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清明回家，母亲用自己地里的头茬韭菜做了一顿春卷（菜莽），味道鲜美无比，母亲在自家菜园只种了一平米不到的韭菜，割完头茬做了十二个春卷，我一个人吃了四个，清明放假前一周，母亲就已经打电话说，把头茬韭菜给我们留着，等到放假再吃。母亲的年龄六十出头，一辈子生活在农村，叫做农村老大妈也不无不可，要说农村老大妈都不愿意吃头刀韭菜，可谓是大大的不切实际。
什么是头刀韭菜。莫把新苗、头刀记混淆。
新苗韭菜：韭菜播种之后，长出的新韭菜。韭菜播种之后需要长达四五个月的时间，在这个时间里，韭菜种植要经过施肥、除草、甚至是杀虫治病等阶段，会有一定的农药残留，另外，新长出的韭菜由于根部较弱，茎部细小，长出得奖韭菜也是干干巴巴、麻麻咧咧，一点也不圆润，这样的韭菜当然也就不会吸引农村老大妈的注意。
头刀韭菜：韭菜根在来年春天长出的第一茬韭菜。一般情况下，这个韭菜才能真正称之为头刀韭菜，这个时期的韭菜经过一个冬季的养精蓄锐，长出来的韭菜叶片肥厚、绿绿油油、新鲜美味，这可是母亲都不舍得吃，要等着孩子回来尝鲜的美味。
新苗韭菜与头刀韭菜差距较大，莫把两者记混淆，如果亲身经历了韭菜的生长过程，就再也不会闹出如此笑话。
什么是二刀韭菜。
这里说的二指的便是头茬韭菜之后的二、三、四茬了，根据种植方法、设施等不同，每年韭菜能够收获2-4茬不等，头茬之后的韭菜由于温度升高，韭菜生长过快，每隔一个多月便可收割一次，这个时候的韭菜与头茬相比，组织纤维较多、叶片较薄、质地较为粗糙，口感与头茬韭菜相差太多，因此，不受农村大妈欢迎。
怎么样才能在家里种植出美味韭菜。
无论头刀还是二刀，如果自己家里有条件，种上几簇韭菜，每年便可吃到二到四次美味的新鲜韭菜。
第一步，去菜市场买上几株韭菜根，如果菜市场没有，也可直接购买韭菜种植进行种植。
第二步，准备好土壤。可在阳台选用花盆种植，也可在自家菜地种植，土壤以腐熟的有机肥加入沙质土壤为主。
第三步，播种育苗。如果在阳台种植，一年春夏秋三个季节都能够种植韭菜根，如果是种子播种，每年4月下旬最佳，先将花盆浇水渗透，盖上一层营养土，撒上种子，之后再盖上一层营养土，保持盆土表面湿润不结板，出苗后进行定植。
第四步，日常管理。一般情况下在每茬收获之后便可对韭菜进行施肥，肥料以腐熟的有机肥为主，如果家庭阳台与客厅相连，选用发酵过的芝麻饼、豆饼为好。如果发病，换土、换盆，把好的韭菜根留下继续种植，天然无公害，坚持不用任何农药为好。
选用韭菜种子进行播种，前两年韭菜长势较弱，选用韭菜根种植，过完年春天即可收获头茬韭菜，如果管理得当，自己种植的韭菜，不论头刀还是二刀，都是无比美味。
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集市上卖的最贵的、并且最好卖的韭菜就是露头种植的头刀韭菜了。可农村老大妈却不愿意吃头刀韭菜，这其中是有理由的，而且理由很充分。
带花黄瓜，头刀韭菜，香椿芽，这是农村有名气的新鲜、好吃菜，按说都是榜上有名的鲜菜了，怎么可能老大妈们不喜欢吃呢？她们不喜欢鲜美好吃的韭菜吗？
错错错，农民们都喜欢吃头刀韭菜，春天天气暖和时，靠墙根种植的几垄韭菜长势喜人，谁家都愿意割几把回家包三鲜馅韭菜饺子，那味道真不是吹的那叫一个鲜啊！甭提多好吃了。
喜欢归喜欢，可农村确实有不少老大妈不愿意吃头刀韭菜，邻居三奶奶前几天把她们家菜园子里的头刀韭菜给了悠然，悠然特过意不去，真么鲜灵灵的菜，三奶奶竟然不吃，不吃还种了干嘛？三奶奶说等下茬就可以吃了。
农村老大妈说韭菜是发物东西，特别是头刀韭菜，它休眠了一个冬天，这个头一刀营养价值很高，各种作用都很强势，包括它所拥有的发物物质，有不少人是不适合吃头刀韭菜的。
比如有胃病的人，还有做过手术，身体伤口没恢复好的人也最好不要吃韭菜，说是发物会破坏伤口愈合，不过悠然觉得很有可能是韭菜不容易消化，手术后的人体质虚弱，各方面消化系统不如正常人，所以不建议吃头刀韭菜，而农村老大妈们不愿意吃的理由是：老人身体零件都退化了，面对蓄势一冬的头刀韭菜，确实是想吃却受不了，怕吃了遭罪，因此就放弃了最美味的头刀韭菜。
别说老大妈们不愿意吃头刀韭菜，悠然一辈子都不愿意吃韭菜，不管是不是头刀韭，吃了后身体各种难受，所以觉得韭菜虽是好东西，但很多人享受不了啊。
同样道理，那么鲜美好吃的头刀韭，农村老大妈们很多也是无福消受的，不过等第二茬就可以吃了，不急。
悠然见东山
韭菜是有着极具特色强烈气味的一种蔬菜，在民间也有“起阳草”、“长生韭”的叫法。这可能是因为韭菜是可以反复收割多次的蔬菜，颇有点生生不息的意思。
韭菜头刀、二刀的区别：所谓的“头刀韭菜”或者“头茬韭菜”就是每年第一次收割的韭菜，其他的几乎就可以都泛称为“二刀韭菜”了，一般一年收割4次左右（主要看气候、土壤、管理等条件）。普遍认为头刀韭菜营养、口感更好，就跟有些商家宣传的牛“初乳”差不多的意思。
不过对于有些人不愿意吃头刀韭菜的这个问题，其实原因也就大概两点：
1、【有些人是不舍得吃】
一般长势好的头刀韭菜比较贵一点，可能有些“农村老大妈”就不太舍得自己吃，毕竟能多卖点钱嘛。多的这点钱给小孙子买点什么也好呀、帮助在外打拼的子女稍微减轻一点负担也是好的呀。反正我是真的见识过这种老人家，不管自己多辛苦也一切都以儿女子孙为中心，也是蛮伟大的。
韭菜的适应性强，自身又有一定的驱虫抑菌能力，所以一般也不用打什么药，尤其是农村很多人自己种一小块地的韭菜，就更不用打什么药了。但是这不代表韭菜就是“百毒不侵”的，有一种害虫就很容易盯上成片成规模的韭菜，那就是名为“韭蛆”的蕈蚊幼虫。这种害虫会直接啃咬韭菜鳞茎，导致韭菜整墩死亡，而应对这种害虫就需要进行药物灌根操作，有的人就是因此而不吃头刀韭菜，认为是吸收药量最足的。
最为“臭名昭著”的就是多年前因为使用限制级农药3911给韭菜进行灌根杀虫，从而导致的“毒韭菜”事件。当时连种植者自己也说“吃灌过根的韭菜容易拉肚子”，其实3911的危害远不止如此，这是一种高毒性、高残留的农药，国家禁止其用于蔬菜、茶叶等作物上。所以有些人如果为了韭菜驱虫、长势好而使用了类似的违禁农药灌根操作，那他就肯定不敢吃自家收割的韭菜，至少头刀韭菜是肯定不敢吃、不愿意吃的。
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哑巴美食家
韭菜属于低温抗寒类蔬菜，生长温度15℃到25℃，长期高于30度叶子就会大量纤维化，跟草叶子一样，口感极差，在20-25度之间生长迅速，因此也就鲜嫩，口感好。在10度以下几乎停滞生长。
1；什么是头刀韭菜：韭菜由于以上生长习性，在北方地区，入冬以后就会进入生长停滞期，菜农会在入冬前割掉最后一茬，直到来年春季回暖韭菜进入生长期，到达收割标准，所以春天第一次收割的韭菜就叫头刀韭菜。由于从入冬到回春需要几个月的时间，低温期很长，韭菜生长非常缓慢，光合作用积累的有效营养就非常多，低温也不会使叶子纤维化，口感味道极其的好，北方人几乎都知道头刀韭菜好吃，好卖，价格高，深受人们欢迎。
2：头刀和二刀有什么区别：在割完头刀后，季节气温也随之升高，韭菜进入旺盛生长期，肥水条件好的地块，40-60天左右就达到收割要求，这时收割的就是二刀韭菜，由于生长快，光合作用产生的营养素就没那么多，但这个时期的韭菜也不会纤维化，只是口感不如头刀好，但因为过了头刀期，市场上头刀就成了稀罕物，少之又少，自然人们求之不得更是喜欢。割完二刀后，气候进入中高温季节，一般25度以上30度以下，这时的韭菜生长迅猛，大肥大水20天就达到收割要求，这就是三刀韭菜，由于生长时间短，叶子更鲜嫩，光照期短，叶绿素少，叶子呈现浅绿色，口感更不如二刀。
3：三刀后，气温会很高，30度以上，光照强度高，韭菜就会变的生长缓慢，叶子纤维化，口感很差，也有的菜农不收割三刀，利用夏季高温期养本（培养根系），进入秋季采摘韭菜花，韭苔，虽然产量很低，也只是增加一部分收入而已，韭苔，韭花也是人们非常喜爱的菜肴，很受欢迎。采完韭菜花，韭苔后，割掉废韭菜（没有利用价值），随着秋季气温降低，经常又进入旺盛期，一般菜农会根据市场，收割第四刀韭菜，收割完后进入冬季休眠期，直到来年第一刀收割。
4：为什么农村老大妈都不愿意吃头刀韭菜：这种说法可能与地域有关，在南方热带地区可能有这种现象，我是北方人，不太了解。北方人和这种说法正好相反，只要买菜的大妈们都知道头刀韭菜好，宁肯每斤多花几毛钱也愿意要头刀韭菜，不论是包包子还是韭菜水饺，鲜味非常浓，人人都知道头刀好。
驿动星期六
现在农村菜园里的韭菜已经发芽了，头茬韭菜基本开始上市了，头茬韭菜味道特别的鲜美。俗话说“头茬香椿谢花藕，顶花黄瓜头刀韭”，这是被懂得吃蔬菜誉为“蔬菜四大鲜”。在这其中就有头刀韭菜，也就是头茬韭菜。俗话说还有“头刀韭，二刀肉”之说，也就是说头茬韭菜非常好吃，味道非常的鲜，割猪肉要割第二刀，也就是说猪肉头都是血脖，这块肉腥味特别浓，第二刀肉也就是五花肉炒菜特别的香。
头刀韭菜经过一个冬天的休眠期，孕育了一个冬天的营养即将发芽的能量。头茬韭菜味道特别香，头茬韭菜又特别的鲜，味道特别的浓，而且头茬韭菜叶子特别肥厚，颜色特别又黑。对于二茬韭菜就没有那么大的生长的力量，韭菜叶颜色葱郁，叶子又比较薄一点，味道就显得淡了一些，但也还是不错的一道美味叶菜。
对于农村老大妈好多不愿意吃头茬韭菜，原因有两种情况：第1种情况现在头茬韭菜比较贵，农村老大妈种了那么点的韭菜不舍得吃，卖给喜欢吃的年轻人或者是城里人，多赚一点钱，自家再吃第二茬韭菜，毕竟现在头茬韭菜地头上的收购价格就达到了三元每斤的行情。
对于第2种情况就是农村老大妈会把头茬韭菜割掉，扔了。主要是因为头茬韭菜农村老人有经验的都说，头茬韭菜是发物，对于一些顽固的疾病医好了以后，如果一旦吃了头茬韭菜，将会复发。比如说顽固的牛皮癣、精神病、羊羔疯等等，但现实情况当中确实出现了这种状况，尽管没有一定的科学道理，可是现实却验证了这一点。
其实，不只是这位农村老大妈不吃头茬韭菜，前些天我回家的时候，家里的老父亲老母亲，也把头茬韭菜割了扔掉，我感觉到非常的可惜，可是他们也不让我吃，因为本人到了肌腱炎刚刚医好，说万一有其他副作用等之类的，主要是因为有这些意外的疾病复发的可能性。对于一些发物不只是头茬韭菜，还有头茬香椿在农村一些老人也不吃，而吃第二茬的香椿芽。
总之，韭菜头刀非常的鲜，韭菜叶厚味浓，颜色重；二刀韭菜鲜味稍微淡一些，韭菜比较薄一点，味道也比较淡一点。但总体来说，头茬韭和二茬韭基本上都是好韭菜，都非常的好吃。对于农村一些大妈不吃头韭菜，这也是有情可愿的，因为他们多年的生活经验总结，头茬韭菜是一个发物，有可能引起一些顽固的疾病的复发。当然另一种情况就是不舍得吃，卖个高价钱，多换一点收入，体现了老农民的本色。
宗元三农堂
韭菜头刀，二刀有什么区别吗？为什么农村老大妈都不愿意吃头刀韭菜？
韭菜是大家熟悉的、喜欢的蔬菜，每年春天农村集市上，都会看到许多农村老大妈在摆摊叫卖：“头刀韭菜，头刀紫根韭菜”。那么，韭菜头刀，二刀有什么区别？为什么农村老大妈都不愿意吃头刀韭菜？山村梅花来解答题主的问题。
韭菜头刀，二刀有什么区别？因为这个头刀韭菜，是经过了一个冬天储藏的营养和能量之后，第二年春天它的生长尤其茂盛，根部比较粗壮，叶片宽厚，叶尖圆圆的，那么这种头刀韭菜吃起来不仅味道更好，而且它的营养也是会更加丰富的，所以说相信很多人也都发现了，在菜市场上卖韭菜的时候，这种头刀韭菜价格会更加的贵很多。而二刀韭菜一般长势比较慢，根部比头刀要细一点，叶尖比较细。
头刀韭菜比较好吃，为什么农村老大妈都不愿意吃呢？一是老人为了多卖个钱。老人抓住了人们对头刀韭菜的追求，再加上一些商业的炒作，头刀韭菜的价格会非常贵。农村老人在家里收入很少，借着头刀韭菜营养高的噱头，多挣几个零花钱。二是老人的一片心意。老人在孩子面前，对于好吃的东西，一般都会说：“我不爱吃”，她的准心事是留给子女们，把老人认为好的东西，毫不保留地给孩子。其实好东西谁不愿意吃，只是老人舍不得罢了。
头刀韭菜与二刀韭菜其实没有太多的区别，从营养成分上说，头刀韭菜的营养成分的含量能相对多一点，成分没有差别。作为年轻人，要读懂老人的心事，平时多孝敬老人，不要听老人说不愿意吃、不愿意用的，就觉得这个东西不好，或是老人不喜欢，实质上是老人对子女的一种爱的表现
山村梅花
前几天去菜园子里看了一下，家里前些年种植的韭菜又长出来绿色的菜苗了。再加上这几天的天气以晴天为主，气温也比较暖和了，所以长势也是很喜人的，基本上隔天去看一下就会长高很多。昨天，趁着天气好，还把自家灶里面仅有的一些草木灰洒在了韭菜地里了，这样再过一段时间就可以割头茬韭菜吃了。
在我们这里，以前确实是不吃头茬韭菜的。老辈人的说法是头茬的韭菜是发物，一般人吃了身体会受不了。很多人也不知道这话的真假，既然大家都说不吃，所以也是尽量不吃。可是农夫才不管这些呢，每年第一茬韭菜长出来了之后，就会兴高采烈的割回来，然后用来炒鸡蛋吃，特别的香。
对于头茬韭菜和二刀韭菜，农夫的理解是开春以后采收的第一茬韭菜，而二刀韭菜就是指当年割的第二茬韭菜。在农村里流传着“头茬韭菜，二刀肉”的说法，也就是第一茬的韭菜是最好吃的，而猪被杀了以后，第一刀割下来的肉也是最美味的。
对于资深的吃货们来说，肯定是能吃出头茬韭菜和二刀韭菜的区别的。在集市上，头茬的韭菜价格是最贵的，其明显要高于二茬、三茬韭菜。除了其数量少，提前上市的原因以外，还有一点那就是头茬的韭菜是真的很美味，并且营养很丰富。这是因为韭菜在冬天以后，虽然地上的茎叶割掉了也不生长了，但是在地底下的根茎是在继续生长的，这样就会积蓄大量的营养和养分在根部，等到开春了，天气暖和了，那其地上的茎叶就会因为营养很丰富，养料充足的原因，从而得以快速生长。这样长出来的头茬韭菜叶子更加的肥大、宽厚，吃起来味道和口感更加鲜美不说，关键是营养价值也更高。
我们知道韭菜本来就营养价值很高，并不是所有人都可以食用的。像体质偏热的爱上火的人就要少吃韭菜，如果大量食用，会导致上火症状更为严重。另外大病除愈的人因为自身的体制还比较弱，消化能力也较差，也是不宜食用韭菜的。而在过去有些人说头茬韭菜是发物，那是因为这一次的韭菜营养价值更高，有些人吃了身体会受不了，所以就说头茬韭菜不能吃了。
至于题主所说的为什么农村老大妈都不愿意吃头刀韭菜，这个农夫认为更多的是因为舍不得吧。因为头刀的韭菜价格要高很多，多数种植韭菜的人都是舍不得吃的。他们会等到后面的韭菜开始大量采收了才食用。农夫家里就是种植蔬菜瓜果的，每年当蔬菜、瓜果开始上市的时候，一般都会先把前面一茬摘来卖钱。等到后面开始大量采收了，才会舍得自己食用，毕竟农民种点蔬菜、挣点钱实在不容易啊！
农夫也疯狂
关于头刀韭菜，其实每个地区的说法并不相同，有些地方认为不能食用，有些地方则会认为头刀韭菜是最味美好吃的！不知大家有没有听过农村“初春四大鲜”，即：香椿芽、头茬韭菜、顶花黄瓜、谢花藕，其实都是开春后的最好吃的第一茬食物！
关于头茬韭菜能不能吃，应该与各地人们理解方式不同有关系！
关于第一茬韭菜，有些地方会理解为“头茬韭菜”，有些地方则会理解为“头刀韭菜”！如果从词意区分理解时，这两个概念应该并不是一回事！
“头茬韭菜”：一般不建议食用！
这里其实会理解为我们播种韭菜后收获的第一茬韭菜，由于韭菜是刚播种的，可能根系生长发育并不充分，因而韭菜生长并没有得到充足的养分和水分，往往会营养成分不高或头茬韭菜多纤细，长得也会参次不齐，就像一堆杂草一样，因此，刚播种后生长的头茬韭菜多不会食用，毕竟不好看也营养不高，并不好吃！
另外，由于头茬韭菜多不食用，往往也是农户喷洒农药防治的主要阶段，因而生长的头茬韭菜会有较重的农药残留，并不适宜食用，所以说，有些地方会说“头茬韭菜有毒”应该与这方面情况会有一定关系吧！
“头刀韭菜”：应该是最好吃、最鲜美的！
一般来说，农户种植的韭菜收获几茬后，会在入冬前自然枯死了，但韭菜根却仍在生长发育，会等到来年春天气温回暖后继续萌芽生长，这是生长发育的第一茬韭菜，便称为“头刀韭菜”！
之所以称为“头刀韭菜”，这是因为农户刚播种韭菜后的第一茬并没有用铲刀收割食用，而来春后韭菜根生长的第一茬韭菜因为是用铲刀收割自己食用的，因而被称为“头刀韭”！
由于此时的韭菜根系发达，而且也积蓄了充足的养分，因而此时生长发育的第一茬韭菜就会叶子宽大、味道鲜美、辣味实足，是韭菜生长周期内最难得的美味！为此民间老话常说“头刀韭菜，二刀肉”！这句老话意思实际上是说：来春收割的头茬韭菜和杀猪时第二刀的猪肉往往是最好吃的食材！
所以说，关于头刀韭菜、第一茬的“香椿芽、顶花黄瓜、谢花藕”，其实都是最佳美味食材，由于营养丰富、特别鲜嫩、又味道鲜美，在市场上卖价往往也是最高的！只可惜这类美味只有现摘现吃才会体会到其价值所在，可能城里人不一定能吃到哦！以上仅为个人见解！
龙百晓生
韭菜是百姓餐座上最为常见的蔬菜之一，平日里吃韭菜不稀罕，稀罕的是能吃上一顿“头刀韭”。农村有“四大嫩”之说，即“头刀韭、谢花藕、新娶的媳妇，黄瓜扭”，可见人们对头刀韭菜的青睐有多深。
韭菜是百合科的多年生宿根植物，这“头刀韭”并不是刚种下的韭菜发出的嫩芽，而是从往年种植的韭菜宿根里发出的韭菜。由于宿根里富集了大量的营养，刚发出韭菜墨绿挺拔、植物纤维含量较低，脆嫩多汁，辛辣味十足，是不可多得的早春食材。
人们吃韭菜的时候并不是连根拔起，而是用刀铲齐地而割，留下宿根，所以就有了“头刀韭”或“头茬韭”之说。当头刀韭采割完之后，再发出的“二刀韭”从口感上就大打折扣了，首先就是植物纤维含量高了，吃起来没那么脆嫩多汁了。
民间有“咬春”之说，即在立春后吃一些新鲜的蔬菜或“春饼”，而头刀韭无论是包水饺还是做韭菜合子，都是“咬春”再好不过的食材了。但也有很多人不愿意吃“头刀韭”，因为人们常说韭菜是“发物”，而“头刀韭”的“发性”更大，忌口的人常将它列入“黑名单”。
还有一些人认为韭菜宿根富集的农药残留很多，头刀韭的药残量也自然增高，所以不愿意吃“头刀韭”。
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说起来韭菜，现在已经到了4月上旬，已经到了每年的头茬韭菜上市的时候了，这个时候集市上，一般头茬的韭菜都有卖的，而且价格还很贵，我们这边头茬的韭菜一般价格能卖到30元一斤。但是说到头茬韭菜，可能很多人心里面不太明白，到底什么样的韭菜才算是头茬韭菜呢？其实很多人关于头茬韭菜的定义并不是很清楚，一般来说，每年开春以后，长出来的第一茬的嫩韭菜就叫做头茬韭菜，但是现在随着市场的发展，各种炒作层出不穷，因此现在又有人提出了，必须是头年种植长出来而且长出来的第一茬韭菜，这个才算是头茬韭菜。
关于头茬韭菜的定义，婆说婆有理，公说公有理，在这里老张不想多费口舌去赘述这个问题，因为也没有多大的意义。但是在我们这边，却有一个传统的习俗，那就是农历三月初五这天要吃头茬韭菜包得饺子。原因是因为在中医里面，韭菜味甘性温、辛辣，具有很好的补虚补阳的作用，尤其是对于气虚和阳虚的人，食用头茬韭菜滋补的效果非常明显。这是因为头茬韭菜和头茬香椿一样，都是韭菜的，根部积攒了一个冬天的养分，经过了冬天的雨雪风霜，因此头茬韭菜的味道比较浓，也比较辣，吃到嘴里面比较有味儿。以前的人生活比较穷，一个冬天在北方地区基本就是白菜、白菜得吃一个冬天，基本上嘴里面都淡出鸟。韭菜算是园子里面蔬菜上市比较早的一种蔬菜，因此头茬韭菜常常能给人带来口感上的直接冲击，再加上北方喜欢吃饺子，于是头茬韭菜吃饺子这个习俗就流传了下来。
