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题图：伊斯坦布尔的彗星和地震，Herman Gall
在前工业化社会里，气候条件、轮作和收获水平、每日工作时长和工作效率乃至农民的体力和文化水平[1]等不可控因素，都能对农业生产造成深重的影响。而欧洲和西亚社会高度依赖低产量作物——小麦，再加上农业技术的相对落后，饥荒极为频繁。这种灾难几乎成为了人类社会生活的一部分。
希腊的市场，来源：Edward Dodwell, Views in Greece, London 1
在奥斯曼帝国里，这种前工业化特色尤为显著。
首先是奥斯曼帝国的农业生产体制：奥斯曼帝国的政治基础是“蒂玛”制，抛开其军事作用和晚期的腐化问题，这种政治体制的本质是封建采邑制度，不利于奥斯曼农业生产的现代化和集约化。
其次是奥斯曼帝国对于引进新作物的态度。在这个问题上，东方的水稻和新大陆的玉米是较好的例子。水稻很早便被引入奥斯曼帝国，然而长久以来，稻米仅作为苏丹和上流社会的食物，通常在大型宴会上被食用。上层社会对稻米的需求量极大，使得其价格在也各地居高不下，因此下层社会仅能食用与其相似的布格麦，[2]由于气候、人力和土地等问题，稻田和水稻农场仅在巴尔干能占有一席之地。
新大陆的玉米是相较于稻米更晚进入奥斯曼帝国的主食，但对于欧洲其他地区而言，奥斯曼已经相当先进了。在欧洲很多国家，玉米均被称为“土耳其粮”或“土耳其麦”[3]，但这种新作物的活力同样局限于巴尔干地区，在匈牙利人和斯拉夫人中较受欢迎，在安纳托利亚和近东只有极少量资料可考。[4]
玉米（左）和牛（右），来源：www.flickr.com/photos/usdagov/651066
因此，我们虽然不能武断地定论奥斯曼的农耕社会处于长期的落后和停滞状态，但奥斯曼农业无疑在16至18世纪的长时段中保持着相对于欧洲的静止。这使得讨论奥斯曼帝国在这个时段的农业及相关社会政策成为可能。饥荒——正如上文所说——是奥斯曼前工业化社会的一个重要组成部分，下文则会概述奥斯曼帝国地方政府对于饥荒的实际政策。
通常而言，奥斯曼的地方政府官员（例如帕夏、瓦利或伊斯兰教法法官）会率先介入以控制饥荒。这种地方官员的介入通常比来自伊斯坦布尔的支援及时得多，但是由于对于地方权贵利益的各种考量，其有效性差强人意。大马士革的苏莱曼帕夏(1733-1737, 1741-1743在任)在1734年饥荒中毫无作为，甚至吊死了四名袭击他私人粮仓的起义者。他本人也因此在大马士革声名狼藉。这种行为的原因有待讨论，但可以确定的是，奥斯曼地方政府政策的出发点不是广大民众的利益。
饥荒首先会对食物市场造成巨大的冲击——食物价格飞速上涨，因此奥斯曼地方政府通常会下达政令，以限制食品价格。上文所说的苏莱曼帕夏在后来的1743的歉收暴动时期，因威胁囤聚面包的供应商们，要求其以合理的价格出售食物而广受称赞。[5]值得注意的是，这些受到迫害的供应商们既不是灾荒时期投机倒把的商人，也不是帕夏的个人粮仓，而是大马士革城内的众多面包坊。
1677的大马士革，作者：Olfert Dapper
在限定价格以外，部分地方政府也采用配给制度治理饥荒：例如在1694年的开罗饥荒，埃及的官僚为农民分发粮票。[6]然而这种粮票没有受到较好的监督，穷苦农民的粮票被包税人以低价大肆收购。
根据上面的资料我们可以定论：奥斯曼的地方政府没有统一的措施来应对饥荒中的市场动荡。此外我们还可以推测，饥荒中市场的治理方式很大程度上取决于地方官员的个人能力。
在干预市场以外，一个更为直接的方式是提供食物：例如1696年阿勒颇政府勒令城市中的面包师在商店外摆放食物，以赈济灾民。[7]但是直接提供食物的方法会引起混乱，况且小部分的面包坊库存对成千上万的饥民而言只是杯水车薪。
阿勒颇旧城，1537，作者：Matrakci Nasuh
在更多的情况下，奥斯曼地方政府在应对饥荒时畏首畏尾——他们不解决问题，只解决暴民的愤怒，例如上文所说苏莱曼帕夏的侄子阿萨德(As'ad)帕夏（1743-1757在任）。他在大马士革1745年的暴动中发表演说，将一切问题的归罪于教法法官（Qadi），于是愤怒的群众将教法法官逐出大马士革，并且杀死了他的部分随从。[8]
总的而言，大多数地方执政者并没有能力解决问题：他们或用装腔作势的政令缓和民众的愤怒；或干脆让某位不相干高级官员背黑锅，使自己置身于暴动的大潮之外。
开罗地图，1549，作者：Matteo Pagano
地方官员也会向伊斯坦布尔请求援助——当局势可以控制时，他们会要求降低税收以补偿自然灾害带来的损失；当局势无法控制时，他们则请求粮食补给和军队保护。
通常而言，饥荒的意义远远超出饥荒本身——它会带来传染病、社会动乱，以至于在短期甚至长期内破坏地区的经济和社会结构。譬如对于农耕社会而言(当然这只是根据E.P.汤普森的理论)，“道义经济”会引起小农的集体防卫行动，动摇地方统治的根基，最终使得奥斯曼基层长期以来维持的平衡状态被颠覆。
更进一步，饥荒还可能导致非常严重的社会动乱，对整个国家造成严重的影响——最著名的例子便是16至17世纪安纳托利亚的杰拉里叛乱。第二个例子是在蒙德极小冰期（约1645-1715）时，奥斯曼帝国统治下的开罗由于洪水和饥荒的直接影响，爆发了多次连续性的暴动（1678, 1687, 1695）；而歉收带来的食物价格飞涨，则在1714至1733年间引发了七次暴动。[9]
正是因为饥荒的意义重大，奥斯曼帝国中央政府才愿意在危机时刻介入——这种介入相比于地方政府通常是滞后、缓慢的，但是它却有多个凌驾于地方政府之上的性质——首先是帝国强大的财力，其次是跨地区资源调配的能力，最后，也是最重要的是，它可以无视地方利害关系，以不容置疑的强制力执行政策。至于奥斯曼帝国中央政府如何应对饥荒，敬请期待本人日后在史图馆发布的讨论。
[1] 《剑桥欧洲经济史》, 第五卷, 经济科学出版社(2002), p. 63
[2] Dragana Amedoski, Introduction of Rice Culture in the Central Balkans (15th and 16th Century), State and Society in the Balkans before and after Establishment of Ottoman Rule, The Institute of History Belgrade, Collection of Works, vol. 35, Belgrade, 2017, p.237
[3] J. Janick, The First image of maize in Europe, Maydica 50(2005), p. 71
[4] Suraiya N. Faroqhi, The Cambridge History of Turkey, Vol. 3, Cambridge, 2006, p. 39
[5] James P. Grehan, Everyday Life and Consumer Culture in Eighteenth-Century Damascus, University of Washington Press, 2011, p.86-87
[6] Alan, Mikhail, Nature and Empire in Ottoman Egypt, Cambridge University Press, 2011, p. 216
[7] Yaron Ayalon, Natural Disasters in the Ottoman Empire, Cambridge University Press, 2015, p. 66（未核对过该文中的转引原文，存疑）
[8] Grehan, p. 87
[9] Gabriel Baer, Popular Revolt in Ottoman Cairo, Der Islam, Volume 54, Issue 2, p.220
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