名詞解釋五：彈性
啥？麵糰攪拌初期，我們是為了攪打出麵糰的彈性，所謂麵糰彈性就是指用手去拉麵團，麵糰不會馬上斷裂，而是有一股往回拽的力量。
為啥呢？正是因為有了彈性，麵糰在發酵的過程中才可以均勻膨脹容納酵母菌髮夾產生的豐富氣體，同時抗拒壓力，讓氣泡璧不會變得太薄而破裂，可見彈性在麵包的膨發中起到關鍵作用。
名詞解釋六：延展性
啥？麵糰加入黃油後，就是為了攪打出它的延展性即可塑性。可塑性源於小麥谷蛋白中的谷膠蛋白，其構造迷失，作用好似球珠軸承一般，使得小麥谷蛋白能夠交錯滑動。
為啥呢？在麵糰發酵時，麵糰中形成均勻持氣的“孔洞”，供給氣體進來“居住”，隨著氣體的增加而不斷膨脹。而其延展性便充當他的守衛者，保護“小孔洞”不被氣體肆意膨脹破裂。
名詞解釋七：翻面
啥？翻面動作是取出基礎發酵中的麵糰，光滑面朝下，稍輕輕排氣，從下往上把麵糰捲起，旋轉90°，再從下往上捲起，把麵糰用手攏成圓形，光滑面向上再放入發酵盆中繼續醒發，或採用摺疊的方式亦可。
為啥呢？翻面是為了排出麵糰中的二氧化碳，給予麵糰適當的刺激，強化麵筋。尤其是含水量超過70%的麵糰建議在基礎發酵的中後期，至少要進行翻面一次來強化麵筋。
名詞解釋八：麵筋鬆弛
啥？麵糰的彈性，會隨著時間的推移而減弱的現象即為鬆弛。鬆弛其實很簡單，就是將麵糰放在一旁（表面通常會蓋上保鮮膜或溼佈防止乾燥）。
為啥呢？鬆弛是為了讓麵糰內部的水分和蛋白分子結構有充分的時間變得均勻，達到一個相對的平衡狀態。同時，能讓麵筋鏈有時間適應新的長度和結構，從而更好塑形。
名詞解釋九：麵糰終溫
啥？麵糰攪拌的溫度，即為麵糰終溫。說起麵糰溫度，常常被列為重點關注對象的是基礎發酵溫度、最終發酵溫度、烘烤溫度。而麵糰終溫也非常重要，一般在24℃-27℃之間比較合適。
為啥呢？終溫像個任性的小孩，太高或太低都不行。攪拌溫度一旦過高，麵糰裡的酵母會早於預算時間發酵，從而使得麵糰變得又溼又粘，沒有韌性，難操作，即使打出了薄膜也做不出好的麵包，太低也不行，因為會影響酵母后期的發酵活性。所以在追求手套膜的同時一定要兼顧麵糰的溫度。
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