2019-04-04 04:44:28 佚名

山里小毛

不知道楼主为什么要少加酵母，但是少加酵母，特别在冬季，会让面发不起来，而且在自然发酵的过程中，我们家庭制作中做不到绝对的无菌操作，相反很容易产生杂菌，反而对身体会产生一定的危害，面容易发生变质，而且杂菌的加入会让面的风味味道发生改变，变得更酸，或者直接变质坏掉。

酵母添加的多少与健康无关

假如说目的是为了制作更健康的发酵面食，加入的酵母多与少只会影响发酵风味，而并不会因为少加酵母而变得更加健康。

酵母是一种健康菌种，正常比例加入面粉，会让面团拥有更好的发酵状态和发酵组织以及发酵风味。面团正常的发酵速度也会一定程度上避免了杂菌的产生。

假如想做不同发酵风味的面食，以制作面包为例，我们可以制作不同的酵种。例如：老面、中种、烫面、冷藏发酵、以及多种水果酵种(葡萄干酵种)等等。

假如在追求发酵风味的目的上少添加酵母，我们可以选择制造天然菌种，比如：用低温发酵，而制作成的老面酵头。用制作好的老面当作酵头，再添加少量的酵母，面团也可以进行正常发酵，并且产品将拥有特别的发酵风味。

所以说，再有发酵需求的时候，以正常比例添加酵母，是最好的方式。

以正常比例，大概与面粉的比例是1.5%，加入酵母，冬天因为温度较低，会影响发酵速度而让菌种动力不足，造成发酵不起来，影响组织结构，所以在冬季，用温水调和酵母，水温不超过40度，将面团放在温暖湿润处发酵为最好。夏季室温发酵即可。夏季也可适量减少一些酵母量，但不宜减太多，量太少也会影响发酵结果。

江一鱼

是的，发酵的快与慢，第一和酵母的多少有关，第二和温度高低也有关系。发酵的时间越长，或者说发酵时的温度越低，做出来的面食口感越好越香甜。

我自己常年在冰箱冷藏里养着我的天然酵母。天然酵母相对于用干的酵母粉发酵的时间更长更慢，我现在一般是把和好的面团儿放在冷藏里发酵，基本上都是在24小时以上（就算是常温发酵基本上也要在6小时以上）。做出来的馒头包子或者是饼，又柔软，口感又好又香甜。

大家没有天然酵母也没有关系，如果是用发酵粉，按照面粉的比例1%加入酵母粉，然后给它冷藏发酵，大概在10~16小时都可以。做出来的面食一样的口感好一样的柔软。

晨雨文印

有区别。

分析一下原因：

在发面时候无论是用酵母粉还是用老面酵头或者其他的，都是用其中的活性成分——酵母菌，酵母菌在无水或者零度以下基本上没活性，这也是市面上或者家庭保存酵母菌的条件；温度超过47℃，酵母菌会死亡，而在0℃～45℃范围内，有水条件下温度越高活性越强，所以常用温水发面。

酵母菌是兼氧型细菌，无论是有氧还是无氧条件下，有水都能把糖转化成酒精（乙醇）和二氧化碳，所以发过的面有酒香味和气孔，这也是酿酒的原理。

世界上没有绝对纯净的东西，酵母菌无处不在，而另一个菌——乳酸菌同样如此，而乳酸菌可以把糖转化成醋酸和二氧化碳，这是酿醋的原理。

平时发面时间短，乳酸菌作用不明显，而发面时间过长，发过了的面会变酸就是这个道理。

一茗一浮沉

酵母少放点，让它自然发酵，那做出面食，可能效果不太好，

1.酵母是做发面面食的不可缺少的重要原料，要想做好的面食必须要掌握好酵母的用量。

2.如果酵母的用量不当，面食的生产制作过程中，也会影响到面食的外观，形成面食表面坍塌，口感发酸。

3，如果酵母放少让到自然发酵，温度低，那发面发的时间延长，甚至不发，

4.所以，一定要合理的用发酵粉，才能做出外观漂亮面食，

水晶色的美食

去面包店里买来肥面（一年二元钱），可以直接蒸馒头，也可以留一部分到第二天早上再加新的面粉，用湿开水揉好（水不要太多），盖好盖子，等下午三四点钟面粉就发了，这个时候，取约一克左右的咸面，再添半勺小苏打，用很少的温开水泡化了，掺各到发好的面里，再反复揉而，直到柔软又有韧性为止。再盖好盖好，点火把水烧开，再放切好的或者做好馅的馒头饱子。开大火烧二十分钟，就可食用。自己做的发面馒头真的很好吃。会做了，就可以变着花样做各种馅的饱子。