銀河戰艦48
我是個重度嗦粉愛好者，曾經在一篇問答裡寫到過我所吃過的全國各地的羊肉粉。無論是遵義羊肉粉，六盤水羊肉粉，興義羊肉粉，畢節羊肉粉，以及會理的羊肉粉，順慶的羊肉粉，合川的羊肉粉，包括我老家洛陽的羊肉粉，都是我的心中所愛。
或許各個地方都認為自己的羊肉粉是最正宗最好吃的，但在我眼裡，他們各有特點，一樣的鮮美，根本就分不出高低來。至於說味道，我一貫秉承的是：千人千味，適口為珍。如果非要爭論哪裡的羊肉粉最正宗，最好吃。我估計一個街坊的都能打起來，更不要說再大地域範圍的朋友了。
在貴州，四大羊肉粉流派的做法大體是相似的，差別可能就在一些配料和細節上。普遍都是鮮濃的羊湯，火辣辣的糊辣殼和辣椒油，想起來就口水直流。而在四川，會理的羊肉粉比較粗，吃起來筋道。順慶和合川的羊肉粉相對貴州的清淡一些，但鮮度一點也不遜色。
洛陽的羊肉粉和他們都不同，洛陽的羊肉是切成丁油煮或者紅燒的，再澆到已經衝入羊肉湯的碗中。攪拌一下，香辣味濃。這種做法明顯融合了南北特色，能適應大多數人的胃口。
第一種：清湯羊肉粉的家庭做法。
總述：
一般貴州的羊肉粉，選擇的是羶味輕，肉質肥嫩的矮腳山羊或者黑山羊。通過宰殺放血後卸塊熬湯，再拆骨取肉。用原湯（當地叫毛湯）燙粉，用清湯澆粉，最後再放上辣椒油，蔥花，香菜，泡菜等即可。
不過說實話，貴州本地的羊肉太貴了。出於成本的原因，現在貴州很多羊肉粉店用的也都是北方，特別是內蒙，甘肅等地的育肥綿羊了。做法也隨著餐飲的發展越來越變得簡略。比如現在基本已經不用毛湯，而是改用開水燙粉了；再比如現在羊肉很多已經不是重物壓實切片，往往是凍硬了直接機器切了完事。
所以，這就是為什麼老一代人總覺得現在的羊肉粉越來越不是以前的那個味的原因了。不過這沒什麼可指責的。一切美食都不能只講正宗不講改變，否則只會故步自封，逐漸消亡。
熬製羊肉湯。
羊肉1000克，羊腿骨兩根，洗淨後浸泡在清水中。每隔兩個小時換一下水，直到把血色完全跑掉，肉質發白為止。
白芷，山柰，白蔻，陳皮，小茴香，草果，砂仁適量用料包包裹待用。
將泡好的羊肉，羊骨放入鍋內，加夠清水，放入薑片，白酒大火燒開後撇去浮沫。
此時放入香料包，大火繼續滾5分鐘讓香料的一些異味散發掉。轉中火讓湯翻滾20分鐘。
20分鐘後撈出香料包，改小火燜制約60分鐘。羊肉熟爛後撈出放涼後切片待用。湯鍋繼續小火熬煮約4個小時即可。
到時間後，大火燒開，讓湯翻滾15分鐘，湯色乳白色後即可關火待用了。
貴州當地羊肉粉用的羊肉湯，都是要放辣椒一起熬得，放不放就看自己的口味了，我選擇是不放，因為畢竟家裡還有不能吃辣的上老下小。
如果您買的羊肉是非常好的品種，比如塔里木小山羊，寧夏灘羊那一類沒有羶味的話，我建議只放姜，酒，任何香料都不要放。
燒熟的羊肉可以趁熱用重物壓一下壓實後切片，這樣更薄就能更入味。
準備糊辣椒麵和辣椒油。
- 幹辣椒清洗一下去掉灰塵，下乾鍋小火翻炒，一直要炒到幹辣椒暗紅焦黑，即可關火後舂成糊辣椒麵待用。
- 當然糊辣椒麵最好的做法就是放到灰堆裡或者炭火上烤糊才舂成面，這比炒出來的糊辣椒香味還要濃好多。
- 糊辣椒可以直接放到米粉碗裡，香辣惹味。但致命的弱點是烏漆墨黑非常難看，顏值很差。所以也可以摻入一半的幹辣椒麵，加入適量的芝麻後攪勻，熱油潑成紅亮的辣椒油。
煮羊肉粉。
在家裡吃，我就不建議燙粉了，自己家一次也熬不了多少湯，不如直接類似雲南小鍋米線那樣煮更好。
選擇規格1.6-2.0的米線，泡軟後開水煮10分鐘左右即沒有硬芯了待用。
取一個大碗，放入鹽，味精，胡椒粉，辣椒油或者糊辣椒，蔥花，香菜。
小鍋內倒入羊肉湯，燒開後放入米線煮1分鐘，倒入碗中，攪拌均勻即可食用。
溫馨提示：當心燙嘴。本饞貨有過慘痛的教訓。
第二種：紅燒羊肉粉的家常做法。
總述：
紅燒羊肉粉一般在北方才能看到，比如說洛陽。因為洛陽是個移民城市，支援內地建設的時候大批外地人來到洛陽工作和安家，其中也包括了我爺爺。所以洛陽的飲食明顯是南北交匯，東西混雜，八方融會貫通的。
比如這個羊肉粉即是。紅燒羊肉是北方常見的菜餚，而搭配的恰恰是雲貴川地帶最常見的米粉。完美的搭配滿足了所有人的味蕾。喝口湯，鮮美滋潤。吃口肉，香濃可口。再搭配點羊油辣椒，成就了一碗最獨特的羊肉粉。
熬製羊骨湯。
羊腿肉或者羊排肉，羊腿骨兩根泡清水中去除血色，處理乾淨的羊頭一個待用。
香葉，草果，丁香，花椒，小茴香，砂仁，白芷，山柰，白蔻，肉果，蓽撥適量包成料包待用。
鍋內放入清水，加薑片，白酒，放入腿骨和羊頭大火燒開後再煮三分鐘。讓血水儘量煮盡後撈出洗淨待用。
鍋洗淨重新加夠水，加入薑片，白酒，洗淨的羊骨和羊頭，大火燒開後撇去浮沫，放入香料包，繼續大火煮10分鐘。
到時間後改小火熬煮90分鐘後撈出羊頭拆肉待用，將羊頭骨繼續放入熬煮。
大約4小時候改大火滾20分鐘。湯成淡乳白色即可。
燒製紅燒羊肉。
在熬湯的時候，就可以著手製作紅燒羊肉了。將已經泡盡血水的羊腿肉或者羊排肉切成麻將塊大小待用。
蔥薑切片，幹辣椒切段，郫縣豆瓣剁細，草果，砂仁，丁香，白芷，山柰，白蔻，香葉適量包到料包裡待用。
鍋內下寬油，油一定要多一點這樣放到米粉裡比較香。油熱後放入蔥薑片，辣椒段先炒香，再放入豆瓣醬炒出紅油。
此時放入羊肉塊翻炒，炒到肉質縮緊泛黃後，加入料酒，生抽，鹽，適量白糖調味，倒入清水大火燒開。
燒開後撇去浮沫，放入香料包改小火燜制1小時即可。
羊油辣椒的製作。
新鮮的羊油或者成塊的羊油均可，但必須要事先經過煉製才可以用。千萬不能直接把羊油燒化就潑在辣椒麵上。這樣做出的羊油辣椒非但不香，還有很濃重的羶味和異味。
蘋果一個切片待用，洋蔥一個切片待用，生薑切片待用，花椒一小撮待用。您沒看錯，煉製羊油真的要放蘋果，這樣熬製的羊肉非但不羶，而且不膩。不信您可以試一下。
鍋內加少許清水，放入切成塊的羊油，再放入花椒，蘋果，薑片和洋蔥。燒開後倒入白酒殺腥。小火一直熬到油渣金黃即可打去油渣過濾。
鍋內油溫加熱到7成後關火二十秒鐘，先倒入三分之一到辣椒麵裡攪勻。然後等待半分鐘，再倒入三分之一到辣椒麵裡。四十五秒後將剩餘的羊油倒入攪勻即可。
羊油和辣椒麵的比例為3：1到10：1。也就是一斤辣椒麵搭配三斤到十斤羊油。
燙制紅燒羊肉粉。
準備一個大碗，放入鹽，胡椒粉，味精，羊油辣椒，蔥花，香菜。
鍋內清水燒開，將米粉放入煮到沒有硬芯，即可撈出控水倒入碗內。
-
澆入羊肉湯，再放上一大勺紅燒羊肉，攪拌均勻即可食用。
以上就是我對此問題的回答。羊肉粉的做法並不難，只要用點心就一定做出一碗美味的羊肉粉了。做飯，從來就不是什麼高科技。一次做不成，那就兩次，相信自己絕對可以做的很好。我上面提到的兩種羊肉粉的做法，其實都非常適合家庭，希望對您有所幫助。
如果還有什麼疑問的話，請在下方留言，我會第一時間回答您的，謝謝觀看，本饞貨鞠躬下臺。
瀾饞食記
說起讓羊肉粉，大家腦海就會想到貴州羊肉粉。特別是遵義的羊肉粉，米粉入口即化，老少咸宜。
但作為一個西北人，一天不吃粉面，就感覺吃任何東西都食之無味，看到這個問題我還是強烈的要回答一下。
分享一下我在家自制羊肉粉面的方法：
1、取羊骨2千克，放入水鍋中燒開，花椒、桂皮、小茴香、草果用紗布包好，放入鍋中，然後把羊肉2千克切成大塊，一起下鍋旺火煮開，改用小火煮約3小時，然後加精鹽，封火蓋鍋燜1個小時。
2、市場買回的米粉煮熟，撈入碗中，將煮熟的羊肉改刀切片，鋪入米粉碗中，撒上香菜和蒜苗碎。
3、最後，重要的一步，將滾燙的羊肉湯澆到米粉碗中。一碗熱騰騰的羊肉米粉就做好了。喜歡吃辣，可以加點油潑辣椒即可！
我的自制羊肉粉，在家自制簡單易學，特點是湯色淡黃，肉鮮肥嫩，不膩不醒，真真兒好味。
葉知秋的美食坊
羊肉粉，顧名思義羊肉口味的煮米粉嘛！
一碗羊肉粉好不好吃決定性因素在於羊肉湯和羊肉！下面給大家介紹一個羊肉粉非常好吃的做法！方法如下：
1、新鮮羊肉清洗乾淨最好帶一點羊骨，下鍋焯水（去除肉裡面的血水）備用。
2、起鍋燒熱煉點羊油，然後倒入清水，下處理好的羊肉羊骨。在放入適量料酒、大蔥才、生薑、大料、草果、桂皮、香葉、孜然、胡椒、花椒等香料！水開之後小火慢燉1-2小時！
3、羊肉撈出晾涼切片備用！米粉開水煮熟放入碗中！倒入煮好的羊肉湯，再放上幾片切好的羊肉！撒點香菜！
4、放點鹽、生抽、油潑辣子、香油即可食用！
一碗美味可口的羊肉粉就製作好了！總結以上製作過程：湯要成出來食用的時候才放鹽，不然過後食用味道不鮮。羊肉焯水能很好的去處掉一部分腥味和羊肉的羶味。煮湯的時候料酒、蔥姜不可少，去腥去羶增香！
希望我的回答能夠幫助到你！
邊境美食家小周哥
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 352, "file_sign": "7e836931df0aa691cb92dbaea583d59a\
美食美佳
羊肉最好選的是山羊肉，據《本草綱目》記載：山羊肉是“滋陰壯陽”的上佳補品。我們江西的米粉是很有名的。美食之所以有其獨特的魅力，關鍵在於它的味。而美味的產生在於調和，米粉，羊肉，湯，配料和輔料的味道交織在一起，相互補充、滲透，在鐵鍋的受熱中充分混合各種味道，鮮香美味的羊肉粉由此而來。
主料：羊肉(適量)、米粉(適量)
輔料：香菜(適量)、水(適量)、味精(適量)、花椒粉(適量)、大蔥(適量)
1. 羊肉洗淨切成塊放入鍋中用大火煮沸，去浮沫後改用小火燉，撈出擺齊用重物壓緊，冷卻5小時後切成3釐米寬、5釐米長的簿片。
2. 煮粉：把水燒開後，加入米粉，煮至米粉可以用筷子夾斷為煮熟，撈起，把煮好的米粉用涼開水衝一下，慮水放置待用。
3. 將羊肉片鋪在粉上、舀入調好鹽味的原汁湯、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、蕪荽、蔥花即成。
吃羊肉粉要趁熱，剛出鍋的羊肉，肉質鬆軟，肉筋和肥肉非常少，易於消化，也讓品嚐羊肉粉的人得到了味蕾的滿足。
笑笑的麥子
是瞭解羊肉湯底的做法，還是米粉的做法？
羊肉湯底的話，大蔥，姜，搭配羊棒骨，和雞架（提鮮使用）大火滾開，小火慢熬。三-四小時即成，臨出鍋再用鹽調味。羊骨帶點肉，一定要新鮮。（有時候不用特別拘泥什麼地區什麼羊，山西大同的羊做好了甚至比內蒙的還香。）
米粉的種類很多，無法有針對性的解答。可以根據你所在的地區瞭解情況。
希望能夠幫助到你。
一隻老妖貓
我在湖南常德，常德米粉比較有名！我們這裡羊肉粉也挺好吃的，羊肉都是熬製的，具體什麼佐料我真的不太清楚，反正不會很複雜
七十三遺忘
我在湖南懷化，我們懷化人早上特別喜歡嗦粉，我們這邊的羊肉粉店一般都有自己的招牌，湯鍋的比較多，我來說一下我看到的大致過程。
1.用羊骨和豬骨熬湯
2.羊肉煮熟切薄片
3.將米粉燙熟，加上羊骨湯，加辣椒香菜和羊肉，米粉製作完成，當然有條件的可以加一份涼拌羊雜就更完美了。
而芳物語
1，幹米粉用溫水泡10分鐘左右備用。
2，選羊腿肉切成小粒裡面放薑末，胡椒粉少許，料酒少許孜然粉少些醃製5分鐘，然後熱鍋涼油把醃好的羊肉放入翻炒，顏色發白即好，最後放鹽備用。
3鍋裡放水燒開後放入米粉煮兩分鐘，再放入提前準備的青菜煮一分鐘後再加少許鹽胡椒粉最後放放入提前準備好的羊肉醬出鍋。
刨廚
1，幹米粉用溫水泡10分鐘左右備用。
2，選羊腿肉切成小粒裡面放薑末，胡椒粉少許，料酒少許孜然粉少些醃製5分鐘，然後熱鍋涼油把醃好的羊肉放入翻炒，顏色發白即好，最後放鹽備用。
3鍋裡放水燒開後放入米粉煮兩分鐘，再放入提前準備的青菜煮一分鐘後再加少許鹽胡椒粉最後放放入提前準備好的羊肉醬出鍋。
