以前大户人家请家厨，要考两道菜，一道是青椒牛肉丝。平凡小菜最见功夫，青椒要断生而脆，牛肉丝要斜斜切得细长均匀，炒得嫩而入味，刀法、火候均马虎不得。我觉得这道考题很有道理。另一道就是蛋炒饭，蛋炒饭之难，更胜青椒牛肉丝多多。
谁都吃过蛋炒饭，蛋炒饭是简洁实惠的快餐，也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知，很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的，但蛋炒饭做得好与坏，可是差之千里。
蛋炒饭做得不好吃，当然是做法不对，不是一点两点不对，糟糕的蛋炒饭往往是从选米、淘米、煮饭开始，到火候、入锅、调味，从头错到底的那种不对。
大米饭糯性高，要存心做炒饭，焖饭时就要少放一些水，烧得稍干一些。籼米糯性低，以同样的干湿程度，籼米做炒饭反而容易，但吃口不及大米饭滑。用丝苗或者泰国米做炒饭相对容易，不过好的香米香气太有个性，单纯蛋炒饭，宾主味道不易平衡。
不管用什么米，都要淘洗得非常干净，至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭很讲究，淘米定规要淘七遍以上不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒表面才会滑，炒饭就不会粘成团。我吃过用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭，粒粒如珠如玉。日本人制作吟酿的米，也要磨去外层，才能冰洁，这是同样的道理。
选自《有风吹过厨房》食家饭
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