蛋黄酥可谓是老少皆宜，我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆，一口咬下去，层层叠叠，酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油，让人回味无穷。”

1.

新鲜咸蛋磕到碗中，捞出咸蛋黄。

2.

用水清洗表面残留的蛋白。

3.

洗净后平铺在烤盘上，喷上高浓度的白酒去腥。

4.

送入烤箱烘烤，180度，烤5分钟后取出晾凉。

5.

红豆洗净提前一晚泡发，沥去浸泡的水，倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火，盖锅盖焖15分钟，转中火把红豆煮至软烂。

6.

把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。

7.

红豆泥倒到平底锅。

8.

分次加入油和糖翻炒。

9.

炒至成团即可，晾凉备用。

10.

红豆馅分成25g每份，用红豆沙包住咸蛋黄，放好备用。

11.

油皮：中筋面粉、猪油、糖倒入碗中，少量多次加入水搅匀。

12.

油皮：把材料揉成光滑柔软的面团。

13.

油皮：面团用保鲜膜包好松弛半小时。

14.

油酥：低筋面粉和猪油搅拌均匀。

15.

油酥：用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。

16.

把油皮和油酥分别平均分成16份。

17.

用油皮把油酥包好，收口朝下，盖上保鲜膜松弛15分钟。

18.

用擀面杖把面团擀开成椭圆形，翻面。

19.

从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。

20.

把卷好的面团收口朝下，竖放，再次擀开成椭圆形。

21.

从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。

22.

取饼皮用手指按压中间，两头往中间捏，用手按扁后擀开。

23.

用饼皮包住馅料，用虎口慢慢收口捏紧。

24.

收口朝下放入烤盘，蛋黄酥表面刷上蛋黄液。

25.

撒上少许黑芝麻。

26.

送入提前预热好的烤箱，180度，中层上下火，烘烤30-40分钟。

蛋黄酥【初味日记】成品图

烹饪技巧

/红豆馅/1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。/水/配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。/油皮/1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。/其他/1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。

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我是兮甜，很高兴回答大家的问题，我是一名92年的宝妈，平常在家都会做一些蛋黄酥我家老公，宝宝都很爱吃，无任何的防腐剂和添加剂，纯手工制作，很安全，卫生，在家都可以自己动手，这边我给大家详细的说下制作方法，蛋黄酥是一款男女老少都爱吃的甜点，按照我所说的步骤一步一步做，都会成功的，下面给大家看看我做的蛋黄酥，然后给大家讲解下步骤，希望能帮助到大家，有不明白的地方欢迎大家咨询，有更好的意见也欢迎大家提出。

准备食材：这边的材料可以做12个蛋黄酥。

A:油皮材料，新良的低筋面粉120克，（某宝上面有卖），猪油42克，液态或者固态都行，细砂糖25克，水50克（一定要冷水）。

B：油酥材料，新良的低筋面粉120克，（某宝上面有卖），猪油60克，液态或者固态都行。

C：馅料材料，豆沙馅或者紫薯馅都可以，300克，白砂糖50克，玉米油或者黄油20克，今天我用的是黄油，甜度根据大家喜好来定，喜好甜的可以多放，爱淡的少放。

D：装饰材料，黑芝麻适量，两个生鸡蛋，适量白酒，只取蛋黄，准备一个塑料毛刷。

制作过程：把A油皮材料全部混合在一起，揉成团。

反复揉，揉至出膜，用手取出一块面团，撑开，如果可以跟图一样，就说明可以啦，出膜是蛋花酥酥的最重要一步，也是蛋花酥表皮形成一层一层纸皮的重要步骤，下面成品蛋花酥一层一层的图片我也会上图，大家就可以理解，蛋花酥的表皮一层一层的是什么样的，这个过程需要15-20分钟不等，需要耐心哟，然后放置一旁。

接下来做B，把所有材料混合在一起，揉成团即可，油酥不需要揉出膜，揉成团即可。

接下来就开始做团了，把A油皮分成12个面团，在把B油酥也分成12个面团，先把A油皮用手压扁，把B油酥放进压扁的A油皮中，收口，图下。

然后按照图下用擀面杖把团干成长条，从上往下干，然后从下面开始卷起，用包鲜膜盖住，不能留有空隙哟，静止15-20分钟即可。

20分钟时间到了，再按照上面的步骤，把保鲜膜揭开，用擀面杖把面团在从上往下赶成长条，从底部开始卷起，在用保鲜膜盖住，静止15-20分钟不等。

在两次面团静止的过程中我们可以准备咸蛋黄，这边准备12个咸蛋黄，洗净只取蛋黄，把12个蛋黄都有塑料刷上白酒，（只要是白酒都可以）这一步骤是给蛋黄去腥，然后放进烤箱烤10分钟左右，上管165度，下管170度，每个烤箱脾气不一样，大家要根据自己的烤箱来烤时间的长短，一般烤制蛋黄表面出油即可，下图是由我之前烤好的咸蛋黄。

接下来就可以准备馅料，把红豆提前半天，洗净，一定要隔水蒸熟，这样水分少，方便炒制，先把蒸熟的红豆，放进料理机打细腻，没有料理机的可以用擀面杖擀细腻，红豆要用保鲜袋装好才能用擀面杖压，然后放置不粘锅中炒制，油也一起放下去，一定要用不粘锅炒制，不然会糊掉，到时候就很麻烦啦，炒制豆沙不沾锅铲就可以咯，糖一定要快炒制好才能放，不然炒制出来的豆沙颜色不漂亮，会黑一些。

把豆沙+蛋黄=40克，把蛋黄包在豆沙里面，因为蛋黄大小不固定，所以内陷豆沙+蛋黄=40克即可。

接下来开始做蛋黄酥咯，把静止好的蛋黄酥面团头尾黏在一起搓圆，（是第三张图）用擀面杖赶制中间厚四周薄的皮，在把馅料放进去，收口要收紧哟，不然在烤制过程中会裂开，现状就会不好看了咯。

最后把蛋黄液体用刷子刷在蛋黄酥生体表面上，等几分钟蛋黄吸收进去了，在刷一次蛋黄，蛋黄一定要刷两次哟，这样烤出来的蛋黄酥颜色漂亮，最后放上适量的黑芝麻装饰，黑芝麻要提前炒熟。

烤箱要提前10分钟预热，上管165度，下管170度，预热时间到后，把蛋黄酥放进烤制30分钟，每个人烤箱脾气不一样，如果时间到了蛋黄酥表面没有起酥皮，可以在烤几分钟，如果时间还没到已经起了酥皮，就要把烤箱给关了，烤箱关了不要立马把蛋黄酥取出，让蛋黄酥在烤箱里面再呆5-10分钟这样，烤箱里面还有温度，在烤箱里面蛋黄酥慢慢冷却会更酥哟，到这边蛋黄酥就做好咯，有不懂的欢迎大家提问。

兮甜逸品

蛋黄酥想要做的好吃，和咸蛋黄的处理和面的配方都有很大关系，而今天面点师就把蛋黄酥的配方分享给大家，希望对大家有所帮助

蛋黄酥配方

水皮配方:

美玫面粉170克，糖20克，猪油三十克，水75克左右

水皮制作过程:

把所有材料放一起和成面团然后揉匀备用

油心配方:

美玫面粉100克，猪油60克

油心制作过程:

把猪油搓匀然后加入面粉用手心搓匀备用即可

陷心制作过程:

（1）把烤盘刷黄油，把咸蛋黄放入烤盘，然后放入烤箱烘烤，然后拿出来晾凉备用即可

（2）取一块莲蓉或者豆沙，包入烤好的咸蛋黄既成咸蛋黄陷

制作过程:

把水皮面擀成油心面两倍大然后把油心面放上去用水皮面包住。然后擀成长方形叠一个三然后再次擀成长方形在叠一个三，然后擀成长方形卷起来下剂（30克）包入做好的陷心，然后放入烤盘表面刷蛋黄撒芝麻，然后用上火190，下火180的温度烤制18分钟即可

小贴士:

（1）咸蛋黄经过烤箱的烘烤会变得更香，而且由于抹黄油的原因会减少蛋黄中的腥味

（2）这个是开酥面团的配方，用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相对费事）

厨房里的面点师

食材用料

低筋面粉 65克

猪油 30克

油皮 ： 中筋面粉 60克

低筋面粉 15克

白糖 10克

热水 25克

油酥 ：

猪油 35克

蛋黄 1颗

莲蓉 180克

馅料 ：

咸蛋黄 8颗

装饰 ：

黑芝麻 适量

蛋黄酥的做法

1.猪油和热水混均匀，做一下乳化，把油皮材料全部倒在一起混合揉成面团、让薄膜连起来，用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛，扩展就可以。

2.接着来做油酥，把低筋面粉和室温软化的猪肉用刮刀先拌匀，在盆里拌匀团成团盖上保鲜膜松弛20分钟。

3.趁松驰的时间，把泡过油咸蛋黄上面撒些高度白酒放入炸篮里烤150度5~8分钟 ，直到蛋黄表面冒油，半熟就可以了，拿出来之后让蛋黄放凉，

4.把松弛好的水油皮与油酥分别分成8份，

取一个水油皮按扁放入一个油酥面团包起来，把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状，依次这样把剩下的做完以后，盖上保鲜膜，松弛20分钟，

5.趁着松弛时间间隙、把莲蓉也分成8份、把咸蛋黄包在莲蓉中搓圆备用，

6.松弛完之后进行第二次擀卷，第二次擀开的长度约10~12厘米，同样不要擀太长，容易破酥，用擀面杖竖着再次擀成长形，朝上朝下各一次卷起来，松弛30分钟，

7.把二次松弛好的面卷用大拇指从面卷中间压下来，弄成对叠的状态，

把对叠的面卷用手压扁，然后用擀面杖，擀成中间厚边上薄的圆片，

放入蛋黄馅，包好，收口，

8.然后把包好你蛋黄酥放入炸锅中刷上蛋液，撒上芝麻，

9.炸锅提前预热，160度25分钟，出炉了，

新疆新东方烹饪美食

首先我们需要准备的材料首先第一步，制作油皮，将所有油皮材料混合，揉捏均匀至出膜，分割20克每个，盖保鲜膜备用第二步，制作油酥，所有油酥材料搅拌均匀即可，分割10克每个，盖保鲜膜备用第三步，制作馅料，先将咸蛋黄烤熟放凉，然后豆沙肉松拌匀，将混合好的豆沙包裹蛋黄，总量30克！第四步，制作半成品，取分割好的油皮包裹分割好的油酥，一次擀开收圆柱，二次擀开收圆柱取收好的圆柱擀成薄皮包裹馅料，底一定要收紧，不然会炸馅第五步，进炉，烤箱预热190°将半成品刷蛋黄撒芝麻，然后进炉，烘烤至表面金黄出炉这样做出来的蛋黄酥，酥而不腻，回味无穷，猪油可用黄油代替，但黄油做出来的没有猪油酥

奶茶潮人

这样做，哈哈哈

万能的云姐姐姐

认真做才好吃，有爱的味道

京城貂蝉

蛋黄酥自己想要做的话我觉得要注意这几点:

1.蛋黄一定要选好，一般的咸鸭蛋蛋黄不出油，最好是选海鸭蛋

2.做的时候用点猪油做出来比较酥

3.如果不喜欢吃太甜的就不要放豆沙，因为太甜了，吃的比较腻

这是我自己做蛋黄酥的经验

艳艳食客

用熬制猪油，新鲜的鸭蛋黄做的蛋黄酥最好吃了！

柠檬家的美食

准备好咸鸭蛋黄，蛋挞皮，红豆沙，黑芝麻，蛋黄液 1、用豆沙包上咸鸭蛋黄 2、再用蛋挞皮把豆沙包起来 3、烤箱200度烤十五分钟 4、撒上黑芝麻再烤五分钟 5、开吃 简单易学

關鍵字: 老少皆宜 酥皮 蛋黄