辣醬油頌
走進“紅房子”或者“德大”這類老派西菜社，上海人多數會點一客炸豬排，什麼牛扒、意麵、烤鱈魚，是留給所謂“洋盤”們的，我們叫齊炸豬排、羅宋湯和土豆沙拉，已是相當完美的一餐。
要是豬排上桌，不跟著一碟辣醬油的話，侍者會被那群“老克勒”罵個半死。好在這些西菜社均為傳統得不能再傳統的國營老店，侍者崗位代代相傳，大家都是土生土長的上海人，哪有不懂的道理。
所不同的是，從前整瓶辣醬油放在桌上，任君自取，當今嫌不好看，才用一個並不美觀的碟子裝著。
成本則是另一因素。顧客中吃辣醬油上癮的大有人在，一瓶真傢伙幾下子給人倒光也是常事。
誇張嗎？一點也不。像我，就說不清楚，是更愛炸豬排呢，還是更愛辣醬油。
應該是後者居多吧，搭配煎炸類食物最佳，不管你的手藝有多糟糕，有辣醬油補救，即刻有起死回生之效。沒有炸豬排又何妨，我們對辣醬油的熱愛，已不囿於西餐那麼簡單，中式的煎魚、煎餛飩、炸藕盒、炸春捲、炸茄子，就算炸兩塊麵餅，有辣醬油送之，即成恩物。一向地，油炸食物因為辣醬油而更可口，從來沒有反過來的說法。
當然可以點番茄醬，但是又普通又單調，讓人想起討厭的洋快餐，印象之中，唯獨廈門人的甜辣醬有異曲同工之妙。不過辣醬油的辣度稍遜，不懂食辣的朋友也能接受。
雖然以蘸料的用途為主，但上海大師傅獨闢蹊徑，發現食物醃製時和烹調過程中下點辣醬油也不錯。比如海派西餐中的煎牛排，要用清水、醬油、白糖、蛋黃、蘇打粉、紹酒、澱粉拌勻，和花生油一起抹在牛排兩面，醃一個鐘頭，煎汁，另用番茄醬、辣醬油、鹽、糖、麻油調成汁，燜一分鐘出鍋。這種古怪的搭配，西方人絕對想不出來。
不止是西餐，本幫的捲筒黃魚也要用到辣醬油，做法是：黃魚切粗絲、姜和京蔥切細絲，用紹酒、鹽、辣醬油、糖、胡椒粉和麻油，拌成餡。豬網油包餡炸熟即成。
有“醬油”二字，但卻是百分之一百的舶來調料，除了需要略微發酵和醬油有點關係之外，想來想去，大概只有把醬油當成配料之一了。這條秘方，收藏在辣醬油起源的英國伍斯特博物館中。
說起來辣醬油的妙用倒是由古板的英國人發現，我猜他們的炸魚和薯條從此更受歡迎。結果它的發明者李和派林聯手創立品牌“李派林”，成為英國的“李錦記”。
傳至香港和上海，港人稱為喼汁，滬人稱為辣醬油，反而原始的名字——伍斯特郡沙司，沒什麼人記得。
香港的喼汁都是正宗的“李派林”，上海的辣醬油則在本土生產。原因是當年時局關係，進不到貨，故由梅林廠的辣醬油佔領市場。這個牌子幾經更名，當今叫做“泰康黃牌”。
李記喼汁的秘方不公開，所以我們的辣醬油僅是模仿罷了，但學得甚有水準，不是一生與之打交道的專家，沒辦法分辨。而且經歷那麼多年，大家早已習慣，就算正宗的“李派林”到來，也回不了天。
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