探廚

很高興回答這個問題：說起毛肚火鍋，很多人都是拒絕不了這種美食的誘惑，麻辣鮮香，脆嫩爽口，回味悠長是它鮮明的特點。相傳在清末民初，這種牛下水是被人們嫌棄的，後來經過一些重慶碼頭上和街上的底層人民加工之後，沒想到脆爽爽口，味道極好，結果很快得到普及，現在經過時代變遷，歷經改良和創新，發展至今，成為街頭巷尾隨處可見大家都非常喜歡的食物。今天我給大家介紹一種自制的家庭版的鍋底，做成以後用處廣泛，一定好好收藏，而且簡單易做，非常好學。

（1）先記一下需要的材料：色拉油20斤，花椒2斤，八角|兩左右，幹辣椒段5斤，郫縣豆瓣醬2桶，桂圓4一5兩，桂皮2一3兩，辣椒麵2斤麻椒2斤，香葉適量，料酒適量，冰糖適量，孜然2一3兩，白扣4一5兩，肉蔻少量，草果少量，良姜少許，火鍋底料5袋，胡椒3兩，牛油1板（市場上有賣的成品）。

（2）姜用刀拍破，蔥切長段，幹辣椒剪成小段，桂皮掰成小塊。找個盆，除了色拉油，牛油和火鍋底料其餘的都放入盆中，用郫縣豆瓣醬拌勻備用

（3）開鍋倒色拉油後放牛油熔化，先放姜，再放蒜仔，再放蔥，出香味，慢慢把剛才拌勻的材料一點點放入，並隨時攪動（全程小火），最後把火鍋底料放入，不停攪拌，小火慢熬，這可是個體力活，大約熬l一丨.5小時，等熬到香味飄出，材料變色出香味後即可，把它倒入一個合適容器密封保存，越久越入味。 這可是最簡單版本的，人人都能做得來，而且做好了用起來也方便，每次用用乾淨勺子扚出來就能做菜。 有人說上面家庭用量太大了，那也可減比例，不過費時費力熬那麼久，我覺得還是多點好，熬好了放著吧，幾年不壞，隨用隨取，非常方便。

（4）可用牛骨也可用羊骨，也可用豬骨和雞架，骨頭提前泡兩小時，涼水下鍋加料酒焯水，取出洗淨，再次放入鍋中，加花椒桂皮香葉小茴香白芷，加足夠的水，熬大約兩個小時（骨頭提前砸開），出白湯後加姜蔥。

（5）取出適量的底料放入涮鍋中，加入骨湯，再加鹽雞精（顏色不深可加點醬油）胡椒粉調一下味道，即可開涮。

毛肚買回來，一定用鹽水浸泡搓洗，水開焯一下馬上投入涼水沖洗乾淨再涮鍋，這樣吃起來比較安全。 市面上毛肚有好幾種（金錢肚，

百葉也叫毛肚，還有一種表面有很多刺的，片狀比較大也叫毛肚，它們只不過是牛的三個胃，不同的部位，不過都挺好吃）。

謝謝觀看，我是萬家燈火，關注頭條，關注萬家燈火張家人

萬家燈火張家人

您好，看來您是個喜歡吃麻辣的朋友。其實毛肚鍋的底湯調製也不難，需要注意的是幾個要點。

首先，如果要出麻辣味濃的效果，辣椒和花椒的質量一定要好。如果辣椒買那種什麼味道都沒有的歪貨，或者花椒買那種20一斤泡腳我都嫌差的，肯定出不來麻辣的效果。

其次：毛肚鍋的製作，需要用到底料的炒制，香料油的煉製，以及高湯的增鮮三位一體才會達到即麻辣又鮮香的效果。具體做法我下面會講到。

最後：在毛肚鍋的製作時，會增加一些除底料和香料油以外的辣味和麻味來源。比如刀口辣椒和花椒油，藤椒油。

那麼，麻辣鮮香毛肚鍋湯底做法也就呼之欲出了。

第一步：炒底料。

1、郫縣豆瓣剁細，豆豉剁細。

2、蔥薑蒜切片，八角，桂皮，山柰，花椒，草果，靈草，百里香，香果適量。

3、鍋內下菜籽油和牛油的比例為4比1。燒熱後小火加入豆瓣，豆豉炒香。加入蔥薑蒜片，香料小火慢熬。

4、加入一小碗醪糟，繼續小火翻炒。直到鍋內水分熬幹，香味濃郁即可。

第二步：香料油煉製。

1、鍋內放入菜油，燒熱。

2、放入黃瓜皮，芹菜葉，香菜，胡蘿蔔皮，南瓜片，蔥薑蒜片。

3、熬到上述材料枯黃髮焦，即可過濾。加入桂皮，山柰，草果，白蔻，孜然繼續熬製。

4、熬到香味散發，香料乾焦後，撈出過濾即可。

第三步：熬高湯。

1、很簡單。一般的高湯即可。如果沒有，可以用濃湯寶代替。

2、豬棒骨一根，雞架一個，冷水下鍋汆一道水，撈出洗淨。

3、鍋內加入清水，豬棒骨，雞架，薑片，料酒大火燒開撇去浮沫，小火熬製3小時即可。

第四步：刀口辣椒製作。

1、幹朝天椒洗乾淨，放入水中浸泡幾分鐘。

2、鍋內倒入香料油，燒熱，放朝天椒和適量乾花椒進去小火炸。

3、炸到朝天椒顏色發暗紅，和花椒一起撈出放涼。然後用刀剁碎即可。

第五步：麻辣毛肚鍋成菜。

1、毛肚等材料處理乾淨，處理成大小合適的片。入開水汆熟。

2、砂鍋內放入適量香料油，炒香底料，放入毛肚翻炒均勻。

3、加入少許高湯，保持滾開狀態。

4、加入少許花椒油，刀口辣椒，花椒粉。

5、炸過刀口辣椒的香料油燒熱，潑到刀口辣椒上，放花椒粉即可上菜，保證滿屋生香。

瀾饞食記

2019年，重慶火鍋最渴望的是什麼？

技術 味道

火鍋 重慶火鍋 九宮格牛油火鍋 的

在中國重慶市許多人都有在新年裡許願的習慣，火鍋師傅們也不例外。而當楊勝忠問及廚師們新年裡有什麼願望時，他們的回答，讓人聽來感到心酸卻又無奈。

2019年，中國廚師最渴望的是什麼？

願望一：希望火鍋網絡儘快落實不要吃牛了

並且對社會有卓越貢獻的行業，都會有特定的味道

而每年有個火鍋節是世界味道的出重，但對於網紅火鍋們來說，這個節日等於可有可無。因為這一天，火鍋店網紅們還是吹牛，繼續呼佑外地人，完全沒得到這個節日技術味道的愉悅感。

因此，火鍋網紅亂說味道，在這個屬於自己的節日裡，能夠享受到哪怕是一天的技術味道水平

火鍋店弄些假排隊，吹牛真的很累。

2019年，中國重慶火鍋最渴望的是什麼？

願望二：把真正火鍋味道落到技術情況能得到重視

長期以來，火鍋技術的現象相味道，少則一個月，多則兩三個月至半年，讓只求味道火鍋去舉上吹須夠的排。

而為了保住火鍋店生意穩，大多數網紅吹牛隻能選擇忍氣吞聲，即使找到真正的味道，大多也是石沉大海。甚至有的餐飲老闆拿錢在步行搞託，呼佑外地人。

因此，“網紅火鍋；成了外地人最害怕、本地技術味道人物最深惡痛絕的事情，他們大多數人，都希望這個情況能夠得到重視。

2019年，中國重慶火鍋渴望的是什麼？

願望三：能對火鍋味道菜品多些理解和寬容

上菜慢了，火鍋師傅的錯；上錯菜了服務的錯，麻辣不香菜大師的錯；菜裡有異物，管理的錯；餐廳生意好味道真正的好那是老闆的功勞

很多火鍋店老闆表示，導致以上出錯的原因，其實有很多，並不都是因為廚師。有因為顧客們在同一個時間同時叫起菜的；有因為前廳生手的；有因為顧客網絡營銷吹牛吹笑了，因為網紅火鍋一意孤行的......

但是如此種種，最後都被算在2018年的頭上，有的廚師技術甚至還因此而丟掉了飯碗，這讓許多技術大喊冤枉。

所以，嚴禁吹火鍋騙外地人希望來年，能夠得到更多理解和寬容吧。

2019年，重慶火鍋技術味道手工製作最渴望的是什麼？

一天又一天火鍋真正的技術們每天都在為客人做著美味的食物，但自己，卻很少能為自己的家人做一頓飯。

因此，每當節日來臨，火鍋技術會的後臺總會有許多廚師朋友留言，自己有多少個節假日沒休息過了，有多少個春節沒回過家了，很想念家人啊，很想和家人一起吃一頓團圓飯......

是的，誰家沒有父母、誰人沒有妻兒？所以很多廚師都希望，在那些法定的節日裡，能夠享受到應得的假期。

2019年，中國重慶火鍋最渴望的是什麼？

願望五：希望好吃客能支持及理解

當廚師前，很多人都不知道什麼是“忠孝不能兩全”，但當了廚師之後，這種體會一下子就深了。對廚師而言，“工作家庭兩不誤”是一個十分奢侈的願望。妻兒子女尚且照顧不到，遑論父母？

所以在新的一年，能陪父母吃頓飯，聊聊天；能陪妻小去逛幾次街，買一些她們喜歡的物件；能陪孩子去玩玩遊樂場，數數動物，讓家人能夠記住自己的模樣，成了90%以上的廚師的心願。

他們更希望，自己的父母妻兒能夠理解這個行業的特殊性，能夠接受自己長年不在家的現實，等到數個十年之後，退休了，他們就可以好好的補償一下父母妻兒了。

2019年，中國重慶火鍋味道最渴望的是什麼？

願望六：不合理的加班能少一些

在廚師行業，超時勞動的現象普遍存在且十分嚴重，中小餐飲企業的廚師，每天工作的時間一般都在10個小時或以上。

飯店就快關門了，又來一桌客人；已經下班了，有人要吃飯仍然要趕回來做；已經過了下班時間了，客人還在喝酒不肯走，還是得等客人埋單才能走......反正國家規定的八小時工作制，廚師們從來就沒有享受過。

許多廚師表示，過去的一年，這些加班實在是太頻繁了，總是經常加班，讓人覺得身心疲憊。所以新的一年，他們真心希望，加班可以少一些。

如果非要加班不可，他們希望能夠支付加班費，畢竟，那都是用自己的休息時間換來的。而廚師這個工作，從來沒有誰得到過加班費。

2019年，中國火鍋最渴望的是什麼？

願望七：能得到法律法規的保護

火鍋味道技術，味道新鮮是很高的，很多時候完全一點先兆也沒有，更不會火鍋技術味道按照勞動法提前通知。

重慶火鍋炒料師：楊勝忠

關鍵字: 毛肚 鮮香 美食與烹飪