今天红茶、黑茶、乌龙茶盛行，但千百年以来，只要说到茶，大部分中国人脑海中浮现的一定是一杯浅绿清亮的绿茶。
西湖龙井，安吉白茶，太湖碧螺春，南京雨花茶，六安瓜片，黄山毛峰，太平猴魁，庐山云雾茶，古丈毛尖，信阳毛尖，都匀毛尖，午子仙毫……几乎黄河以南的每个省份都有拿得出手的绿茶。
尽管这样，四百年来，西湖龙井始终是绿茶之冠，得到皇家偏爱。乾隆皇帝六次下江南，四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。
1949年撤退至台湾的国府军官们，除了安置家小，也在寻找一种炒青绿茶，能替代他们熟悉的西湖龙井的味道。台湾茶农使用新北的三峡绿茶，按龙井的制作方法，做出了品相一流的三峡龙井。
可是，今天我们喝一杯西湖龙井，往往觉得“不过如此”。那到底是因为什么呢？
资质平凡的龙井自杭州城中驱车十几分钟就能从满觉陇一路绕山而行，进入杨梅岭、翁家山、龙井村、云栖、五云山、虎跑、梅家坞等龙井核心产区。
满觉陇的白鹤峰、龙井村背后的狮峰，都是白砂地，即石英岩风化形成的碎石土壤。这种土壤上种出的茶树，矿物质吸收多，品质佳。
翁家山茶园
但西湖诸山，既不高峭、也不隐秘。俗话说高山云雾出好茶，其他的名茶，都出自崇山峻岭。只有西湖龙井，与人间烟火如此接近。
高品级的龙井，花香清透雅致，或是栀子花香，或是兰香、豆香。汤色几近透明，茶水甘甜，无味中的至味。四百年来，龙井能在在中国名茶中独占魁首，绝非浪得虚名。
龙井名满天下，不是因为自然条件最佳，而是源于极不平凡的工艺。
不平凡的工艺人类从饮血茹毛到使用火，从有意识加工食物到烹饪技法的完善，历经了岁月洗礼。
从烹饪的历史记载中可以推断，炒青绿茶出现在明代中期——万历年间。在此之前，杀青使用晒青、蒸青、泡青或者煮青。
唐、宋、元不是泡茶而是煮茶，煮茶源于煮青，将茶叶放入开水中羹煮杀青，至今日本还保留着这样的杀青方式。
炒青绿茶的出现的那一刻起，中国制茶工艺出现了分水岭。过去千百年中，或晒、或蒸、或煮、或烘……直到炒青绿茶出现，独步天下。
龙井茶
龙井的炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段。
老茶人用三百摄氏度的杀青茶锅，不能戴手套，全凭手感。师傅的手直接中滚烫的铁锅中贴合茶叶，十多分钟压扁成形，炒到七八分干度。
杀青结束，茶叶再次摊凉回潮，然后开始辉锅。还在同一锅中，抓、按、捺、抖，浓缩和聚拢香气，行云流水一气呵成。
杀青
同一片茶园所产鲜叶，在高手和普通师傅手中做下来，香气和滋味有云泥之别，更别说是手工和机器的差别。鲜叶内物质受温度和炒茶手法的变化，造就出茶叶不同的香味和口感。
以前的师傅“三年青锅、五年辉锅”才能上手；现在过半茶园改为龙井43号品种，杀青几乎全部改成机制，辉锅手势稀松平常，手艺人没了对手艺的认真考究，以工艺称霸的龙井自然没了往昔的味道。
龙井的品种和产区人们爱尝头一口鲜，越早的春茶，价格越高。
立春过后，四川、贵州一带春茶先开采，不少做成龙井的模样，冒龙井之名上市。
但其实龙井发芽比较迟。
最早上市的是龙井43号。龙井43号，是研究机构从龙井群体种中培育出来的一个新品种，比老龙井早发芽十几天。因为发芽早，成了时鲜货，价格比老龙井还高。
龙井茶区，原先种植的都是龙井群体种，俗称老龙井。老龙井发芽比较迟，产量也不高。
龙井茶基地
龙井43号的抗寒能力、抗虫害能力都比较差，施肥、施农药是少不了的。但龙井43号对化肥的吸收好、产量高，且发芽早，现已经占据了半壁江山。
熟门熟路的老茶客买茶都会问：“这是群体种还是43号？”国家贡茶也只收老龙井 。
西湖龙井分一级产区和二级产区，一级产区包括传统的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”五大核心产区，二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井。
“狮”字号为龙井狮峰一带所产，“龙”字号为龙井、翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。
狮峰
满觉陇村是国家礼品茶（俗称贡品）的指定收购地。
如今，传统龙井应有的味道已难寻觅，能确保是核心产区的手工老龙井已如获至宝。
茶之道，在于香气和滋味，还有其展开的整个光影情境。在城市里生活的我们，如同鸽子笼里的鸽子，每日往返，灰蒙蒙地聚在一起。
昔日的茶香、光影，真难寻觅。茶的命运，也是人的命运。
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