“江湖門派分大小，
小掌門坐在末位也是掌門。”
2019年餐飲外賣市場迎來的第一個難題，就是外賣平臺佣金的上漲。
紅利漸微，過去外賣商家一天幾百單還能拿補貼的日子一去不復返。
對於外賣商家來說，新的考驗正在到來。而縱觀整個外賣市場，小品類的爆發或將迎來新的契機。
外賣生意越來越難做了
◆ ◆ ◆ ◆
過去靠運氣吃了市場紅利的外賣品牌，也在大環境的改變和自身根基不牢固的狀況下被釜底抽薪。
隨著外賣市場發展日益完善，經營一家外賣店，要店家要學的也越來越多，忙得一眾老闆是暈頭轉向。
01
做外賣，老路行不通
星巴克公佈了2019財年第一季度財務簡報：在2018第三財季，星巴克中國地區同店銷售下降2%，受此拖累整個亞太市場毛利率由26.6%下降至19%。
與此同時開通外賣的星巴克仍然做出了漲價及變動會員體系的舉措。同店交易量下降2%說明外賣的開通及多平臺聯動，都還沒能給星巴克帶來更多增量。
想要在線上實現跨越的星巴克，
仍然面臨困境
一些大品牌對外賣的遲疑，猶豫著猶豫著，就猶豫過了紅利期。
全聚德試水烤鴨外賣不如人意，一品三笑受外賣平臺補貼減少衝擊，走到大批關店的地部，諸如此類的事情還在上演。
事實證明，無論從前做得如何風生水起，踏入外賣這個門檻都得從頭做起，開闢新的跑道。而一些傳統餐飲小店想要一邊兼顧堂食，一邊做外賣，更是難上加難，畢竟兩者的經營方式本身就存在很大不同。
02
小品牌入場，步履維艱
外賣生意越來越難做，但並不能說，外賣市場的前景不好。
只是在競爭的激烈下，大批量的商家入駐，但這之中或許只有小部分人在盈利。這其中大多是早期入駐的商家，因為先入優勢站穩了腳跟。
消費者買東西都願意去好評高的，銷量多的
競爭對手銷量排名已經很高了，如果後來者只是仿照別人是不行的，必須得開闢出自己的道路。
外賣新風口：細分品類爆發
◆ ◆ ◆ ◆
縱觀最近一兩年的外賣數據，一些小眾品類的店鋪越發活躍，或許意味著新的風口。
01
品類不斷細分
市場的新興品牌十分活躍，在不斷細分的品類下開闢出了眾多跑道。涼皮肉夾饃類、粥類、湯品類、沙拉健身餐類輕食等等層出不窮。
就拿小吃品類來說，細分下去的小品類就有諸多。
外賣品類從主流到小眾細分
02
小品類的品牌化契機
小品類市場潛在空間大
品類不斷細分下，選擇一個暫且沒有領軍品牌的品類，意味著巨大的市場潛力空間。
此前，淘汰郎火鍋以獨特角度切入火鍋外賣的市場，三年達成千萬融資和過億流水，很大程度上倚賴了這種商業競爭思維模式。
瞄準市場空白，做前人沒做過的事
具備議價能力
做小品類的商家不多，自然就少了很多競爭對手和市場規則。
而顧客對於小眾品類的價位是沒有固定的認知的，所以商家也有了很大的議價權。
外賣小品類如何做大市場
◆ ◆ ◆ ◆
選擇小品類外賣，只要找準自己的定位，機會相當多。但也有很多老闆認為需要花費大力氣去教育市場，擔心這是一個坑。
誠然，通向羅馬的路，不是每條都好走。要想做大市場，品牌化，有勇者不能無謀。
01
選品要義：圍繞剛需
正如現在市場上的很多高價網紅餐廳，因為熱度與好奇感而讓顧客願意為其支付溢價。但顧客朝思暮想心心念唸的那個味道，可能只是一週吃一次過個癮，不可能天天吃。
就拿外賣TOP10點選品牌來說，米飯、麵條這些主食才是普羅大眾一日三餐的剛需食物。這些平價的外賣品類，才是生活常態。
食客點選最多還是快餐、小吃類
那麼，外賣想要從小品類切入，選品的第一要義，就是高頻次的剛需消費，迎合消費者喜好和最大需求。
02
品牌表達：佔領消費者心智
品類創新，快者為王。有了品類的優勢，還必須儘早佔領消費者的心智。否則就是長江後浪推前浪。
到這裡，就不得不提直擊品類差異的樂凱撒。
“榴蓮披薩創造者”的slogan野心勃勃
用一句slogan來強化品牌的獨特性，即使革命尚未成功，但在消費者心目中早已佔據這一品類的領導者地位。
03
品牌社交：賦予消費者感知
以瑞幸咖啡的互聯網模式為例，不提價格營銷，其本身的社交裂變模式，也能夠迅速為自身製造話題，獲取消費客群。
很多人認為，做小品類，不知道消費人群能否接受自己的產品。而做品牌社交，不是一味做營銷，而是在分析自身客群特徵的基礎上去迎合他們的喜好。
比如有年輕的消費群體，
就去迎合年輕人的生活方式
通過這種品牌社交來獲取共鳴，提升顧客對品牌的情感需求，為自身帶來話題與關注度的同時滲透生活場景。
• 結語 •
“江湖門派分大小，小掌門坐在末位也是掌門。”
當然，對於小品類的品牌化之路來說，路漫漫其修遠，還需要有足夠的產品硬件能力，制定符合自身的品牌戰略。
閱讀更多 眾郝餐飲研究院 的文章
