北京烤鸭哪家的最正宗？

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说到北京烤鸭哪家最正宗，答案永远都是北京全聚德烤鸭。

据说，全聚德烤鸭的创始人叫杨寿山，这家店则创始于1864年。

其实，这家店早在创始之初，并不叫“全聚德”，而是叫“德聚全”，位置也不在现在的前门大街，而是在大栅栏的胡同里，只是这段历史太过久远，你在百度上也很难搜到。所以，我这么一讲，您这么一听，若对这段历史趣闻特别感兴趣的朋友可以去看《老梁寻根》节目，有这么一期专门介绍全聚德的历史。

笔者是2012年10月7日去的北京全聚德烤鸭，本来是中午到的前门大街打算去吃，结果被告知饭店中午休息！！! 现在是午休时间！！! WHAT? 我还从来没有见过这么牛气的饭店，不过，看着店门口络绎不绝的人群，也是从侧面证实了北京全聚德做为正宗烤鸭老字号的实力。

没错，这就是事实，这个事实就代表着实力。

于是，只能先逛逛大栅栏，晚上再去吃烤鸭。

到了全聚德的时候已经快六点，饭店门口早已排了很多人。

我们也在此列。

等了大约20分钟，服务员礼貌的告知说有位置了。我们就随着服务员来到楼下的大厅，点了烤鸭、荷叶饼，啤酒和一盘红酒鸭肝。价格有点小贵，当时花了不到300元。

不一会，片鸭子的师傅就来了，当面为您片鸭子，每一刀都很仔细，（说实话，这个服务已经保留很多年，当年周总理来吃的时候也是如此。）

片好的鸭子被师傅摆放整齐，端在我们面前，夹起一片吃到嘴里，酥脆里又透着鸭子的肉汁，香味浓厚又没有腥气，味道是真的不错。

后来又吃了红酒鸭肝，做的也很精致。

如果真的要说有什么遗憾的话，只是觉得全聚德价格有点贵，但如果你问北京哪家烤鸭最正宗，那依旧是非全聚德莫属。

下面是笔者去北京烤鸭吃饭时的照片，七年前拍的，有图有真相，大家可以看看。

另注：以上文字和图片皆为原创，谢绝任何方式的抄袭。

喜欢的朋友请关注吃货ty，这里或许没有其他大V头条号的美丽图片和专业团队，但是本头条号有最真实的食物记录。

吃货ty

阅闻天下事

说起北京的烤鸭到底哪家正宗，现在已经说不出个所以然了，毕竟全聚德便宜坊一家独大的场面早就过去了，而且现在这两家的烤鸭味道也真的比不过后起的一些烤鸭店的味道，烤鸭各家有各家的做法，选的鸭子和配的小料乃至烤制的工艺也各不相同，全看食客的口味选择了。

1、花家怡园

这里的八爷烤鸭可以说是相当有名，听着名字霸气，烤鸭也相当不错，烤鸭师傅细致片皮取肉，分成规整的几小碟，韧性十足的鸭饼一裹真是别提多过瘾了。烤鸭皮脆，连皮带肉的烤鸭肉质又很鲜嫩，鸭架子可以熬汤可以椒盐。

2、四季民福

服务好，烤鸭也地道，北京人很认的一家烤鸭店，风头甚至盖过了全聚德等老字号，这里的鸭子没有那么肥腻，而且有酥皮中空的小饼搭配烤鸭吃，非常爽脆的口感让人特别满足，烤鸭皮直接沾着白糖吃入口即化，一点不腻，单独的鸭头鸭腿也是皮酥肉嫩。

3、大董

可以算是一家老牌名店了，大挂炉烤鸭，一边聊天一边看着烤鸭出炉的过程也十分有趣，这里主打创意菜，烤鸭的吃法也是独特很丰富。

4、大董鸭

大董集团的汉堡店，全球独创的烤鸭汉堡，据说里面的烤鸭是和大董店里一模一样的，但是一个汉堡不过20几元，里面的鸭子确实大董烤鸭哎，所以自然是排起长长队伍来品尝喽。

妖夜行摄食光

正宗这个话题是我一直想说的，正宗不代表好吃，好吃不一定正宗，非要把美食框定在一个所谓传统方式上，这是不可能的，有更好的处理方法，傻子才不用，北京烤鸭的正宗与好吃的关系正是这样。

北京烤鸭有两大源流，一个是明代从永乐迁都而来焖炉烤鸭，一个是随满人入关，且频繁出现于宫廷的挂炉烤鸭，其实这两派烤鸭在发展到成型的过程中都发生过重大改良，都算不得绝对的原汁原味最正宗。比如焖炉烤鸭把早年的湖鸭替换成了特殊培育的填鸭，再比如挂炉烤鸭从宫廷走到民间的时候，改用果木烤制，而且也从只吃鸭肉，丰富到现在卷饼的吃法。

这两派烤鸭在北京的鼻祖至今都在，也就是焖炉烤鸭的便宜坊，以及挂炉烤鸭的全聚德，都是如雷贯耳的大买卖，若谈正宗，那非它们莫属了。不过，老字号有时候也有自己的问题，具体情况不在本篇探讨，但要说好吃，我看也有个别时候不能令人满意，而这两家以外，还有不少通过改良，且历经时间检验的烤鸭。

比如早在上世纪40年代，清真馆子里的同义轩便根据挂炉烤鸭的基本方式，丰富了花椒水烫鸭皮、花椒水灌汤以及刷香油等风味技法，创出了北京的清真烤鸭，如今像南来顺、又一顺、鸿宾楼等清真老字号都一直保留，经久不衰。

再比如如今大董的酥不腻烤鸭，1416的挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两位大师联合创制的烤鸭等等，都是现今非常好吃且受人追捧的烤鸭精品。言而总之，单说正宗，我只能说便宜坊和全聚德，若说好吃，我觉得后续这几家是颇为不错的。

红小豆馆主

这两天李小璐和PGone弟弟打得火热啊，心疼甜馨，心疼贾乃亮。这让我想起了中国的一句江湖语言啊，好吃不过饺子，好玩儿不过嫂子啊。哈哈哈，那在北京同样有一句话是这么说的，不到长城非好汉，不吃烤鸭你是真遗憾啊，今天咱就给你说说关于烤鸭的这些事。

说到吃北京烤鸭，那大家第一印象肯定是北京的全聚德，老字号，名声响，但有的人却说来了吃了之后比较失望，没有想象中的那么好吃，也比较贵。那在北京哪家烤鸭店是你可以选择的呢？怎样选择才能避开这些雷呢？今天我就和您说说这些做老北京烤鸭的饭店。

全聚德

全聚德老品牌，老字号，老味道，创建于1864年（清朝同治三年），现在有很多分店。全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，被誉为“中华第一吃”。原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。全聚德的价格属于中等偏上，主打的还是情怀和味道，很多外地游客都是冲着牌子过来的，如果你感兴趣也可以试一试。

【店名】北京全聚德

【地址】 西城区前门西大街14号楼

【人均】￥180+

【特色菜】配卤鸭什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀等

大董烤鸭店

北京大董烤鸭店（原北京烤鸭店）成立于1985年4月28日。2001年由国营改制，总经理董振祥被朋友们昵称为大董，由此得名。大董向来以高端定位，他们家的鸭子和其他家鸭子的口感略有不同，皮酥而不腻，沾上白糖，总体上来说还不错，环境好，但价格太高，比较适合宴请宾客，家庭大型聚餐，个人就餐相当不划算。

【店名】大董

【地址】 朝阳区东三环长虹桥东南

【人均】￥300+

【特色菜】咸水鸭肝、芥末鸭掌、鸭四宝、火燎鸭心、红花汁白菜

利群烤鸭店

在一个不起眼的小巷子里，整体上给人一种家常菜的感觉，一进门就能看见烤鸭师傅在烤鸭子，走进去环境一般，但是很接地气，很多明星网红都来过，门口贴着照片。菜品上鸭子可以一鸭两吃一鸭三吃，300元左右，还可以不算贵，其他的菜基本上均价40+，吃的人比较多，一般都是慕名而来，烤鸭味道上我个人认为是比较好吃的。鸭皮比较脆，他们家的鸭架特别好吃一定要加工一下，推荐。

【店名】利群烤鸭店

【地址】东城区前门东大街北翔凤胡同11号

【人均】￥180+

【特色菜】捞汁秋葵、椒盐鸭架、卤味鸭翅

便宜坊烤鸭店

便宜坊的烤鸭也很有名，这里的环境还不错，人气也挺旺的。他家有名的是焖炉烤鸭，和其他家的略有不同，但好在皮虽肥但不腻，卷着薄饼吃刚刚好，味道上个人认为没有利群的好吃。

【店名】便宜坊烤鸭店

【地址】 西城区北三环中路丙6号

【人均】￥150+

【特色菜】石板风味牛仔骨、椒盐鸡脆骨

其实说起北京烤鸭好吃的店还有很多，大家一定要理性选择，有的时候酒香不怕巷子深，小巷子里说不定别有洞天，有时候名气也不是最好的选择，毕竟我们吃东西还是要经济实惠还好吃才好，烤鸭真的是你来北京不能错过的美食，推荐了这么多，你去过哪家呢？

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烤鸭是一道北京名菜，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。说到烤鸭就不得不提到一家餐厅，不用多说大家也猜的出来，这家餐厅就是全聚德。

全聚德是一家历史悠久的烤鸭店，创建于1864年（清朝同治三年），虽经历了150多年的岁月洗礼，但依然活跃在餐饮市场中。甚至成为了北京的地标性餐厅，去了北京不去全聚德吃一次烤鸭，那将是不完美的旅行。

历经百年的全聚德如今不仅在烤鸭店中扮演着领军人的角色，在全国餐饮行业中也是数一数二的。在去年，全聚德一共接待了804.7万人，年盈利高达19亿！这样的成绩对于其他餐厅来说或许是一份不错的答卷，不过对于全聚德来说，还不够完美。

从近几年全聚德的经营状况来看，虽然去年盈利高达19亿，但与前几年的盈利相比较并没有增长很多，甚至可以用停滞不前来形容。在股票方面，因为全聚德业绩得不到提升，持股1810万股的二股东IDG资本，持有3年，只赚了十几个点，加之全聚德的业绩表现导致股价跳水，IDG已经开始清仓式减持，全面退出。

随着餐饮市场的年轻化、多元化，有人说全聚德已经开始呈现老化状态，为什么这么说？这要从全聚德外卖开始说起。

从开始到结束，只用了一年

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2012年是餐饮外卖的元年，可以说外卖是从这一年正式开始发展起来的。随着互联网的不断发展，外卖发展的也越来越快。然而，作为餐饮界的巨头全聚德，却在2016年4月才开始踏入外卖这个领域，并正式成立了北京鸭哥科技有限公司，推出了全聚德外卖和全聚德电商。

出人意料的是，仅过了1年的时间，鸭哥科技宣布关停。在这一年的实践中，鸭哥科技一共损失了1588.1万元。对于全聚德来说损失虽然不大，但是在外卖领域的尝试可以说彻底失败了。

全聚德在外卖市场的惨败，也引出了一个问题：为什么外卖市场已经相对成熟，全聚德却会以惨淡收场呢？

其实吃过全聚德外卖的朋友应该心里已经有了答案，那就是全聚德外卖的性价比太低！

性价比太低，原因有二

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1、产品定位有问题

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一个餐饮品牌或者一款食物想要在市场中得到好的成绩，首先定位一定要准确。而全聚德外卖在定位上，明显与消费者脱轨。

吃过全聚德外卖的人应该知道，在全聚德叫一份外卖人均至少需要200以上的价格，这样的价格已经近乎于全聚德堂食的价位，甚至加上配送费等以及超过了堂食。

这样的价格明显是太高了！根据全聚德外卖APP的统计，全聚德除了手工鸭卷外，其他所有菜品的销量均不过百。这样的销量水平，与全聚德的身份相差太远。

要知道，外卖针对的人群大部分都是年轻人，也就是走在了年轻市场中。根据外卖平台的大数据来看，外卖消费大多都在200元以下的水平，全聚德人均200以上的价位，与外卖的市场定位是截然相反的。

2、忽略了烤鸭特有的场景化

对于外卖来说，便捷是第一要素。而对于就餐环境来说几乎没有要求，而且也没办法有要求。但是烤鸭却是一种比较看重场景化消费的食物。

去餐厅中吃过烤鸭的朋友一定都见过厨师拿刀切肉片的场面，这样的场面是烤鸭独有的就餐场景。这样的场面对于吃饭的人来说，可以达到视觉和味觉的双重享受。所以选择去全聚德吃烤鸭，除了鸭子的美味以外，更多的是场景化的体验以及感受老字号的文化底蕴。

但对于外卖来说，除了鸭子本身以上说的这些全都为0，也就是说附加值不如堂食，但价格比堂食差不多，导致外卖性价比低，没人吃。

并非烤鸭没有外卖市场，比如大董烤鸭，就在为烤鸭增加IP

有人可能会说，既然烤鸭场景化体验这么重要，是不是烤鸭不适合做外卖？答案是否定的！

在2014年，外卖还处于发展期时，有一家烤鸭店就开始了对外卖领域的扩张，甚至为了外卖放弃了一半的直营店，它就是大董烤鸭。在放弃直营店一心做外卖之后，大董烤鸭通过对供应链上各个环节的资源整合，2016年，大董烤鸭外卖做到了3个亿的营业额。

为啥大董烤鸭能盈利？原因就是增加了全新IP！一般人觉得烤鸭店就只能卖传统烤鸭，然而大董烤鸭却另辟蹊径，做起了“烤鸭汉堡”。降低了单价，增加了IP，销量一下就上去了。

对比大董烤鸭，我们可以看出全聚德外卖输在了没创新和对外卖市场的不了解上。与这两者对比起来，全聚德外卖像是一场自嗨，虽然做好的鸭肉卷方便实用，但却少了吃烤鸭特有的体验感和仪式感。更不用说堂食的场景化体验了。

当全聚德不在是全聚德的时候，自然少了对顾客的吸引力，全聚德也就像大家感受的那样，做不好外卖。

康小军

　　烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。　　历史缘由　　相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。　　明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。　　据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。　　在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。　　流派分类　　新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。 比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。　　大董烤鸭店（比上述两者稍稍不出名一点，但是也是非常好吃的），在京广中心的斜对面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法，异常鲜美，服务员会教你吃的。　　如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有一点故弄玄虚的味道了。当然，正宗的烤鸭店味道自然很好。　　大董烤鸭店（比上述两者稍稍不出名一点，但是也是非常好吃的），在京广中心的斜对面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法，异常鲜美，服务员会教你吃的。　　如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有一点故弄玄虚的味道了。当然，正宗的烤鸭店味道自然很好。　　全聚德　　全聚德在刚刚上市的9个交易日中，疯狂地拉出8个涨停板，让人为之疯 狂。全聚德集团总经理邢颖曾透露，上市融到的4亿元资金将全部用于升级全聚德供销链环节。同时，他们研制的电子烤鸭炉将逐渐普及到店面。于是，电子烤鸭炉激起了众多非议。　　有专家指出，全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承，是全聚德传统文化的一部分，应该保留下来，如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产，显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。[1]　　“自动化、标准化是好东西，但并不是每个行业的‘圣经’。全聚德之所以能够卖出198元一套的高价，也在于这些烤鸭都是手工烹饪的艺术品，而非机器批量生产的工业品。这和现在手工艺品热销一样。”消费者如是说。　　据调查，公众选出老字号之所以能够传承下来的关键依次是：具有独到和成熟的工艺技术(57.3%)，有丰富的文化内涵(28.5%)，有完整的社会美誉度和认知度(6.3%)，有代表性的服务和产品(5.2%)，不断采用最新技术(2.7%)。62.8%的受调查者担心如果改用电子烤炉，烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。　　御麦香烤鸭中含有蛋白质、维生素、钙、磷、铁、多种氨基酸等营养素。而且含量异常丰富。通过文火烤制后，除脂肪和部分水分流失外，其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加。另外，在高温（250℃）焙烤烤鸭的过程中，使调味品与烤鸭的相互慢慢融合后，飘出缕缕淡淡的烤鸭香味。御麦香烤鸭不但味美，而且符合现代人的营养保健要求。烤鸭不仅醇香味美而且食用方便，不需要任何的外加调料，切开即可食用，适合现代社会快节奏生活的饮食特点。由于这些有益的特点，使得御麦香烤鸭所到之处，个个争相购买，短短的三个月时间御麦香烤鸭已经风靡全国的各大中小城市.

楠枫希子

答：没有最正宗一说，只要严格按照传统的程序烤制都可以是正宗，其实烤鸭考评的不是是否正宗，而是食客的感觉我去过一家新近开张的烤鸭店（以烤鸭为主的饭店）那鸭子烤的真的是入口即化，甜面酱的味道也很地道。吃过的都说这家店铺比全聚德、鸭王、利群等烤鸭店强得多人际撒的鸭子就是好吃但是你很难说他正宗，又无法给出不正宗的评价。关键是口感、味道。这家的优势还在于薄饼、甜面酱给的量大得很。您说说我说的这家烤鸭正不正宗。

正一品1

前门大街全聚德，才是正宗的老字号“全聚德”。

无知的小老头2

本人对烤鸭没什么兴趣，记得多年前带孩子去王府井全聚德吃烤鸭，最贵的鸭子，先上来一小碟据说是片下来的鸭胸脯上最嫩的7片鸭皮，我一吃，感觉就是困难时期用猪肉熬猪油之后剩下的油渣的味道。以后再也没去过全聚德，主要还不是贵的原因。后来也吃过一些家的烤鸭，什么便宜坊、东兴楼、大董，都挺不错的。但是，我在这里郑重推荐四季民福的烤鸭。我个人认为，四季民福的烤鸭最好。

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