悦读9573

谈到肥肠就让我有一种“恨”的感觉。我是一个很喜欢吃肥肠的人，可是自从到这个县城里做点买卖之后，就很少吃到肥肠了，不管是饭馆里还是在市场上卖的肥肠，都不多见。原因无他，被人“垄断”了，说垄断可能太夸张了，反正被人收走了，想吃点肥肠，不好意思要想点办法，而且价格不菲。真的着实让人有点“恨”意啊。

肥肠很多人不喜欢吃，因为有点油腻，脂肪也有点高，而且还带一点味。其实对于一个喜欢吃肥肠的人来说，这都不算什么。只要把肥肠做的好吃，就万事OK啦。肥肠的菜肴很多，蒸肥肠、火爆肥肠、干煸肥肠、肥肠鸭血等，我最喜欢的还是干煸肥肠。现在外面吃不到，我也只能自己去找熟人，让他给我留一些，自己在家做【干煸肥肠】来吃。这道【干煸肥肠】在我们川渝地区肥肠有名气，不仅色泽好看，吃起来也非常的有劲道，还带有一股香辣的味道，用来喝点小酒，下饭都非常的巴适。

【干煸肥肠的做法】

准备材料：一份肥肠、2根大葱、很多的干红辣椒、一大把的红花椒、适量的生抽、少许的老抽、适量的料酒、适量的醋、一块老姜、1个八角、一个桂皮、1片香叶、适量的精盐、适量的味精、适量的植物油。

做法：

• 1、咱们先把肥肠放入水里，加入适量的盐、适量的醋把肥肠清洗干净，切小片。
• 2、老姜切成丝、蒜切片、大葱切段、干红辣椒剪段。
• 3、锅里加入适量的植物油，烧热，把肥肠下锅用小火慢慢煸炒，煸到有淡淡的焦黄，出锅。
• 4、另起锅，放入适量的植物油，烧热，下大把的红花椒、姜丝、蒜片炒出香味，把八角、桂皮、香叶下锅炒，然后把肥肠放入锅里翻炒均匀。
• 5、加入一些料酒翻炒一会，加入适量的生抽、少量的老抽、少量的醋放醋均匀。把大葱放入翻几下，加入少许的精盐、适量的味精炒匀，出锅即可。

小贴士：

• 1、肥肠洗的时候，把里面一些油渍给清理掉，用盐水、醋、温水泡洗，反复洗几次，就能很好的把异味清理掉了，最后在烹饪的时候，放点料酒效果就更好了。
• 2、咱们先把肥肠放到锅里煸过一次，然后再炒的料，这样做更好吃。
• 3、有人除了用干红辣椒之外，还会放一些青尖椒，提升一些鲜味和辣味。

这道好吃的【干煸肥肠】就做好了，色泽红亮好看，香辣味扑鼻，吃起来肥肠肥肠的有劲道，再配上2两小酒，喝上两杯，非常的惬意呀。只是咱们这里肥肠不好弄啊。

美食来临

肥肠含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙、磷、铁等营养物质，但是三高人群不宜多吃。

今天来讲解最受欢迎的两种肥肠的制作方式与技巧。

以3斤肥肠为例，先用水清洗一遍，然后放入30克醋搓揉3分钟，用水清洗干净后，加入50克面粉搓揉3分钟，用水清洗后，再清理肥肠里面的油膘，清理干净后再加入50克面粉搓揉几分钟，用水清洗，经过这样步骤的处理，肥肠就没有臭味了(N次的制作确定)。

第一种烹制方法——红烧肥肠

1.高压锅加水1斤，放入肥肠，加入姜葱，少许胡椒粉，白酒10克(或者料酒30克)，干辣椒3个，干花椒10粒，放入香料(配方在下图)，

高压锅开锅后压10分钟，然后焖20分钟后再开锅盖(假如你要肥肠上颜色，就盖锅前加几滴老抽或糖色)，经过这系统处理，肥肠没有了臭味，没有了油腻感，散发出肉香味，但不是很软烂(需要两次烹制才达到软烂又Q弹的口感，假如不用高压锅，要炖煮50分钟左右)。

2.捞出放凉改刀，切成滚刀块备用。把提前泡发(温热水泡4小时以上)好的白豆(或者土豆，白萝卜，青笋，黄豆等作配菜)清干净。切姜蒜片各10克，葱丁10克备用

3.起锅放入20克食用油烧热，放入30豆办酱炒出红油，放入肥肠翻炒，放入10克生抽，蚝油5克翻炒，放入少许白糖，5克料酒，少许胡椒粉，放入姜蒜片，加入水，小火烧制40分钟。40分钟过后大火收汁，放入葱丁，加盐，加鸡精调味，红烧肥肠就制作好了。

第二种烹制方法——干煸肥肠

1.初加工同上一样，从高压锅捞出放冷，切成小滚刀块(比红烧肥肠的块小三分之一)。(干辣椒节20克，8克干花椒，提前泡发2分钟，麻辣味醇厚一点），姜蒜片各15克，葱片5克。

2.起锅烧油，滑好锅，不加油放入肥肠煸炒，煸干水气后略微发干就倒出，重新洗一下锅，因为肥肠脂肪重，这时你看一下炒锅有小一点粘锅了。重置锅烧油20克，3成热时先放入花椒，接着放干辣椒翻几秒，开小火，放入煸炒过的肥肠翻炒，炒至肥肠发干，麻辣味散发出来【肥肠口感的干，软，程度在这时把控】，放入姜蒜片继续翻炒，再放入葱片，加入盐，鸡精翻炒，最后滴几滴麻油(让肥肠外观发干而又滋润)翻炒均匀出锅装盘，干煸肥肠就制作好了。

总结：肥肠清洗要按照步骤，油膘一定要去除干净，这油膘煮熟后特别腻口，肥肠是一种举一反三的菜肴，就是可以烹制出很多种味型。例如初加工时，多加一倍香料，加20克生抽，加10克白糖，加10克柱侯酱，2克鸡精，加盐，加入水，就可以制作成卤肥肠。

以上就是我多年的制作过程，做得不好，仅供参考，希望天南地北的朋友相互交流学习。可私信我随时回复你(炒菜，卤菜，火锅等方面)任何问题，我是鲜香凌，以后会分享更多的卤菜制作过程，以及卤水小龙虾的延伸【卤水海鲜】。

鲜香凌

个人认为最好吃的肥肠做法就是：脆皮卤肠头！

我现在就把秘密调料告诉大家，不需要用所谓的老卤汤，长时间不更换的老卤汤，就如同火锅锅底一样，存在重金属超标问题，是不太健康的，每次调制新鲜的卤水就行。

卤水配方如下（三升纯净水为例）：老拨云堂粉一包、王守义13香两克、花椒五克、草果一个、八角两个、老姜30克、老抽、生抽、甜酱油各30克，盐巴40克、冰糖40克（必须使用冰糖，它就是脆皮漂亮的颜色和香味的来源，红糖和白砂糖都无法替代）。

我卤肠头的时候还加了芹菜，芹菜和猪肠子特别搭，大家有没有发现吃杀猪菜的时候，有一道猪心猪肠子一起煮的菜，里面就加入了大量的芹菜，把芹菜洗干净连根一起加进去。

另外肠头的火候掌控特别重要，煮过头了，就变成了一锅水，煮不熟，又嚼不动，卤到刚好可以用筷子轻松插进去就行。

卤完之后也不能丢到油锅里面直接炸，我用自己特制的排钩一排挂起来（如果没有的话，就用筷子或夹子夹起来），架在油锅上，用热油淋，既能让表面又脆又香，里面还不会沁油。

却应该是做肥肠最好吃的方法了，而且比九转大肠要简单许多，还能享受到像烤鸭皮一样的口感。

大家快点收藏吧！

岁月入锅

很多人都喜欢吃大肠，但是大肠不好做，做不好有胀气味。而我最喜欢吃的是红烧大肠和爆炒大肠，今天就给大家介绍红烧大肠的做法。

肥肠、干辣椒、葱姜蒜、香菜、八角、桂皮、香叶、花椒、豆瓣酱、白醋、面粉、冰糖

1、将肥肠放在盆里，加入白醋、面粉、盐侵泡半个小时。

2、将肥肠用水冲洗，把肥肠翻过来用白醋清洗，把张东西冲洗干净。

清洗肥肠很重要，清洗的时候先侵泡，再用白醋翻面冲洗干净。

雪下观月

说到肥肠，不少人嗤之以鼻孔，认为这或脆或软糯或劲道的肥肠“味太大”。作为一名“肠粉”，我想告诉这群朋友，这样的好东西，你们错过了，实在可惜！

大多数爱肥肠的朋友，一听到肥肠，可能此刻口水都快流下来了，火爆肥肠、红烧肥肠、九转肥肠、泡椒肥肠、干煸肥肠、熘肥肠，肠相思啊，实在是美味回肠！

没错，肥肠就是火爆！只有具有群众基础，广泛存在于街头巷尾的美食，才是有生命力的美食，才是有可能成为老字号的美食，在我的眼里，四川很多地方都可以吃到的粉蒸肥肠（四川叫蒸肥肠渣），便宜又最好吃！

粉蒸肥肠（蒸肥肠渣）

食材准备：肥肠一斤左右、土豆（红薯、小芋头）适量

配料：大米粉、葱、姜、蒜、香菜、郫县豆瓣酱、白糖、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉少量

食材处理：

1.肥肠稍冲洗一下切成4厘米的小段，猪大肠中加入面粉，使劲搓揉，吸干挤净肥肠的涎水，用清水清洗一次，再加入姜片葱叶、白酒、盐搓洗，并将大肠内壁翻出，清除肠内污物和肠油，再加清水反复清洗，直至水清，大肠不沾不腻为止。

2.大米粉用温水泡软，控干水分，姜蒜切末，香菜切末，土豆切成块

做法：

1.锅中加水，大肠冷水下锅，先焯一道水，煮出肥肠中的污物，捞出，淘洗一下

2.锅中加水，下肥肠、拍破的老姜一块、大葱叶、花椒、料酒，水烧沸后，转中火将肥肠煮至软熟，捞出，晾凉挤干水分

3.把肥肠、姜蒜末、豆瓣酱、白糖、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉放入盆中，拌匀，腌制15分钟入味。

4.取小碗三个，加入土豆块垫底，将腌制好的肥肠，混合大米粉，至表面附上一层粉后，铺在土豆块上。

5.蒸屉大火烧开水，上汽后放入蒸碗，转中火蒸制40分钟左右，起锅，直接端出或翻扣至盘中，撒上香菜，即可。

其实，粉蒸肥肠并不复杂，时间大部分都花在了洗肥肠上面，以前用白矾，搓得我想哭，现在用面粉，简单方便又健康。而且在我们这边，想买肥肠不容易，需要提前跟屠夫预定呢。超市也有蒸肉粉卖，简化了一些程序，只用自己稍调一下味即可。但我还是喜欢折腾，自己做出来的东西更放心。

我是美食奥义,这是我的美食见解，喜欢的朋友加个关注，希望你们点赞、收藏加转发，也希望你们留言给予更多的建议和指导。图片来自网络，如侵删。

美食奥义

“五香卤肥肠”配方及制作工艺

食品技术

说到肥肠，不由使我想起十几年前出差，来到大诗人"李白”的故乡四川江油。凡是去过那里的人都会知道，那里的一道美食名吃就是肥肠，烧、烩、卤、炸等。江油的大厨师傅们都有几手绝活，下面咱们就学做一道养生美食"烂蒜烩肥肠”，做成后你也会能成为一名大厨，因为它太好吃了。

准备材料:猪熟肥肠500克。

大蒜10瓣(拍碎)。

葱姜末适量，香菜末适量。

调料，料酒，酱油2大匙，味精少许，盐少许，鸡汤1碗，水淀粉2大匙。

做法/步骤

1，先把肥肠洗干净，斜刀切成片，用开水氽烫透后控干水分。

2，锅中下油烧热，下葱姜末，稍后再下蒜头炸出香味，烹入料酒和酱油。加入鸡汤，味精盐，然后将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开，撇去浮沫，用调稀的水淀粉勾成芡，撤上香菜就成了。

接下来咱们再厨艺升级:

若用大肠头会更好吃，大肠头厚、肠薄，弹牙的口感会感觉很爽，一定要把大肠头煮烂再烧。清洗大肠可以先用面粉和色拉油揉搓，可有效去除腥臭味。

以上这道美食的好处是，大蒜对人心脏的健康很有帮助。它有助于降低胆固醇，改善动脉内壁的弹性，并且降低血压等等作用。所以说这道美食肥肠不只好吃，而且健康养生。谢谢！

农夫老岳

肥肠要怎样做，吃起来又滑又嫩还有嚼劲？更加美味呢！也是需要一定的技巧的，悦悦来分享一道 溜肥肠的做法，那软糯的口感，橘黄的色泽，香醇可口，肥而不腻的鲜香，加上辅料带来的微辣 口感，是又解馋又下饭的美食。

肥肠的清洗及处理

如果买回来的大肠是未加工过的，需要用盐或面粉不断搓洗，反复几次，油脂撕下来丢掉，然后清洗干净，再水下锅，放入葱，姜，大料等中火煮开，用筷子能够容易插进肥肠里面，就熟了，捞出备用。（如果买回来的是加工过的肥肠，就洗净焯水备用）

溜肥肠具体做法:

食材： 猪大肠2至3根，青辣椒1个，红辣椒1个，胡萝卜半个。

调料： 葱，姜，蒜，酱油，盐，料酒，味精，胡椒粉，淀粉

1、大肠改刀 切成滚刀块， 辣椒切块，胡萝卜切成菱形片，葱 姜 蒜切碎

2、锅中加少许油、放入葱姜蒜爆香，放入胡萝卜片、十三香、少许盐翻炒，再加入辣椒、肥肠、酱油大火快速翻炒放入味精，勾芡出锅，美味的溜肥肠做好了。

小窍门: 1，配菜先下锅翻炒，肥肠后下锅，炒出来的肥肠才又滑又嫩，口感更好。 肥肠入锅后必须炒全程大火快速翻炒出锅，不然就炒老了。

悦悦号

爆炒肥肠非常好吃。

1、买猪大肠800克，外边先搓洗干净，翻过来在沫盐搓洗内边，没有异味了放锅中焯水5分钟并加料酒和白酒，捞出再冲洗干净，第二次焯水3分钟。而后进行卤制，锅里放水，加50克糖色，葱姜蒜30克，香辛料6克（八角3克、桂皮1克、三奈1克、香砂1克、香叶1克、丁香1个、小茴香2克、花椒2克、辣椒2克等），加盐15克等，大火烧开10分钟，转小火半小时，先泡在卤汤里，用时沥干水分滚刀切节。

2、青椒50克滚刀切开，青红椒50克滚刀切开。葱碎10克，姜末10克，盐2克，干红辣椒子100克。

3、炒勺上火放少许油烧致冒烟再倒出，放30克菜油，炸香干红辣子，而后爆香葱姜，下卤熟的肥炒，开大火爆炒，肥肠冒油时放入青红辣椒，翻炒放入盐，均匀后出锅装盘上桌。

这道菜在我开饭店时，为我挣了近了近1/3的利润。

小吃学院

肥肠要做出来爽脆Q弹，不油腻，鲜香美味，没有异味，就该这样做。

材料：肥肠，泡椒，青尖椒，姜，蒜，干辣椒。

做法：1,肥肠放入玉米淀粉，盐反复抓洗，再清洗干净。（最起码要放两次玉米淀粉去抓洗，这样洗更干净，并且能去除大部份的异味）

2,锅里放入水，加入两片姜，少许料酒，水开，放入肥肠氽烫断生，捞出沥干水分。

3,肥肠切小段，姜切片，蒜切片，尖椒切段，干辣椒切段。

4,锅里放入油，下入姜，蒜，干辣椒，泡椒炒出香味。

5,倒入肥肠爆炒1分钟，加入料酒，生抽，蚝油，胡椒粉，少许五香粉，翻拌均匀，加入适量水，盖上盖，焖煮至水分差不多收干。

6,开盖，倒入尖椒翻炒至尖椒变软即可关火。

7,出锅装碟。

香辣美味尖椒炒肥肠就做好。喜欢的朋友们，多多点赞与关注，谢谢阅读！

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