静以致远13

个人蒸了十几年的馒头和花卷，均未出现过这种情况。如果特别注意这几个方面的细节，我想此问题应该会避免的:

1. 出锅前关火一定要焖5分钟或6分钟，不要时间过短比如三分钟是不行的，也不要超过6分钟。否则，时间过短有可能塌陷，时间过长则一定塌陷变僵硬。另外，揭开时不要迅速揭盖，慢一点，让气走走，太迅速了，会一下子冷缩的。

2.馒头整形前揉面时要排干净里面的气泡，否则大量气泡存在，蒸的时候看起来漂亮有弹性，一揭开锅盖，热胀冷缩，里面的气泡就收缩了。

3.二发很重要。馒头整形好以后，不要着急上锅，24度左右室温下至少再发酵半小时，不然二次发酵不过关，蒸出来的馒头会硬。

4.用老酵面发酵也是一个重要原因，老酵面即使放在冰箱里冷藏，时间一长就不好了。最好每次做新的发面。

5.不要用低筋面粉做馒头或花卷，要用普通多功能面粉或高筋面粉。

6.如果酵母发面，要放够酵母的量，不需要放泡打粉。

小点儿的厨房妈妈

1，面没有发好，2醒的时间短，3热水上锅蒸馒头且火大，4馒头蒸马上就揭锅了。如您是酵母和的面，馒头做好生坯后，再醒发半小时，冷水上锅蒸，开锅后稍小点火，馒头蒸熟不要马上揭锅，在锅内再捂5分钟，这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了

给大家分享蒸馒头的做法

天天做美味

出现死面馒头或者馒头的原因很多。这个要具体情况具体分析了。

1、发酵时间太长，蒸出来的整锅都是死面的。尤其是包子馒头铺，第一锅蒸得非常好，再往下一锅不如一锅。这就是发酵时间太长的一个显著特征。解决方法是面发酵完成要及时入锅大火足气蒸制。

2、锅盖太平或者漏气滴水烫死了。这种情况通常见于一锅中有一个或者几个死面，其余的都很好。解决方法是选择拱形稍微大一点的锅盖。锅盖不严有大缝隙的用抹布稍微堵一下。

3、串气时机不对。串气一定要选择在酵母的活跃期进行，不然很容易导致死皮，面皮出坑，包子褶发黄

4、面没有完全发酵，要待面完全发酵了才能蒸制。发酵完全是蒸出来好馒头的非常关键的一步，这步做不好，后续怎么做都是徒劳！

5、当然面的选择也是很重要的，如果反复调整都效果不好，不妨换一下面粉试试。

暂时想到的就这些，欢迎大家补充。

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如梦健康美食

或许大家都很好奇为什么蒸出来的馒头大部分都是柔软、白腻，手感和口感都很好，可是偏偏有几个“丑小鸭”——有个别馒头出现颜色发青，质地变硬甚至无法食用的结果呢？

今天我就带大家看找找其中的原因吧。有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是“老了”，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了

另外一个原因就是可能部分的面团变质，过酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩

还有一种原因就是面团揉时间过长或

揉制时间短、或者说是已经搅拌太久，使面团没有了弹性，加上粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头不能够很好的去贮气，引起馒头萎缩变形

还有就是揭锅盖不够及时，馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用，有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形，这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上，这样才会引起表皮产生很大的粘性，使得表皮过于致密，非常容易使馒头收缩皱起实心了。

最后就是面粉的问题了，有些面粉太细了，容易让面粉吸取过多的水，导致面团发粘致密，蒸出来的馒头自然也就皱缩了。主要就这么多原因了。有什么建议下方留言，一起交流！

阿娇小灶台

我们家虽然吃米饭比较多，但是我妈妈也经常蒸馒头，印象中她老人家每次蒸出优秀的好馒头总爱跟我们显摆说“你看这多好，多喧呼，比面包都好！”。但是我记得她刚开始做的时候，也偶尔会出现题主所说的好像“死面馍”的现象，其实这个问题的原因可能有好几种，下面我们分别介绍一下。

【蒸具有问题】

我们家的原因就是这个，就是因为以前的老蒸锅的盖子不太平稳，所以在蒸的时候就会有水滴下去，馒头在锅里还没发起来呢，就已经受了水了，蒸到最后就变成了死面馍的样子了。后来我们家换了蒸锅之后就基本没发现这个问题了，不过有时候万一锅盖没盖好可能也会这样哦。

【揉面没揉开或者揉的太久了】

面团的发酵是通过酵母的增殖完成的，老面就可以理解为一种菌群更复杂的酵母。如果揉面的时候着急了、没揉匀的话，有些部位的面团就会少有发酵菌或者干脆就没有发酵菌，那么自然蒸的时候它就发不起来，炙热的水蒸气一上来里面没有气体膨胀开来，可不就变得好像死面疙瘩似得了。

这个揉面不彻底还会导致一个问题，就是有的面团部分可能因为初始的发酵菌比较多，所以可能存在发酵过度的问题。也就是说发酵菌太多了把这部分面团发的太过粘软了，所以蒸的时候馒头就发不起来了。同理如果揉面揉的太久同样会造成类似的情况，面团的储气结构被破坏了，自然就蒸不起来了。

【二次醒发出现问题】

有些有经验的人蒸馒头进屉之后不会着急开火，而是给馒头二次醒发的时间，可以让发酵彻底一些尤其是用老面蒸馒头（除非是掺泡打粉之类的化学膨松剂）。不过有时候二次醒发如果没盖好盖子，有一边吹了点冷风，那么在那附近的一两个馒头可能就会因为温度低而没办法充分醒发，蒸的时候就没发起来。

【馒头蒸好之后过早或者过晚开锅】

如果馒头蒸好立刻开盖的话，馒头内部充满了温度比较高的气体，这个时候被比较冷的室温一刺激就可能会缩小（在冬天比较常见）。如果蒸馒头太晚开盖的话，同样锅盖上面凝结的蒸馏水就会滴在馒头上，馒头的表皮也会变皱，所以在馒头蒸好之后大约2到3分钟左右打开锅盖就差不多了。

以上就是这次关于“死面馍”出现原因的分析，欢迎大家评论补充哦！

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哑巴美食家

主要原因是面没有发好，一开始学做馒头的时候，也经常出现这种情况，经老妈大人指点，终于得到真传，现传授一二：

1.加酵母和面一定要用30-40度温水，这点至关重要，亲身试过，凉水和面一定发不好。

2.发好的面揉好馒头后放到锅里一定要饧发30分钟，再大火烧开蒸熟，这样蒸出来的馒头就会松软可口。图片是在老家和老妈小侄女一起蒸的各种小动物的馒头，哈哈，还蛮成功的

多啦A步

蒸馒头出现死面馍的现象，可能是以下几个原因：

1、酵母（老面引子）用的量不足。

2、面发好后没有及时蒸（就是人们通常说的“发过了”）

3、面发好后，没有充分的揉面排气，排气不充分，有大气空，也容易蒸好后塌陷如死面馍。

4、经过反复揉面，揉成馒头，因为在揉面的过程中，又使面揉上劲了，若这次醒面不到位也不行。

5、若是蒸包子，不能太薄皮大馅。若是太追求薄皮大馅，也易造成死面现象。

6、二次醒发时间不足和过长都受影响。

7、蒸好后的开锅时间也很关键。蒸好后焖3—5分钟，再开锅。

8、蒸锅的密封性也对它也有影响

用干酵母发面蒸馒头的过程：

1、先将干酵母用适量温水（或温牛奶）融开，静置一会。500克面粉，3克酵母，5可白糖。

盆中放入面粉加入白糖，搅拌一下，加入酵母水、水不足再加入温水，和成软硬适中的面团，盖上盖子，发至两倍大。

2、发好后，将面取出放在案板上揉面排气，多揉一会，揉至面团表面光滑细腻。分别揉成馒头。盖上保鲜膜再进行二次醒发大约20分钟，然后凉水上锅蒸。

3、水开上汽后蒸大约15—20分钟，关火，焖3—5分钟，就可以了。

布谷姐美食日记

布谷姐美食日记

出现死面的原因：

一、可能是面没有发好，或者是发过头了，如果用酵母发的面，建议在整形前用少许的小苏打加上化开后揉入面团中，稍后片刻在压片包制，面皮的厚度不能太薄，会被里面的油浸透，导致像死面的样子。

二、也可能是锅上汽后的蒸汽遇到锅盖冷却后回流到包子上，把面烫死了。

面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门。

如何蒸出来松软的包子、馍头：

大众早餐普遍是包子、馒头，高温杀菌消毒，吃的放心。好吃的包子皮薄馅多，咬一口还有很多汤汁爆出，吃的过瘾。今天小编就要教你如何蒸出蓬松、不塌架的美味包子。

要想蒸出好吃包子，从发面、和面到擀皮都有很大学问在里面，今天小编就一步一步详细的教给你。

准备材料

首先准备材料：面粉500、醇母8克、温水250克

蒸包子八大技巧

第一步：温开水化开醇母

注意不能用温度太高的水，否则会把酵母给烫死。

第二步：和面

将醇母水慢慢倒入面粉中，让酵母水和面均匀混合，用筷子搅成粘稠的面絮时，再用手慢慢揉面，面团表面越光滑越好，蒸出来的包子皮才光滑好看，面团放置一会再反复揉几次，这样蒸出来的面皮才吃起来有劲道。

第三步：面团发醇

和好的面团放在盆里后，上面盖上盖子，放置在温暖的地方等待它的发酵。千万也不要放在太热的地方，否则面会被烤熟。发好的面团会明显变大一倍，表面上还有细小的空气小孔，面发成这样就算发好了。

第四步：擀面皮

将发好的面团拿出来，在案板上撒些面粉，把面团和面粉揉光滑，将面团揉成一个长条，用刀切成同样大小的长段，将面团压成圆饼形。擀面皮要中间厚，外边薄，以免在包制的过程中皮破露馅。

第五步：包包子

将自己调好的肉馅包在皮里，一只手托着底，一只手捏着皮将包子转着封口。

第六步：重要一环醒面

包子包好后，不能马上下锅，一定要盖上一块干爽的纯棉屉布，防止包子皮干变硬，醒一会面后，这样包子会比刚才包好时变得更大，更松软。

第七步：上笼蒸包子技巧

锅入放冷水，屉笼上放一块笼布，笼布要用水浸湿，否则包子会在蒸的过程中与布粘在一起。将包子在锅里的水是冷水时就放在屉布上，这样包子里外受热均匀，不会出现外面熟里面还是夹生的现象。根据包子的大小，一般肉包子蒸20-25分钟，素包子蒸15分钟。

最后重要一步：出锅

包子蒸到时间后，不要马上开锅出笼，关火放置5分钟，这样开锅后包子不易塌陷，蒸出来的包子才能又大又松软！

今天小编就分享到这里，想得到更多精彩内容，关注头条号：小罗二妹 ，谢谢！

小罗二妹

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨这个问题。

蒸馒头相信很多伙伴都比我更有经验了，我个人就谈一点自己的心得体会，欢迎伙伴们补充自己的美食心得！

“蒸馒头出现丝死面馍”可能由这些情况引起：

1、发酵不足或发酵过度，无论是用酵母还是老酵面发酵，都是酵母菌在发挥作用，发酵不足，无法产生足量的二氧化碳，使馒头获得蓬松的口感。如果发酵时间太长，我们蒸出来的面团就容易出现塌陷的情况，做为馒头就容易缩成一团，无法获得蓬松的口感。

2、揉面不够或者揉面时间太长，使得面筋破坏，馒头内部无法存储住空气，最后面团就无法顺利发起来，形成暄软可口的口感。

3、蒸锅密封性不好，导致水汽滴落在面胚上，造成馒头没有顺利蓬松起来。这个情况虽然没有在我蒸馒头时发生，但是出现在我蒸米发糕的时候，最后成了硬硬的面团，根本无法吃。

4、馒头蒸好后，焖3-5分钟就要立即出锅，焖的时间太长，水蒸气变冷滴落到馒头上，也会引起馒头表皮收缩、皱巴巴，影响口感。

针对以上几点，我们可以在这些方面改善：

1、充满做好馒头的发酵，既不要发酵不足，也不要过度发酵，一发两倍大，二发体积明显增大即可。

2、馒头的揉面要做好，一般来说馒头不需要揉到手套膜，只需光滑不沾手即可。排气以后，加入适量面粉，也要揉均匀。

3、密封性不好的蒸锅可以将锅盖用一块大的纱布包裹起来，将漏气的地方用毛巾等堵住；也可以考虑竹制蒸笼，密封性更好。

4、馒头蒸好以后，焖3-5分钟就立即出锅。

当然，关于蒸馒头这件事，相信很多伙伴们都有自己的独家心得体会，欢迎伙伴们在评论区分享对于这个问题的看法和晒出自己的美食作品哟！

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吃货小筑Vivi

发酵时的温度和湿度，时间等没有控制好。

第一种 ：传统面缸盖盖发酵法

食材

1. 面粉500g

2. 酵母5g

3. 温水适量

做法

• 先用温水把酵母活化（浸泡一会）

• 把活化的酵母和温水一起倒入面粉中，边到边搅拌，慢慢的使面粉成为一团光滑的面团

• 放入面缸里，然后盖上盖子（我家里一般用锅排）

• 然后发酵至二倍大、用手指扎洞不回弹、不塌陷，呈现均匀的海绵丝窝状既成功。

• 成功

水温以手感觉温温的为主，不能太热或太冷。如果室温过冷，可以把面缸放入热水里或电热器旁，保持温度。

而且这种方法比较传统，因为古时候没有保鲜膜等先进的烹饪工具。

第二种：保鲜膜面包发酵法

食材

1. 面粉 240g

2. 酵母 2g

3. 温水 适量

做法

• 将酵母先用温水浸泡使其活性化，然后倒入面粉中，边到边搅拌使其成为一个光滑的面团

• 将面团表面刷一层油，然后装入保鲜袋中，挤出空气，扎紧袋口放入冷藏室

• 24小时后就可以使用了

• 成功

这个方法要注意袋子要足够大，最好在两天内烤熟。

因为这种方法发酵时间长，较为松软，适合烤制成吐司面包，不适合蒸制，蒸出来可能会有点酸。

第三种：加糖发酵法（红糖馒头）

食材

1. 红糖 50g

2. 酵母 2.5g

3. 面粉 250g

4. 水 适量

5. 盐 2g

做法

• 红糖入水煮开后置温，过滤掉杂质，倒入酵母活性化

• 然后倒入面粉中，加入盐，揉至成一个光滑的面团

• 放入容器里盖上盖子放置温暖处发酵至2倍大，再重新搓揉均匀，使表面光滑紧致

• 揉成长条，然后掐成一段一段，醒30分钟

• 放在涂过油的蒸屉上蒸25分钟左右即可

• 成菜

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