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我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下怎么做卤肉。
说到卤肉该放什么料？其实这个问题历来就没有标准的答案，通常我们以卤出的菜品色，香，味俱全来作为标准。所以，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顾客认可就是硬道理。
不过，在卤菜中，有几味香料是常用的，也可以说是必不可少的，比如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒等，这些属于卤菜配方的基本香料结构，至于其他料，如果家用的话，可适当加一些草果，香叶，白蔻，良姜，白芷，陈皮，肉蔻等，开店用的话，还可以增加一些排草，香茅草，甘松等。香料的用料根据卤水或者食材的多少来确定，但是有一点需要注意，香料的味道不能盖过食材的本味，因为我们是吃卤菜，不是吃香料，肉，万能吃出肉香味，蔬菜，要吃出蔬菜的清香味。
对于卤菜店来说，如果销量比较大，有些不同的食材还是要根据其自身味型特点来确定不同的香料，比如猪肉，以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉以良姜，白芷，八角味主料，牛肉以桂皮，草果，木香味主料，所以，香料在卤菜中的用法也不是一层不变的，至于究竟该放什么料，要根据食材的不同，口味的不同，风味的不同来确定，当然，如果是家里自己卤来吃的话，不用去讲究那么多，用一般通用的卤料配方即可。下面分享一个常用的家庭卤料配方，以供喜欢卤菜的朋友参考：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
媳妇儿的御厨
说到卤肉，总会先想到卤肉饭。肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢的卤肉，再配上一碗蒸的不软不硬的白饭，每一粒米都吸着汤汁，说到这儿，小编已经开始流口水了。
卤肉之所以能得到这么多食客的青睐，除了其味道鲜香浓郁之外，还和它的营养功效密不可分的，卤肉的营养功效都有哪些呢？
1.增加食欲，有益营养。2.促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用。3.含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。4.补肾养血，滋阴润燥，不失为秋冬的一道美味佳肴。
现在
你是不是也想
自己制作卤肉来为寒冬补充点能量了？
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-秘制卤肉-
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用料
主料：五花肉1000克(带皮)、葱半根、姜5片、大蒜4瓣、八角2粒、香叶3片、草果1个、桂皮1块、小茴香40粒、花椒30粒
辅料：干红椒4个、冰糖15克、料酒2汤匙、生抽2汤匙、老抽2汤匙、盐12克、食用油20克、家乐炆炖宝
做法
1.猪五花肉切大块，至少5厘米见方
2.五花肉泡在凉水中浸泡30分钟，中间换水，去除血水。加入姜片、花椒冷水上锅，煮开后再煮10分钟，捞出五花肉沥干水份。这个过程如果发现肉皮上有猪毛等可以用镊子去除干净
3.准备调料，葱切段、姜切片
4.油锅烧热，下冰糖，小火炒糖色
5.炒至冰糖完全融化，颜色变深，冒小泡，开始变粘稠，下五花肉翻炒上色
6.把肉放入电饭煲（也可以放在炒锅中小火加盖直接炖，那样需要炖1个半到两个小时），加入没过排骨的温水、老抽、料酒，除浓汤宝之外的所有香料（小粒的香料我放到香料盒里了，这样比较方便最后取出），加入盐
7.电饭煲设定蒸煮功能，1个小时
8.程序结束还剩15分钟的时候加入家乐炆炖宝，继续炖至程序结束，香喷喷的卤肉就好了！
美食杰官方
你是想问卤肉用什么调料吧，得看你是想要什么口味的，卤的是什么肉，鸡货、猪骨还是牛肉，是开店用还是家用。
一、先说家用的，以1公斤肉为例，锅中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黄酒(25g)，加入老汤（1公斤就是你上次卤肉的汤，每次都留下点冷冻下次下用。）、干辣椒1个、酱油（50g）、葱（50g）姜(15g)、盐(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香叶（1片）、白芷（1片），如果要酱香味还可加入大酱（15g），大酱需要用水稀释然后过滤，不然容易糊底。这个方子一般的肉都适用，突出肉的香味，所以一定要选择新鲜的肉，不然做的出来的肉不香；
（注：大料选用个大饱满，棕红色，果皮较厚有光泽；桂皮选用红棕色，尝之有甜味，口感滑无渣感；小茴香颜色发黄绿色或土黄色，饱满光亮，有甘蓝香味，无杂质）
二、商用的卤水差别较大，不用的店都有自己的味道。以下绝味鸭脖卤水以18-24公斤肉为例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 红蔻8g 白蔻6g 草果3个 玉果3个 陈皮50g 桂皮30g 枳壳10g 荜拨10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香叶40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2两 辛夷10g 灵草25g 香加皮15g 荜拨10g 红扣20g 香砂1两 丁香20g 千里香30g 香果30g 苍浦根10g 香籽30g 当归10g，毛桃 20g 沉香40g)卖的鸭货还会各种肉香王，鸭膏，牛肉辣精，防腐剂等各种添加剂，自己吃就不必加了。
(注：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)
如果还需其它卤肉的配方，请关注我给我留言。
饿域美食
八角用量不要太大，八角赖煮，桂皮，选厚实的为佳，草果使用最好去籽，白芷最好选根，广木香用量，一定要把控好，香茅草，出味快，余味长，生姜大葱切忌少用，会影响卤水味道纯度，可以用点干姜，胡椒粉最好中途加。卤菜用白酒不用料酒。用味精，少用鸡精，淀粉重，想效果好可用鸡粉代替鸡精。 卤菜卤肉，关键几点 货量，料量货物比，糖，时间火候。。。。。。。外加卤水调制。保养。 本卤菜制作14年，在这上面花的时间不少。小有心得。
