半溪

冰糖，或者白沙糖，白砂糖易反沙，冰糖顏色稍微淡。製作方法

冰糖炒糖色方法:冰糖拍碎，鍋中放油，小火慢煮，要一直不停翻轉，煮融化湯中火，煮滾，冒白沫，切記不能滾久，冒白沫立刻關火，倒入冷水，就成湯色了，切記，倒入冷水時要注意油跟糖漿濺出來湯傷。。

白糖炒，鍋中放油，適量白砂糖，小火，一直翻炒，煮融化白糖就開中火，切記一直翻炒不能停，中火煮滾煮出白沫，立刻關火，倒入適量冷水，這就完成了糖色了。倒入冷水時也切記濺出來的油跟糖漿濺到身上燙傷自己。。

佔小二

方法一，油炒糖色。

準備食材:

植物油，白砂糖。

烹飪步驟:

1. 準備一個炒鍋放在火上加熱，用手放在鍋面上感知一下，如果感覺到有微微的熱度，加入一勺植物油。
2. 接著放入一勺白糖，白糖的用量不要低於油的用量。
3. 持續小火，用鍋鏟慢慢的攪拌。
4. 加熱的過程中，鍋內會出現小的氣泡，糖的顏色也會由白色慢慢轉化為棕色，這個時候即可關火。
5. 再繼續攪拌一下即可。

烹飪小提示:

1. 炒糖色時，油和糖的比例控制在1:1左右，油的用量不要太大，不要超過白糖的用量。
2. 在炒到糖微微起泡沫的時候，就要趕緊關火，以免如果繼續加熱的話會導致糖發黑變苦，所以火候一定要掌握好。

方法二，水炒糖色。

準備食材:

白糖，白開水，植物油。

烹飪步驟:

1. 準備炒鍋放在火上加熱，然後放入一勺植物油。
2. 接著放入一勺白糖，轉小火慢慢炒制。
3. 炒制的過程中用鍋鏟沿一個方向不停的攪動。
4. 糖色微微開始變紅，加入開水，轉大火不停的攪拌。
5. 糖開始微微發生粘稠的狀態即可關火，繼續攪拌20秒即可出鍋。
   

我是一個為了孩子吃的健康而努力學做飯的寶媽，一個月前加入悟空問答，創造過單篇閱讀量349萬的成績，積累粉絲2800人，感謝大家對鏟子愛廚房的支持，每天在頭條持續分享家常菜，麵食，烘焙小吃的製作方法，喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關注，球球媽感謝大家觀看！

鏟子愛廚房

炒糖色是中餐裡比較常用的上色手段，一般分為油炒和水炒。雖然看似簡單，但是新人操作還是很容易出問題的，比如炒老了發苦、炒嫩了太甜。下面我們就來分享一下炒糖色的方式，怎麼才能剛剛好。

首先對於新手來說推薦選擇用水炒糖色，因為水溫頂天100度，所以用水炒糖至少不容易把糖色炒的焦苦，而油溫就要高的多了，比較容易失敗。其實做過幾次熟練了之後，用油用水基本就都可以炒了，主要區別就是用油比較快。

下來就是炒糖色的流程了，很簡單就兩步：

1. 炒鍋里加水或者油，然後下糖進去（白糖或者冰糖都可以，用冰糖最好可以敲碎）；
2. 接下來這就是重點了，中小火用鏟子炒糖，炒到什麼程度呢？炒到糖液紅棕色，先關火然後倒入熱水，再開火推攪幾下糖色即成。（最好不要加冷水，很有可能鍋內會“炸”）

其實炒糖不同的狀態在烹飪中有不同的作用：

1. 水炒糖至白色大泡泡轉變為白色小泡泡的程度，就是可以用來製作糖霜花生的“掛霜狀態”；（一般做這個主要是用水炒糖）
2. 油炒糖或者水炒糖，炒至有密集的黃色小泡泡的時候，是“拔絲狀態”，這個時候加入提前油炸好的地瓜、香蕉之類的，就能做出拔絲地瓜、拔絲香蕉之類的菜了；
3. 經過上述狀態之後，等糖液從上述的泛黃色小泡泡變為氣泡減少不密集、顏色紅棕色的時候，就是剛好的糖色了。這個時候就可以加入熱水進去了，再久一點糖色就會發苦，如果提前加水得到的糖色就比較“嫩”，會帶有比較明顯的甜味。

最後說一下，新手嘗試的話，還是建議水炒糖，比較安全一些。如果實在想嘗試用油炒，那麼火開小一點，最後加水的時候一定要加熱水進去，如果直接下食材的話，最好把食材瀝乾一些，不然要小心飛濺！

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啞巴美食家

火候很重要，小火慢炒。 我是一名廚師👨‍🍳

茄子哥一冷菜廚師

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色； 5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。

果然帶你吃遍滄州

炒糖色目前有三種方式可以借鑑分別是水炒、油炒、油水混炒。適合新手的為水炒，可以拿來練手。成型後可以換油炒，水炒速度慢的一皮，但是不容易炒過，油炒速度快，不好把握度。核心點就是加水的時間。當糖汁變黃，小氣泡由兩側到中間起的時候快速注入水，即成。注意小火，攪動，開水，顏色的變化。

魯香怡品o燒肉

糖色有水推和油推兩種 方法都一樣 鍋裡放油或水以能融化你要放的糖量即可 重點是推 小火加熱 溫度以略烤手為宜 不停推動手勺 待糖全部融化變成糖漿即可

鍋中放入少許油，油熱後放入白砂糖，一定小火反覆炒制。知道看見白砂糖逐漸變為黃色，同時有小氣泡呈現。這樣糖色就是炒好了注意：泡泡太過了就會苦了。

愛答題的馮小小

炒糖色共有種方法，一是油炒，二是水炒 兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3一4分鐘， 我常用水炒 比較容易常握

土鄉土味沈阿妹

鍋中放入少許油，油熱後放入白砂糖，一定小火反覆炒制。看見白砂糖融化逐漸變為黃色，待變成棕色就可以加70度左右的熱水入去，打出待用，這樣糖色就是炒好了。

高V髙

炒糖色用小火看到糖塊起小泡泡了就可以了。

關鍵字: 冰糖 白沫 糖色