我相信，大家一定都吃過日本料理。那在吃日本料理的時候，芥末這一味調料，你一定記憶深刻。催淚的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺產生的爆炸性刺激，讓每一次唇齒間的嚼動，都有著百味人生的快感。
但是，可能很多人都不知道的是，其實芥末這個概念最早源自中國，早在周朝時就有的一種用芥菜的種子磨製成粉的芥末，也稱之為黃芥末，這個就是最早芥末的概念，是一種歷史非常悠久的中藥和調味料。我們看老美吃的那個熱狗，上面會有一層黃色的醬，那個就是黃芥末醬。
但是，我最近看了一篇網上的帖子，說中國吃的99%的芥末都是假的，我不敢苟同，其實很多日本人吃的才不是芥末。
就像很多人認為，在日語中， “WASABI”就是芥末。其實，在日語裡，這是山葵、山萮的意思，而非芥末。真正的日本芥末醬，其實應該稱之為山葵醬，它是用山葵的根在用鯊魚皮做的砂皮上磨出來的醬。所以，wasabi和芥末完全是兩回事。但是，由於山葵的生長環境各方面要求高，生長週期又長，比如它就是長在水田裡，而且兩年才能成熟，所以價格是比較高的。在日本，大概一株山葵的價值大概在36美金，所以除了日本一些比較高檔的料理店會用山葵醬，大多數普通的料理店使用的是，就像我們前面說中國的黃芥末，或者歐洲的綠芥末來代替，當然這裡面可能不是純的，可能還會加一點，比如說5%的山葵進去。
那很多人又要問了，什麼是綠芥末呢？
綠芥末其實就是用辣根，也就是所謂的馬蘿蔔做成的。最早源自歐洲，也有兩千多年曆史了。
由於，這個芥菜和辣根種植成本低，價格便宜，在日本被普遍用來替代山葵。包括日料傳入中國以後，中國大多數的日料店，都會使用黃芥末或者綠芥末來代替山葵醬。你可以去中國的日本料理店或者超市去看一看那裡賣的日本進口芥末或者國產芥末，有的外包裝上面會寫青芥辣，這種就是用辣根做的，或者說是用辣根作為主原料，加入少許的山葵或者是芥末粉。你也可以去看它們後面包裝上的成分，一般都會標明是辣根、西洋芥菜或者是山葵這些主要成分。但是，我們現在市面上大多數見到的還是以辣根配芥菜居多。
那麼，話說回來，就是由於芥末或者辣根的便宜，而山葵貴，所以芥末和辣根就佔據大多數的市場，再加上對於芥末、辣根和山葵醬概念的不清晰，所以就讓wasabi變成了芥末。所以，從邏輯上講，大多數中國人吃的芥末就是芥末，而日本人吃的芥末，其實是山葵。
那說到這裡，我就順帶要講一下山葵醬的吃法。
國內很多人，吃芥末的時候都是芥末配醬油調好，再沾生魚片或者壽司，這個吃法是不對的。正確的吃法是先塗上山葵醬，再沾醬油吃。主要是山葵醬容易變質，如果直接放進醬油裡就破壞了味道，所以在日本的一些高級料理店甚至都是現磨的山葵醬來配的，這也是比較有品的吃法。雖然，我們吃的可能是芥末醬，但是，下次再吃日料的時候，可以用這種吃法，因為這樣吃還有一個更重要的原因是，保證味道的層次感。
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