手机用户山林兔子王
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您好，我是地道洛阳人，我来回答您的这个问题。浆面条是最能代表洛阳的面食双雄（另一个是糊涂面）之一。也最能代表洛阳人的性格和执着。它其实是物质不丰富时期的产物，但由于其酸香利口一直是洛阳人的最爱，才流传到现在，且在洛阳人的手里做的越来越地道。
洛阳人有句俗话叫：浆面条，大绿（LU）豆。不吃不吃一葛娄（大碗）。正是说明了洛阳人对它的喜爱。
从精神层面上来说。洛阳当地著名的老洛阳面馆的大门口有一副对联。
上联：浆面条青青白玉。
下联：糊涂面糊糊涂涂。
看似简简单单的两句话，实际蕴含了洛阳人特有的性格。浆面条青青白玉，说的是大事上要做人清清白白，恪守原则，出淤泥而不染。糊涂面糊糊涂涂，说的是小事上做人要外圆内方，圆润变通，难得糊涂。你看，面小乾坤大吧。
以下是我个人的做法。只代表我这个洛阳人，不代表别人。我更多的是从餐饮的角度上思考怎么样做的好吃。其实在洛阳，各家的做法大体相似也各有不同，如果真要吵谁正宗的话，对门都能打起来。所以，作为一个餐饮人，我更秉承的是：没有正宗，只有传承。
第一步：准备材料。
准备素菜。芹菜洗净撕筋摘成段，绿豆洗净，黄豆提前一天泡发，胡萝卜去皮切丝。大葱切葱花。其他可以选择的蔬菜有水煮花生，白菜，韭菜。但我个人认为，水煮花生和白菜切丝可以放一点，韭菜我不放，会串芹菜的味。
浆面条要用劲道的手擀面。如果没有的话，只能用生面铺的湿面。挂面是最后的选择。面条的宽度为韭叶宽，不能太细更不能成宽面。
花椒少许，猪油少许。浆面条是素面，但是猪油是必须加的，它会让浆面条的酸香提升一个档次。花椒用水泡着，防止炸焦。当然，如果你说你就喜欢吃肉，放点肉沫肉丝进去也没什么不可以，而且会更好吃。
绿豆酸浆最好是老城东关的。我家在涧西，涧西的酸浆还就南山上向阳院的还是回事。如果您在外地，那么恭喜，去淘宝上买吧，肖家香料和远鸿牌的浆粉都可以。
吃浆面条特有的腌韭花准备好。没有它浆面条是不完美的。
特别提出一点。把酱油瓶摁死了，浆面条决不能加酱油。
第二步：炒制素菜。
有些老洛阳人可能要骂娘了。因为他们是直接放到面里不炒的。但是我在制作的时候会发现一个问题，直接放到面里。第一个问题是成熟度不一致，有的熟有的还生。第二个问题是，味道不一致，有的淡有的能吃进盐味。第三个问题是，油香味不够，过于寡淡。所以，如何解决这个问题，我觉得还是要先炒一下素菜才好。
锅内放入一半植物油一半猪油。要多一些，先放入葱丝小火熬一下，再放入花椒。小火慢慢的熬出花椒和葱油的香味，此时捞尽残渣，倒出一半混合油待用。剩余的大火加热油温。
油热后先放入不易熟的大绿豆翻炒一下。再放入黄豆，胡萝卜丝翻炒几下，最后放入芹菜段翻炒，加盐（可以多放点），调味。
炒到微微出水，尝一下汤汁，一定要比你平时的口味咸才行。此时素菜就算炒好了。
第三步：下浆面条。
锅内放入少许水，再倒入绿豆酸浆。因为绿豆酸浆如豆浆一样，有少许沉淀。直接让它接触锅底，一不注意会糊掉。故放入水后，底层被稀释。这样更容易操作。
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大火烧开，你会发现。酸浆上层会有一层和豆浆一样的蘑菇状的气泡。此时可以少量多次的倒入另一半混合油，边倒边用铲刀或者汤勺背打压，转圈。直到泡沫完全消失，酸浆会变得乳白，此时酸浆就算熬好了。
倒入手擀面，烧开。此时倒入炒好的素菜，搅拌均匀。此时尝一下味道，淡就加盐，一般不会咸。咸就加少许开水。
此时改小火焖煮。手擀面很容易熟，直到熟后，加入味精，再搅和一下。如果面汤不浓稠的话，稍微再煮一会。如果已经浓稠了，关火盖上锅盖，焖15分钟再吃。
到时间后，盛到碗里，和韭菜花一起食用即可。此时如果有旗抄（馄饨皮切成菱形小面片下油锅炸的小果子）的话更好不过，放进去一起吃就行了。吃吧，带劲的不得了。
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澜馋食记
洛阳老洛阳面馆经典浆面条做法，备料，绿豆酸浆，泡好的大青豆，芹菜，红萝卜丝，葱花，白菜切丝以上材料加入十三香南德，盐味精，不要鸡精，腌制备用炒好的肉沫可以肥一点备用，葱油， 葱油和酸浆烧快开的时候下去面条，八成熟下入肉沫，和配菜再放尝味道，盐味不够可以适当添加，出锅放少许花椒油芝麻油即可，撒入熟芝麻
四哥餐饮技术交流
首先，老洛阳面馆浆面条。在老城区排不上前10。西工区也只能排第四。涧西区排第三。我从小住在西关，爱吃浆面条，吃到大。跑遍老城，西工，涧西，瀍河也去过一些不多。。。不该放白菜，南德更不该放。姜饭放花椒油就行，要东关老酸姜。其他没错。
应该这样。浆面条做法，备料，绿豆酸浆，泡好的大青豆，芹菜，红萝卜丝，葱油，(自己做)花椒油，葱油和酸浆烧快开的时候放搅动，再下面条(面条有讲究，要劲道有口感)，随着下胡萝卜丝大绿豆，芹菜，好了放盐。好了先别出锅要先焖20分钟。。。一看，色泽带油黄色。二闻，香味。三尝姜汤，有酸香味道。四吃面条，劲道伴随着浓郁的酸香味。(重要姜一定要东关的，面条一定要劲道，最后一定要闷一会，多数饭店怕不入味，面条都很细或者不劲道)
