大事小聊
在给个馍，能把全世界夹进去的西安，肉夹馍分很多种。这里只说说白吉馍夹腊汁肉一种。
吃肉夹馍很讲究。最重要的要点一定要记住:宁愿人等馍，不吃馍等人。虎背铁圈菊花心的白吉馍，一定要吃刚出炉的，回炉的不吃。那个饼的好坏，比肉还要紧。
西安的肉夹馍历史比较长了，陈忠实先生在他的名著《白鹿原》中就有描述。但是能形成字号并掀起热潮的，应该是80年代初期，在竹笆市路西、阿房宫电影院对面的樊记肉夹馍。店不大，记得好像没有桌子，商品只有两种:肉夹馍和粉丝汤。那时候夹好馍了不是像现在那样装到纸袋子里面，而是拿张纸一包就给递出来了。人们排着长队买到馍和粉丝汤，蹲着就吃了喝了，当时是盛况空前，我记得有一次排了一个小时左右的队才吃到。我个人觉得，这家店是西安肉夹馍事业的开创者。后来这家店搬到了马路的东边，阿旁宫电影院的隔壁。也随着电影院的衰落一起逐渐的弱了下去。
随着个体饮食行业的逐渐发展，一些较小的优质肉夹馍摊位逐渐进店、扩张、强大。八仙庵的王魁肉夹馍，东关王记，碑林博物馆对面的秦豫肉夹馍都在90年代形成了品牌。秦豫因为城市建设，搬到了现在的东木头市固定下来。虽然固定的老顾主很多，不愁生意，但他们家只卖到中午，有一次去还听他们老板说因为天气热，明天停业给伙计们放暑假，真是厉害。
王魁和王记都开了分店，有一段时间在小寨市场紧挨着开了几年，印象中总店也搬迁了几次。王记甚至因为在吉祥村开旺了，干脆就改名成了东关吉祥王记。记得当时是一个个子不高的老师傅带着两个女徒弟。现在觉得他们家走了一点下坡路，跟以前比，我自己觉得好像饼子偏油酥了一点。据说秦豫近一两年也开始开分店了。总的来说，秦豫和王魁两家，是西安肉夹馍的总瓢把子。当然，除了这几家，还有一些原本不错的肉夹馍店，已经彻底消失了。
进入二十一世纪，南郊的子午路张记，从一个街边摊逐步发展起来，来自汉中的老板好学肯做，从最初的不像样（本人亲试）到后来不错、很好，成了我家孩子的最爱。不知道是不是有成见，我还是认为他达不到秦豫和王魁的水平，当然也是准一流了。
近十来年，西安以外的肉夹馍模式也逐渐进来，并形成规模气势。比如潼关肉夹馍和咸阳七厂的袁记肉夹馍。加上西安原有的回民的腊汁牛肉夹馍和腊牛肉夹馍，西安的肉夹馍更加丰富多彩，令人百吃不厌。
这是个人的一点体会和记忆，不足以全面描述西安的肉夹馍情况。偏颇和遗漏必然存在。
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说实话，我一个土生土长的西安人都说不清到底哪家的肉夹馍正宗。肉夹馍本就是民间的传统小吃，做法简单，成本不高，正不正宗并没有一个标准。加上现在西安的肉夹馍店遍地开花，做法虽基本相同，但细节还是千差万别，也就导致了如今的肉夹馍口味参差不齐。所以要说正宗，不如就简单点看哪家好吃。
各花入个眼，说说我认为好吃的店吧。
老潼关肉夹馍
老字号了，店家宣传说始于唐朝，真实性无从考证，不过几十年应该是有了。现在已发展成连锁店，全国很多地方都有分店。
老潼关肉夹馍的特点就是馍与其他家的不同，他们家的馍非常的干、酥、脆。面饼表面是一圈一圈的纹路，经过烘烤后酥酥脆脆，有点像千层饼的感觉，咬一口就掉渣。配上夹在馍中间的肉，口感极佳。
子午路张记肉夹馍
听人说这家也是老店，不过我以前一直没什么印象，感觉是近几年名声才大了点。也是连锁店，不过目前只有西安和周边地区有。
他家的肉夹馍没别的，就是实在，饼大、厚实、松软。夹的肉分量也足，肉烂、汁多，肥瘦相间。一口咬下去，充分的满足感。只是饼比较大，个别饭量小的女生一个馍基本就吃饱了。
这两个都是我认为的味道比较好的连锁店，对于外来游客来说比较好找，本地居民想吃到也很方便。
另外还有很多叫不上名字的小店，味道也很不错，只是需要花一定的时间去找，可能就不太适合游客了。除非你有很地道的朋友。
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各人各爱罢了，要说老店，竹芭市樊记笫一。建国后，公私合营变成国营店了，老樊家后人前几年也重新开店了，（樊家肉夹馍），但是不成功。赵家的肉味其中配的中药味重点，挺香。这几年发展有点慢落后了。子午路张记是从赵记店出来的人干的，肉烂，馍香，有的店基本上去吃要排队。当时在子午路开的第一家店早己拆迁。东关吉祥也是2002年后，慢慢开始有点名气的最早在路北的小店，搬到路南面扩大后，现有搬了回去。它家是笫一家走进北京，能代表西安特色的。生意火🔥爆，它家白吉饼决对是最好的，酥，香。八仙庵王魁调味重，偏盐。馍的碱面味重。这么多年也没发展，据说他儿子在兴庆路上开了间小店（靠近军大）。秦豫么啥好说，记得当年1991年在端履门吃时，惊到了，馍特大，肉是切成薄片，不像别家都是剁碎，特香。还有许多家不一一介绍了。总之，你喜欢谁家就好。但是百年老汤，也就是所谓腊汁，只有一家有，樊记！
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说实话，可以负责任的讲，现在西安城里城外街面上找不到一家真正地道的腊汁肉夹馍店，包括所谓的老字号樊记腊汁肉夹馍店，这当然是从传统工艺的遗失湮灭说起，尤其是这夹肉的馍饼，老西安腊汁肉夹馍的馍饼讲究是用木炭吊炉先平着烙个硬面，后放入吊炉下面炉圈木炭火一周，要立着烘烤两面，费时费工制作而成，形容刚出炉的馍饼是“铁圈虎背菊花心”，表皮焦黄呈硬壳，但入口则酥脆，用刀劈开两半夹入剁碎的腊汁卤肉，那才叫一个美味地道。可现如今，腊汁卤肉的做法大同小异，但馍饼的制作则“偷工减料了”，传统木炭吊炉早已绝迹，荡然无存，几乎全部改成用电饼铛，加工馍饼的工艺形式完全变了，打出来的馍饼软了吧唧，一点口感嚼头都没有。所以，别了，地道的西安肉夹馍！
黄桂稠酒
小时候我爷爷就带着我去鸡市拐的李家吃肉夹馍，我现在快四十了，还是爱这一口。后来李家肉夹馍没了，就到开始到王魁家吃，在现在总店的对面，很简陋的一个店，但好吃。工作以后住到了小雁塔附近，秦豫肉夹馍成了我的工作早餐，。两个夹馍，老店在端履门，坐到对面的皂角树下，熬一壶煮茶，真美。那会儿还是老爷子夹馍！馍大肉多！现在搬到东木头市了。都说子午路张记不错，个人吃不惯，总觉的肉有些腻。
西安清舍长安精品公寓
去年在子午路张记吃了一个肉夹馍纯瘦肉的，肉是骚猪肉，实在难以下咽，草草吃了面条离去，再也不会去了，尽管它离住处不远。
倚杖观海
首先西安的腊汁肉夹馍必须是白吉饼加腊汁肉的，那些老潼关夹馍，笼笼肉夹馍，包括什么袁记肉夹馍都不能算在西安腊汁肉夹馍的范畴内。至于名气味道各有千秋。我个人推荐几家。
首先西安的肉夹馍不得不提的必须是西安老樊记肉夹馍了。它可以说是西安肉夹馍最早也是最有代表性的品牌。虽说如今这个品牌已经没落了。但是也不得不提。下来向上过舌尖上的中国的秦豫肉夹馍，东门外八仙庵的王魁肉夹馍，子午路张记肉夹馍，赵记腊汁肉夹馍连锁店。这些都是一些大品牌。至于其他小巷子里的各个品牌味道也都不错。所以说肉夹馍这个美食既然要吃就要吃个正宗。外来品牌或者说那些地方夹馍味道也是不错。但绝对不能算作正宗西安腊汁肉夹馍。
你不管139
东关长乐坊的王魁！没有之一，只有最好
渡岸1979
南门外，四民巷，张孬肉夹馍。十四元一个，价格稍贵，但馍大肉多，做法传统。特别过瘾。
大名173521634
大雁塔赵记腊汁肉夹馍
