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腰果鸡丁这道菜流行了很多年，现在上点率越来越少了，餐馆酒店的菜谱中都很少见了，不过，酱爆腰果鸡丁这道菜做好了，还真的好吃呢！淡淡的酱香味，鸡丁滑嫩多汁，腰果酥脆甘香，是一道有烹调技巧的菜肴。
想做好这道“酱爆腰果鸡丁”需要注意几个细节，以及火候的掌控，就能做出色香味美，滑嫩多汁，酱香浓郁的酱爆腰果鸡丁。
关键细节有几点:
1.鸡丁大小要均匀，否则受热不均衡，导致鸡丁柴硬，影响菜肴质量。
2.鸡丁腌制，也就是厨师经常说的“上浆”，就是用蛋清，淀粉，料酒，盐，胡椒粉腌制，让这几种调味品和鸡丁完全融合，让鸡丁充分吸收汁液，具体做法就是用手反复揉抓，起胶后加少许食用油封住即可。
3.滑油……就是用适宜温度的热油，将鸡丁滑熟确保鸡丁滑嫩，关键点是油温，热锅凉油，油温5成热时下鸡丁，用筷子滑散鸡丁，鸡丁粒粒饱满断生时捞出即可。
4.炝锅是增鲜增香的关键，葱姜蒜要炒香在下豆瓣酱或其他酱料，煸炒使酱料出油出香时在进行下一步调味。
能够掌握以上几个关键点，相信大家都能做出色香味俱全的“酱爆腰果鸡丁”……
接下来给大家详细阐述下这道菜的制作方法:
主料:鸡脯肉，腰果，胡萝卜，青瓜，红椒
调料:红油豆瓣酱，葱姜蒜末，料酒，胡椒粉，盐，味精，白糖，生抽，食用油，陈醋，水淀粉等。
制作方法:
1.将鸡脯肉切成大小一样的方形丁状，加料酒，盐，胡椒粉，水淀粉，鸡蛋清揉抓上浆，起胶后加少许食用油拌均。
2.腰果下油锅，小火炸制酥脆金黄备用，腰果油分大，炸制时注意火候以免炸糊变色。红椒去蒂切丁，胡萝卜切丁，青瓜去籽切丁备用。
3.锅上火烧热，冒烟为好，然后下宽油，烧制5成热时下鸡丁，用筷子滑散捞出控油。
4.另起锅加食用油，下葱姜蒜末爆香，下红油豆瓣酱炒出红油，闻到酱香味时下胡萝卜丁，青瓜丁，红椒丁煸炒至断生，加少许生抽，陈醋，适量的水，加盐，味精，白糖调味，加水淀粉勾芡，下鸡丁翻炒均匀，最后下腰果炒均出锅装盘即可。
特点:酱香浓郁，滑嫩多汁，腰果甘香酥脆
酱爆腰果鸡丁是道烹调技法全面的菜肴，上浆，滑油，煸炒，调味，勾芡等等，能够掌握以上几个关键点，相信大家都能做出美味的酱爆腰果鸡丁。
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探厨
酱爆腰果鸡丁是我比较喜欢的一道菜肴，陪酒下饭都是很不错的，我来说一下酱爆腰果鸡丁的制作方法。 首先说一下材料：主料鸡胸肉500克，腰果200克，辅料:青椒办个，红椒三分之一个，甜面酱30克，番茄沙司20克，白胡椒粉少许，盐少许，糖10克，绍酒15克，生抽1小勺，玉米淀粉1小勺，小葱1段，蒜头2瓣。
食材加工方法：
1.鸡胸肉洗净切丁
2.加入白胡椒粉、盐、生抽、绍酒抓匀至调料吸收，加入淀粉和几滴芝麻油抓匀腌制10分钟
3.青、红椒切小块，葱、蒜切碎备用
4.甜面酱、番茄沙司中加入淀粉、糖和水调和成碗汁
5.腰果洗净控水，水一定要控干，否则会爆锅。
6.凉锅凉油小火倒入腰果炸至表面微黄捞出控油备用
7.炸腰果的油留用，原锅下入葱、蒜碎炒出香味，锅中下入鸡丁(等几秒后再翻动鸡丁)，将鸡丁划炒散至变色即可下入碗汁炒匀至汤汁微稠时可以下入青、红椒和腰果翻炒均匀即可出锅。
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大漠少将军
黄瓜切丁。
鸡胸肉切丁，加生抽、盐、糖、绍酒、淀粉拌匀。
冷锅冷油放入腰果，开中火翻炒至油温变热调小火不停翻拌。
腰果炒至金黄捞出，用厨房纸巾吸去多余油。
把炸腰果的底油烧热，滑入鸡丁翻炒。
鸡丁变色盛出。
换一口干净的锅，加少许油煸香干红辣椒段。
放入爆好的鸡丁翻炒。
加入适量生抽、甜面酱翻炒均匀。
放入黄瓜丁。
翻炒均匀尝一下，觉得咸味不够加少许盐调味。
关火，倒入炸好的腰果翻炒均匀盛出。
