爱吃的光头大叔
生活里，经常听很多的人念叨：“为什么我炒出来的肉丝，不是老就是柴，还一点不滑嫩，完全搞不懂是为什么。看别人炒的肉丝，油光透亮，软嫩爽口。也不知道有什么秘诀？”很多人在做炒肉丝的时候，只学其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉丝上面。因此，自己在家无论怎样也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有时候失败了，又老又柴。
以前，我也和大家是同样的老是失败。因为只是学到了其表，而没有学透真意。后来，和一个大厨喝茶聊天的过程中，聊着聊着，就请教了一下，大厨朋友。他说：你还差2个地方需要改进，把这2个地方做好之后，你炒出来的肉丝，绝对软嫩爽滑。于是，晚上把大厨带到家里亲自下厨示范了一次，仔细谈了一下。我才豁然开朗，原来如此，我失败的地方不是在肉丝，而是在锅里，真是“机关算尽”错在这里。
咱们来仔细谈谈炒肉丝需要注意的几个地方吧！
- 1、本着顺纹切丝的原则，在处理肉丝的时候，按着纹路走，这样能很好的避免老柴，口感不佳的问题。
- 2、肉丝要嫩、要滑，怎么办？肉丝要保持鲜嫩，就得要水分充足，因此，切好的肉丝里，可以适当的加一点水，或者是把肉丝过一遍水，空掉水分。肉丝要保持嫩滑，就要在肉丝表面勾上一层滑肉粉，也就是有些地方说的挂上少许糊或者浆。补充说一下在加了一点水之后，要加上一些盐分，提前把肉丝腌制一下。这样的肉丝既有软嫩，又有盐味。
- 3、炒肉丝要想嫩滑，除了第2点说的地方之外，下锅炒的手法也很重要。首先，锅底要充分预热，其次，下锅的油要多，而且油温要高，在油温达到标准之后，就要关掉火，把肉丝下锅，用锅的余温炒肉丝，炒制变色出锅。由于锅底充分预热、油多、油热，这样肉丝在下锅的时候，炒出来的肉丝，才会，软嫩爽滑，才不会粘住锅底。
很多人只是把注意力放到了肉丝上，而对于锅内的处理却不那么注重，往往做出来的肉丝就不够软嫩。自己在家要想做的和餐馆一样软嫩鲜香，就可以试试我的方法，大厨亲自教授的做法，真的好用，屡试不爽。不知道，大家还有哪些补充？欢迎在下饭留言补充哈。
美食来临
两个方法：
通常炒肉丝时，我们会选择通脊，虽然这部分的肉质比较嫩，但如果不上浆的话，在后期的炒制过程中，也会变的不嫩了，所以，给肉丝上浆也很重要！那么如何上浆呢？首先把通脊切片，用刀背拍一拍，然后切丝，放入碗中，加入料酒，盐，白胡椒粉，干淀粉，加少许水，使劲抓匀，记住啊！一定要把水分抓进肉里面，这样炒出来的肉丝才会嫩。上浆的过程中，最为关键的一是干淀粉的作用，二是水的作用，缺一不可。不过，也有人会在上浆的时候加入半个蛋清，这个方法也可以，但是在炒的时候，很容易脱浆，影响肉丝的卖相，想要不脱浆的话，需要热锅凉油，慢慢滑炒，肉丝也是嫩的，此方法在炒鸡肉丝时比较常用。
第二种方法，摒弃上浆的原则，在原材方面换个思路，不选择通脊，而是选择小里脊，这个部位的肉质比通脊要嫩很多，炒的时候，可以免去上浆的步骤，这也是我经过反复对比得出的结论。那么，怎么炒呢？小里脊切丝，热锅凉油，下入肉丝，煸炒至变色，烹入生抽，小火继续煸炒一会儿，再下入其他食材，如此方法炒出的肉丝口感也很嫩，不上浆的肉丝，吃起来更利落有口感，我个人比较倾向于这个。不过，肉丝是否上浆，还取决于做什么菜，烹饪方法也需灵活机动，不能一概而论。
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BTV食全食美赵导
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第187条原创回答，今天我们来谈一谈炒肉丝怎么样才不会老，很滑嫩。
原料的选择
1、肉丝一般都是选用瘦肉，猪肉为例，最嫩的部分是猪里脊，也称黄瓜条，小里脊，这个部位一头猪只有2斤左右，不怎么好买，但是选用这个部位来做炒肉丝是最好的。
2、猪身上第二嫩的部位就是猪通脊肉，也就是我们经常能买到的“猪里脊”，一般炒肉丝都选择这个部位的肉，比较嫩，而且形状规整，好切。
3、第三选择的就是猪的后腿肉了，后退一般都是肥三瘦七，瘦肉的比例比较多，也是很好的选择。
4、选择猪肉的时候尽量选择筋膜比较少的猪肉，浪费少，也不会老，并且利于腌制。
原料的刀工处理
1、切肉的时候一般都遵循的“顶刀切片，顺纹切丝”的原则，切肉丝要顺着肉的竖纹来切，这样的肉丝方便腌制，也不容易断。
2、猪肉在切丝的过程中，要尽量去除筋膜，不要留筋膜在上面，筋膜炒制的时候会很老，咬不动。
腌制
肉类腌制至嫩的原理就是让肉里边含有水分，这样肉质才不会柴，俗称“打水”，打水要从以下几方面来操作。
1、加入木瓜，雪碧或者啤酒等，破坏肉丝的细胞结构，打开细胞，方便水分的进入，有的人也会加入一点小苏打。
2、分次加水在肉丝里，顺一个方向搅拌，让肉丝充分吸水，加入盐让肉丝上劲，锁住水分。
3、加入淀粉和鸡蛋液，在肉丝的表面形成一层保护，使肉丝中的水不会流出。
1斤肉丝加2两左右的水，5g盐，1两淀粉、一个蛋清，这是我常用的比例，具体要看肉的老嫩酌情增减，腌制的时候一定要顺一个方向上劲，这是关键。
炒制
1、滑炒的话，三四成油温腌制好的肉丝下锅，滑散即可捞出，然后和配菜在锅里稍稍翻炒一下即可。油温不能太低，会粘锅，也会出水，肉丝会老；油温太高肉丝会粘连，而且把水分蒸发，导致肉丝不嫩。
2、直接生炒，就要保证锅是光滑的不沾，快速炒散即可，时间不宜太久。
【提示】
1、肉丝加淀粉的时候不宜太多，稍稍挂匀即可。
2、肉丝的细胞不能破坏的太狠，也就是啤酒、小苏打等不能加太多。（家里炒肉丝不加也可以）
3、肉丝滑嫩，炒的时候速度一定要快，温度不宜太高，肉丝很细，容易成熟，熟过头就会老。
4、筋膜一定要处理干净。
好了，炒肉丝滑嫩的方法就在这里了，有没有帮到你呢？我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦，谢谢大家的支持~！
Famer许
在家常菜里面，炒肉片，炒肉丝都是必备的，除了早餐一般不吃炒菜以外，中餐和晚餐基本上都要有荤有素的炒菜才行。做荤菜的话，若不是家里来了重要的客人，或是亲人回家，那么做饭的大厨们通常就会准备很简单的炒肉丝或者是炒肉片做荤菜，因为这个制作简单又不费时，味道还不错。
不过经常吃这些肉片肉丝，许多人可能会觉得腻。偶尔吃一次还不怎么样，吃多了以后就会觉得这些肉又柴又老，家里人可能就会说，怎么天天吃这个？感觉一点都不好吃了。若大厨们听到了这样的抱怨，别生气，赶紧来学一学肉片肉丝的处理方法，学会了这几招以后，下次再做肉丝肉片，家里人肯定都爱得不行，然后纷纷表示，天天做这个来吃都没问题。
肉买回来了以后，在下锅之前要先经过处理，这样味道才会好。先将肉切成片，或者是切成丝，甚至切成肉末都没问题。接着要往里面加入一些淀粉，料酒，食盐之类的佐料，在这个过程中要记住一点，淀粉千万不能过量，少量的淀粉能够让肉变得更加新鲜，这样吃起来才嫩，但是多了的话就会不好吃了。接着将肉给搅拌均匀，放在旁边腌制个15分钟左右，之后再放进锅里翻炒。这样出锅以后，发现肉更加入味，并且又嫩又滑，味道更加棒了。
除了加入调料腌制以外，还有一种简单的方法也是可以提升肉的质感，使它变得更加鲜美，这种方法就是加入醋。放醋也是讲究时机的，在锅里面炒肉的时候，盐要在肉快成熟的时候才放，因为盐放早了，肉就会熟得很慢，这样肉吃起来就会又柴又老。可是在肉快熟的时候放入盐就正正好，这样肉也入味，炒肉的时间又不长。在要出锅之前，再加入几滴醋，会让肉变的鲜嫩，并且醋能够提升口感，加几滴味道会更好。这种方法特别的简单，朋友们下次炒肉的时候，不妨试一试，效果可能会让你惊艳的。
其实想要肉吃起来香滑细腻，不要老不要柴，提前腌制是最有效的方法。这既能够消除肉里面的腥味，又能保持肉的新鲜感，提升肉质，并且让作料的味道更加进入到肉中。之后再放进锅里面炒，炒的时候没有什么太多注意事项，就和平常炒菜一般，熟了以后端上桌就行。但提前腌过的肉，肯定是会比没有经过处理的肉吃起来更香更嫩。
合肥美食达人
炒肉丝是我们的家常菜，从来没有很柴的感觉，你用我的方法炒绝对的不会柴。三个重点掌握好:1，肉选好;2，要放芡粉，我们在家炒瘦肉放的芡粉是由红薯里面提炼出来的健康产品，四川人都知道。3，就是火候，大火快炒，瘦肉很容易熟，不要炒太久，炒久了就柴了。
选瘦肉时要选对，想吃炒出来嫩的肉，你最好买腰柳肉，这个部位肉最嫩，一头猪身上只有2条腰柳肉，当然也可走脊肉。
我的做法是将肉切丝，放入盐，酱油和芡粉抓均匀，锅中烧油，放葱姜蒜和瘦肉下去炒，炒时要大火，而且要快炒，在油中炒散最多一分钟就可起锅。
再炒土豆丝或者青椒丝，炒好后再将瘦肉丝倒进去一起炒一分钟即可，千万不要炒太久，瘦肉炒久了就炒老了，很柴不好吃。
人生百味美食部落
这个问题作为专业厨师回答你
首先你是想做餐饮用料还是在家自己食用！
在家自己吃的话就越简单越好！把切好的猪肉用水洗一下漓干水加盐，抓个一分钟再加点带水淀粉抓一下放冰箱急冻会儿再炒就会嫩滑，且肉的鲜味还保留着！
如果餐厅用就在家用基础上加嫩肉粉或者枧水，和蛋清！多抓一会还要适量加点水腌！注意腌过的肉丝不能回水！
承天府老何
炒肉丝吃起不老而且嫩滑，分享一下我的两种方法。1，将切好的肉丝放入适量的盐，然后加入适量水淀粉拌勻，再架锅上油，油量在一斤半左右，油温在180度左右，到入浆好的肉丝走油，肉丝变白速及到入漏勺利油，锅肉留少许底油放姜，蒜等调料(据个人口味)出味，再据个人喜好添加配菜翻炒7成熟，到入肉丝，加味精，胡椒翻炒出锅上盘，洒上葱段这样一盘色香味美，又嫩又滑的肉丝莱就大功告成了。2，将切成的肉丝，用一个鸡旦请上桨放盐拌匀，后如上法泡制。献丑啦各位！
天龙88161
炒肉丝，炒肉片一般都是很滑嫩，很柔软。吃到嘴里也有一种很美的味道。具体是怎么做的，一些不懂得烹饪常识的人，自然就是一个门外的书生，不知道这里的奥妙。
其实要想把自己的菜做的滑嫩一些，特别是炒肉丝儿或者是炒肉片。不但抱火炒的一点也不老，一点也不干巴，反而是一种嫩嫩的味道。我告诉你，这就是高手中的高手了。因为我们东北菜系中炒这些东西都叫溜。只要是炒的过程中做了前期的准备，炒出来的肉丝，肉片都是很光滑嫩的。前提之下就是把切好的肉丝肉片，现在水淀粉里泡一下，然后再往里打一个鸡蛋。
这些工作都做好以后，再用手把肉丝或者是诱骗在这个面浆里不停地搅拌均匀。使肉丝或者肉片都挂上面浆。最好是条件允许的话，再往里面加一点点的猪油。
因为猪油也起到一种滑腻的感觉。而且炒出来的肉片色泽白嫩，特别的好看。这些都准备妥当以后，把燃气灶点燃，倒上油，然后把油烧开，放入葱姜，倒入13香后把肉丝或者是肉片倒入锅里，然后一顿爆炒，这样的话，炒出来的肉丝或者是肉片就是非常的色泽好看，光滑圆润，细嫩可口，这就是东北的一个美味的佳肴。 伊春美食美客
炒肉丝无论是青椒肉丝还是鱼香肉丝，不管什么炒肉丝，所用的原材料基本上都是里脊肉，本来这个部位的肉就比较嫩，所以炒的时候只需要一点小技巧就可以。
肉丝切好后先加入清水清洗，然后用手搅拌直到拌出肉丝里多余的水分。加入水淀粉、盐、食用油拌匀。
加入水淀粉就是为了肉丝很嫩滑，而食用油可以保证肉丝相互不粘。
肉丝拌好后别急着下锅炒，先烧油，油大约比炸东西少一点。油温一般在三成的时候下油锅滑散至变色后捞出。
在滑散肉丝时，炒勺可以过一下凉油，这样肉丝也不会粘炒勺。经过这样滑过油的肉丝不但嫩滑还不起坨粘锅。
