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这是我熟悉的话题，就来说说吧。
我是在黑龙江的边境地区乌苏里江支流的七虎林河边出生的，从小在河边长大，喜欢钓鱼玩儿，平时在自然水泡和河里钓得比较多的就是老头鱼和鲫鱼，考大学后离开了出生地，在东北工作了十多年后离开了东北，所以算是比较了解老头鱼。
老头鱼在东北还叫山胖头，学名叫沙鳢，是一种在东北分布较广的野生鱼，河流，自然水泡里都有，以吃小鱼虾小虫为主，肉质细腻、鲜美，个体不大，大的有二三两重。
小时候都是用蚯蚓竹竿钓鱼的，漂？没有，就是绑个高梁杆的芯当漂，一条蚯蚓可重复使用几次，钓几条老头鱼的，老头鱼见到蚯蚓就抢食，美味儿就到手了……
东北农村的食用做法多为酱炖和做汤喝，因老头鱼头较大，容易被蚂蝗叮咬住，所以当地人炖食前常会把鱼头去掉。做汤时适当煎炸一下开水下锅放两片姜片新鲜豆腐小块，烧开后转小火慢炖，乳白色特鲜美浓郁的鱼汤就好了放盐调味即可，其他都不用放，喜欢香菜的出锅时放点香菜点缀。那汤鲜的，想想都流口水🤤。至于酱炖，也是当地人自家做的黄酱，做法简单，先把适量的酱炒香倒入处理干净的老头鱼，加点水放两三片姜片和红辣椒段即可，烧开锅改小火慢炖，一般不要翻锅，防鱼碎掉，这样做出来的酱炖老头鱼，除酱香鱼香外，无其他杂味儿，是从小最爱吃的美味儿之一。其他做法，我不知道了，题主可以搜一下，咱头条里肯定有。
现在已经很少回东北了，上次吃老头鱼还是几年前探亲回东北老家，在早市上买的5斤老头鱼，还被家人埋怨买这头大肉少的小鱼干嘛，中午就买酱炖着吃了，我自己吃了一大盘子的老头鱼，还是小时候的味道，那么的鲜香，一家人围坐在一起边吃边聊，别提多享受了。只是家里不再自己做酱了，酱是在超市买的。
以后一定要经常回老家，不为美味儿，只为亲情！……
龙行天下173731099
老头鱼 小时候在老家非常多，家后面有河（讷谟尔河）还有自然形成的大大小小的野泡子，我本身就是个抓鱼爱好者，这鱼喜死水不喜活水，特别冬天这鱼聚堆，表面有层黄膜，身体表面有抗冻蛋白的物质，所以冰晶难穿透冻不死，肠道比较干净，也是一年当中我觉得肉最厚实的时候，以前老头鱼个头都有近一捺长，那个时候，想吃这鱼拿着网，不出两个钟头，就捞回来3.4.斤，做汤很鲜，吃法有两种：
1.平常这鱼整的多的吃不了，可以蒸熟了码上盐可以晒成干，吃的时候用水轻微泡软，沥干水分，用油爆香，味道那真是绝了，我可以说赛过任何你吃到过的鱼干，绝对下酒名菜。
2.下面我介绍一下这个鱼怎么炖最正宗，
第一老头鱼必须要用农村大酱，第二必须用大铁锅炖，第三要用稻草来烧 最好别用木头(原因跟火苗的热度有直接关系)。主要说这个大酱有讲究，我看到市里很多卖农村酱的，颜色偏黄 很稀这类酱不好吃也不纯，这种绝对不是正宗农村酱。
为什么要用农村大酱最好是头道酱，因为不是特别咸，酱的颜色偏深微微发红，比较粘稠，酱香味特别浓。
做法： 锅内放少许笨榨油，葱姜蒜爆锅放一把干辣椒，下入生大酱翻炒一下放入老头鱼翻炒，然后加入白酒一勺，填上一瓢水盖上锅盖，等开锅闷15分钟，收汁撒点香菜出锅。切记不要放盐味精和酱油花椒大料等等都不需要。这个土做法 味道绝对正宗。
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張SirAlex
东北的老头鱼我挺熟悉的，因为我就是地地道道的东北人，小的时候就爱抓鱼摸虾。老头鱼这是东北人的叫法，因为这种鱼的头特别大，能占身体的三分之一，所以东北人给它起了个名子叫老头鱼。其它地方或许还有叫别的名字的。
老头鱼一般都生活在比较偏僻的水沟池塘或涝洼甸子的水泡子中。它是一种生命力极强的小鱼，为什么叫小鱼呢，因为不管它存活了几年体重没有超过半斤重的（这是指北方）。老头鱼基本是以肉食为主的，它甚至蚕食同类，在钓老头鱼时，你只要用蚂蚱、毛毛虫或者蚯蚓都能把它钓上来。如果这个池塘有老头鱼的话，那么其它的生物就很少了，因为老头鱼生性凶残，只要是有生命的都是它们的猎食对象。因为在秋尽冬初，在秋收过后时我们常常三五成群地去池塘里打捞些鱼或蛤蟆改善一下伙食。如果发现这个池塘里有老头鱼的话那么这个池塘基本全是这种鱼，很少有其它生物。
老头鱼是一道很鲜美的美味!东比人做老头鱼的一种方法主要是酱焖，用东北人自制的大酱，锅内放油油要稍微多一点，放花椒、大料、葱、姜、辣椒段、蒜爆锅放入老头鱼，然后放入大酱加水再放入把嵩焖十五分钟出锅。即鲜又香，存天然的美味。
蜜汁林
吃东北老头鱼 忘不了的浓浓的东北味道。
有一次去东北，到一个县，当地对接单位晚上常规请吃饭，其实因为担心血糖高，对在外吃饭总是很犹豫，而对东北口味更是如此。这次属于求人，推不掉。
到了餐馆，是一个屋子里沿墙落定一个炕的格局，脱了外套，几位围坐中间灶台。加火，热气冒上，哎，暗暗的灯光下，一下子，气氛就来了。整锅的老头鱼，加了东北的大酱，感觉这个是画龙点睛，锅边贴了饼子。因为照顾我南方口味，上了黄酒。暖暖的黄酒、鲜香的老头鱼，厚实的玉米饼。老头鱼浓浓地熬出来，粘上铁锅边的鱼皮则有焦焦的脆感。
现在风气也很好，不劝酒，就各自说一些，早些年的事。原来一晃，这半辈子算过去了。然后觉得，其实大家能认识能聚在一起吃顿饭，也蛮不容易的。东北的味道就是质朴，不用端着，可以大嗓门说话。微醺之下，蛮惬意的。
老厉评果
老头鱼是一种常见鱼类，学名沙塘鳢，在我们里也称作“山胖头”。在早些年间，大概上世纪70或80年代前后，东北的沟渠塘坝及野泡子里，这种老头鱼种群大、数量多。
老头鱼所属种类：鱼纲，鮟鱇目，鮟鱇科，体柔软，无鳞，头和体的边缘有许多皮质突起。体前半部平扁，圆盘形，尾部细小。体长50厘米以上。背紫褐色，腹面淡色。头大，口宽，牙尖锐，口内有黑白斑纹。胸鳍宽大，臂状。背鳍最前3鳍棘分离，第一棘顶端有皮瓣（也叫皮质穗），瓣内寄生着一些发光的细菌，像一只悬挂明灯的钓鱼杆。
老头鱼个头不大，但是嘴大牙尖齿密，而且吃钩狠，提竿迟了，钩就被吞到肚子里，因此摘鱼时最好用摘钩器，以避免被鱼齿划伤。
此鱼有个很奇怪的感觉：顺着摸是粗糙的，逆着摸反而是光滑的。
老头鱼，是一种淡水小型食肉鱼，喜欢生活在溪流、河沟和湖泊沙质底的水域中，常常栖身于隐蔽的地方或停留在有泥沙、杂草和碎石相混杂处。
老头鱼的功效与作用
老头鱼全身都可以食用，而且所含脂肪低、热量少，更富含丰富的维他命A、D和E，尤其是鱼肝有保持视力、预防肝脏疾病等功效。据说可治咳嗽。
这鱼好吃，大小都好吃。但是土味浓，很难祛除土味。这就要看它生存的水域水质了。此鱼极其凶悍。大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，弱肉强食的自然法则在它身上体现无遗。剖开腹来，内有小鱼，就是小一号的老头鱼，它是吃同类的。小一号的鱼再剖开来，更小的藏于其中，再剖开来，螺狮，蚌蛤，小虾。
老头鱼的保存方法
因鮟老头鱼头大、身小，内脏比重大，出肉率低，故一般都采取解体加工，而不采用整体冷冻。
酱炖老头鱼就着小米干饭，绝对是乡村农家的美食。
吃老头鱼必须将鱼去除内脏和鱼头，因为鱼头有寄生虫不能吃，做法简单、色香俱全。东北自家酿制的豆酱，大铁锅慢炖，加入葱姜蒜，美味的酱香老头鱼出锅。
“老头鱼”越冬和其他鱼不一样，进入冬季，成群集聚，一条接一条成串挂在草上，一动不动，度过一冬天，渔民们称之“上挂”。所以现在正是垂钓捕捞老头鱼的最佳时期，东北的钓友们有福了！（ss）
新文化报
老头鱼是东北比较常见的鱼，它很耐氧，生命力强，潜伏在水底的泥土中，冬天几乎不活动，（老头鱼吃的时候一定要去头，头里有寄生虫）老头鱼肉质细嫩，刺少美味，营养丰富，是滋补很好的食材，像老头鱼一类的鱼最好的方法就是酱焖。下面就说下作老头鱼的方法:
1.去鱼头和内脏，然后洗净，把姜、葱切丝
2.把锅烧热放入姜、葱丝、干辣椒段，炒出香味，放入东北大酱（最好是自己家作的那种）
3.用小火把大酱炒出香味，（如果用大火的话很容易把大酱炒干），然后调大火把清水烧开
4.放入老头鱼、料酒、醋、糖、老抽调色，大火炖3分钟，然后调成小火炖10分钟
5.炖鱼时，等汤收干，放入蒜末、葱末、香菜末，即可出锅了
老头鱼还有种做法是香酥老头鱼，也是很鲜美美味的。
9527杂志社
本人黑龙江齐齐哈尔土生土长，从小就跟父亲钓鱼，那个时候钓鱼一旦发现老头鱼多就赶紧换窝，对老头子根本不感兴趣，而且很多老头鱼的头里有红色小虫子，所以父亲辈分的人一般不吃老头鱼，当时的环境好，水清澈见底，人们主要钓鲤鱼，鲫鱼，嘎呀子，鲶鱼，，
环境的变化，老头鱼越来越少，当人们意识到好吃的时候，已经很难钓到，后来才发现，其实老头鱼对水质要求很高，环境的逐年变化，基本夏季钓不到，市场上冬季卖老头鱼很多，现在称一斤老头鱼要十元以上。
做法，老头鱼的肉质是蒜瓣肉，老头鱼必须去掉头，放点醋，用东北酱，放上辣椒开始炖，把汤收剩少一些就可出锅了，喝上二两白酒，舒服。
冬天旭日
对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：回到了童年，我从八九岁时就开始钓这种鱼，在我们吉林老家都叫它山胖头，每年开春冰化开了它就开始咬钩了，每天都能钓四五斤，最大的半斤，最好吃的做法就是用酱，豆油葱花清蒸，鲜美无比。
网友二：老头鱼去头，放油油热后放老头鱼，大火烧开放盐，一定大火，汤变白色后放韭菜最好，园子头茬韭菜，大火烧开后放（将100克面用凉水打成面糊）面糊，一分钟后出锅，让你知道什么叫鲜美。
网友三：据说老头鱼离开水后有时会发出一种像老人咳嗽的声音，所以叫老头鱼，也称山胖头。据说每条鱼脑袋里都有一条红线蛇一样的虫称做还阳虫，冬天冻得梆梆硬它也不会死，开春是还阳虫绞动老头鱼再活过来，而且还阳虫还很耐高温，吃进人体里也不会死，只是听说，不一定准确，左右头也没什么肉，防万一还是去头吃较放心。
访食记
东北的老头鱼是一种什么鱼？怎么做好吃？
我们东北的老头鱼对于我们地地道道的东北人肯定不陌生，我们东北也一直把这种鱼叫“老头鱼”，可能这种鱼看上去显老吧！不过学名叫什么还真不知道，如果你想知道“老头鱼”怎么吃好吃这个我还是很擅长的。
其实我们东北的鱼种类还挺多的，不过在我们农村老头鱼见的多，可能是其他鱼都比较精吧，这种鱼感觉特别贪吃，也算是鱼界的一个吃货吧，所以这种鱼非常的好钓。在农村的河线和水泡子里就连我这种不会钓鱼的都能轻易的掉上来这种鱼。
这种鱼在我们东北最常见也算得上最好吃的的做法那就是炖了，而且要配上我们东北特有的“大酱”才行。
老头鱼的头比较大而且不像别的鱼头那么肥吃起来很鲜，老头鱼的鱼头又没有肉而且真的不好吃，所有我们农村都是把鱼头切下来喂鸭子的。
之后开膛破肚把鱼清洗干净干净，这时候锅中加入食用油葱姜爆锅后就要开始熬酱汁了。把大酱倒入油锅中熬出香味就可以把鱼放入锅中炖了，大概10分钟左右厨房里就满是香味了这时候就可以出锅了，如果觉得这样吃起来有鱼腥味还可以加点辣椒。
乡村刘肉段
东北的老头鱼是一种什么鱼？怎么做好吃？
东北的老头鱼，是一种肉食性的杂鱼。体重小，多为2两左右的，很少有3-4两左右大小的，尤其是现在环境比以前恶化了，大点的老头鱼也是比较贵的。老头鱼的食性比较凶猛，经常出现的大老头鱼吞吃小老头鱼的情况。老头鱼头部里面有寄生虫，因此需要把头部剪掉再食用。
至于老头鱼的做法，动车最常见的方法就是酱焖。东北很多鱼的做法都是酱焖，但是由于鱼的品种不同，味道也有很大区别。
首先热锅热油，倒入葱姜蒜末，爆香。加入东北豆瓣酱，炒出香味。放入收拾干净的老头鱼，翻炒几下后，填入适量的水。加入适量的酱油、香叶、十三香、白糖，盖盖焖制。大概20分钟左右加入几滴陈醋调味。待锅中汤汁即将收干后，撒一些葱末、香菜末，就可以出锅了。
老头鱼的肉比较嫩，炖时间长了容易散也容易老；另外东北小杂鱼共同的特点是肉少，但是鲜、嫩。以上是我对老头鱼的一些了解以及东北最常见的做法，如有不当之处请海涵。
