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燉牛肉的方法很多,這個是我總結出的比較符合咱們保定口味的燉法,下面就分享給大家吧
一、選肉:
一般選牛腩比較好點,肥瘦相間的,這塊大概是肋板的肉,和套皮差不多吧。燉的話最好別用腱子肉,就是牛腿的,太瘦的燉著不好吃。
二、切肉:
先切成長條寬度大概3.5—4釐米,最好切大點,牛肉一燉就縮水了,切大點是沒壞處嘀。
三、拔血
這個是賣肉的告訴我的,切好肉塊以後用清水浸泡,把血水拔出來,一般泡個20多分鐘吧。
拔出的血水,這個步驟我重複了兩遍,多拔出血後再用開水焯肉的時候浮沫就會少點。
四、焯肉
這步主要是就是把肉裡沒有拔乾淨的血水焯出來,先用鍋做開水。肉放進去攪拌一下等肉變色。看到飄起浮沫,把浮沫都撇清。記得這湯一定不能倒掉啊,這個很關鍵的,燉肉還是要用這個湯的。
五、調料:
因為是保定風味嗎,肯定不能少了麵醬。燉肉料有現成的,自己配的是:山楂片(5-6片,如果沒有可以用醋替代,大概6湯勺)、冰糖(兩塊)、花椒(20粒左右)、桂皮一塊、豆蔻一個、小茴香(20粒左右)、幹辣椒一個。少兩味丁香和白芷(沒辦法,家裡調料不全),不過那個小紙包的有,因為肉多,所以要再加一個紙包的調料,如果想省事直接放紙包(一斤肉一包,酌情添加)那種也行但是別忘了蔥薑蒜。
六、開燉了
把肉和湯調料放高壓鍋,看著很不錯哦主角來了,甜麵醬( 保定人槐茂的唄),一般就這樣的勺子一斤肉三勺就行,不能多也不能少,多了肉就會發黑了,少了沒有顏色。加鹽,這個有時候很難掌握,因為麵醬也是鹹的,我的方法比較簡單,找個家裡吃飯的普通碗,一碗水(肉湯)就一勺鹽,基本沒問題,鹽用量見下圖。這個小勺大概直徑2釐米,這個量我這一鍋放五勺差不多,先少放,可以先嚐嘗味道,在決定放多少鹽。放好麵醬調勻後的效果,還可以放一點生抽(就是海鮮醬油,顏色不是很深的那種)提鮮。剩下的事就是等待了,這個電飯鍋不好用,得兩遍才能軟,依據口味自己調整時間就行了。
回憶保定
方法很多,但是比較常見的就是醬滷出來的牛肉,我比較喜歡醬牛肉切片,老湯做湯汁。
醬 牛 肉
醬牛肉保留了牛肉補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效,能提高機體抗病能力,適合筋骨痠軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。
醬牛肉鮮味濃厚,口感豐厚,經常被切成片狀當做下酒菜來食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效,是冬季進補的佳品之一。
優質醬牛優質醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮,肌肉中的少量牛筋色黃而透明;肉質緊實,切片時保持完整不會鬆散,切面成豆沙色;吃起來鹹淡適中,醬香濃郁,酥嫩爽口,不硬不柴。
食材:
牛腱子肉1000g,蔥2根,生薑一塊,料酒適量,食鹽適量,八角2塊,花椒少許,桂皮1塊,香葉2片,冰糖50g,大醬一勺,生抽3勺,老抽半勺。
做法:
1. 用清水浸泡一下牛肉,至少2小時,中間如果水變紅就換水。
2.浸泡完成後,去掉牛肉表面的粘膜。
3.用刀分成幾塊後,撒鹽揉搓一下。
4.然後用保鮮膜密封好,放入冰箱冷藏醃漬隔夜。
5.隔天先準備一鍋清水,把醃漬好的牛肉,冷水入鍋,大火煮開。
6.在煮的過程中,準備一鍋料包,把花椒、八角、香葉、桂皮,姜塊裝入備用。
7.水沸騰後能看到表面一層浮沫,可以用漏網撈出,或者直接用夾子把牛肉撈出。
8.再重新準備一鍋清水,把料包,蔥段放入。
9.生抽,老抽,冰糖,大醬一次加入。
10.當滷料湯沸騰後,加入剛才瀝水後的牛肉,然後轉小火,定時40分鐘即可。
11.在煮的過程中如果表面有浮沫,就撈出來,如果你第一步浸泡的好的話,基本這次就不會有過多的浮沫了。
12.關火後,撈出蔥段跟料包。
13.用夾子撈出牛肉塊。
14.把滷水用篩網過濾。
15.一部分倒入裝牛肉的大碗中,浸泡牛肉,保鮮膜密封后放入冰箱冷藏,浸泡牛肉更佳入味。剩餘的滷湯可以作為老湯保存,下次再做醬牛肉的時候加入,味道更佳。
16.做好的牛肉切片,沒有發渣,沒有散掉,那麼你的醬牛肉就成功了。
小貼士
1.醬牛肉可以用燉鍋,砂煲,但是千萬不用高壓鍋,並且醬牛肉不是煮的時間越長越好,基本小火40分鐘就可以了。醬牛肉入味主要靠浸泡,不要頓煮太久,基本30-40分鐘足已。2.醬牛肉之前一定要用鹽醃漬隔夜,有海鹽更佳,否則頓煮時間短了會不太入味,但是頓煮時間還不可以過長,牛肉煮時間太長肉質鬆散難切。3.牛腱一定要完全冷卻,最好在冰箱內冰一會兒再切才能切得薄而整齊。4.不要滷完牛腱就直接泡在滾燙的滷水裡放涼,那樣也會讓肉質變得過於鬆軟,要先撈出來等滷水冷卻了再放回去。
水憐憂
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牛肉麵是地方特色小吃,特有一番風味。牛肉爛軟,配菜白淨,辣油紅豔,香菜翠綠,麵條柔韌、滑利爽口、湯汁濃郁鮮美、香味撲鼻而來,十分的誘人,可在外面店裡吃點一份,要麼不合自己胃口不好吃,要麼面上牛肉少的可憐。今天大康就推薦牛肉麵的上的牛肉做法。喜歡的朋友一起來看看吧!
牛肉麵的菜碼牛肉塊
食材用料:
牛肉250克、生薑6片、大蒜、蔥、八角3顆、香葉2片、冰糖30克、耗油2大匙,生抽1大匙,老抽1大匙、米酒2大匙
步驟做法:
1、將牛肉切成4釐米左右的方塊,蔥薑蒜洗淨切塊段,備用
2、鍋中燒水,冷水放入牛肉塊汆燙焯水去血沫,撈出洗淨,瀝乾備用
3、鍋熱倒油,放入冰糖,小火慢燒至變為焦糖色
4、放入牛肉塊翻炒至均勻上色,加入薑片、小蔥、八角翻炒出香味。
5、加入米酒、耗油、老抽、生抽翻炒均勻上色
6、加入大量沒過的牛肉水,大火燒開後轉小火燉45~60分鐘。
7、在即將出鍋前,加入適量鹽調味,即可出鍋
牛肉麵的菜碼牛肉塊小貼士:
1、炒糖色 鍋裡的冰糖不易冒煙,在冰糖炒成焦糖色就可以下入牛肉塊了(如果燒的太久g糖色變深味道就會苦)
2、再燉到20分鐘左右時,用筷子把姜、蔥、八角夾出來了,喜歡牛肉塊軟爛的可以多燉一會
3、牛肉塊的湯汁可以多留些湯汁拌飯、拌麵吃
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談食者康大王
其實面好吃與否關鍵在於湯,這個原則對於任何類型的面都適應(除了幹拌麵. . . . . . )。
同時,牛肉麵的的牛肉應該選用肉質較為細嫩的新鮮牛肉,以牛骨、豬骨、魚頭等加上各種佐料香料熬製幾個小時後的高湯為原料,使主料的味道滲透到牛肉裡面,期間還要經過若干次的撇沫清稍,最後熬製出來的湯底湯白如水、味濃色純。
用這種高湯煮出來的牛肉可想而知,口感絕對上升了不止一個檔次。最後盛面時舀上兩大勺油潑辣子,放上香菜,看著就很舒服。
陸水新知
這個題有點沒說清楚,是紅燒牛肉麵,還是滷味牛肉麵,如果是紅燒,先把牛肉用水浸泡,把血腥味泡出來,後切成肉丁或片,絲,用盆裝好,放點鹽,料酒,醬油食用油醃一會入味,熱鍋冷油放入蔥薑蒜,紅油豆瓣醬炒香倒入醃好的牛肉炒,炒幹水份後加適當的調料再加點高湯,剛剛蓋過牛肉,燜到肉熟,起鍋即可。滷味牛肉麵即便是滷味,牛肉抄水,再滷,後切片,說來話長,慢慢摸索,滷也是一門學問的
嚴地雲
家常牛肉
材料:牛健肉1kg,牛番茄3/4顆,洋蔥2顆,紅蘿蔔2條,姜5片,蒜5/6瓣,醬油1/2米杯,米酒1/3米杯,糖1大匙,滷包1包,辣椒2條,花椒粒10,青菜4/6珠,麵條4人份
做法
1.把牛腱肉清洗後放入電鍋內,放入蒜頭,姜切塊的洋蔥,番茄,紅蘿蔔,加入醬油,糖,米酒,滷包,辣椒和花椒粒,最後加水加過牛腱肉,電鍋外鍋放兩杯水。壓力鍋設定約40分鐘
2電鍋跳起後,把牛腱肉翻動,看看是不是都有滷上色,外鍋再加一杯水,壓力鍋設定約20分鐘,跳起後放涼,冰起來隔天會更入味,拿出冰好的牛腱肉,切片放一邊,加熱原本的滷汁。
3,另一邊用清水煮麵,再用煮麵水湯青菜,最後把加熱後的滷汁當做牛肉麵湯底,放入麵條,這樣就成功了
冰封45度
一、先來燉牛肉,準備:蔥薑蒜(蔥切段、薑切片)、辣椒、香葉、桂皮、花椒、大料。
二、牛肉切小塊,放鍋焯一下,水中放一點料酒,去除雜味
三、然後用水清洗乾淨,放燉鍋內
四、接著放鹽、蔥、姜、蒜等備好的調料
五、放幾個雞蛋,放浸過牛肉的適量水燉一兩個小時。
六、煮好以後關火等兩個小時入味,就可以了。
十堰綠洲新資訊
這個問題不清楚,關鍵是什麼牛肉麵?最複雜的是川味牛肉麵和臺灣牛肉麵,川味牛肉麵可以參照川菜紅燒牛肉的做法,臺灣牛肉麵比較複雜,關鍵是選料,我吃過牛爸爸的面,最貴的1萬多臺幣一碗,按當時的匯率是3000人民幣左右一碗,我沒有捨得吃,吃了一碗一千多臺幣的,我問過店主,一萬多的面是四塊牛肉大概有四兩(熟的),分別來自不同的指定牧場,有神戶的xx牧場,新奧爾良的xx牧場,德克薩斯的xx牧場,對牛的性別,年齡都有講究,必須用郫縣豆瓣醬八年以上的,茂縣的大紅袍花椒,印度的咖喱,其他的就不告訴我了,燉制三個多小時,雖然我吃的便宜的,但確實好吃,肉質細嫩,湯頭鮮美,雪菜是不可缺少的。我無法想象頂級的牛肉麵該有多好吃!
必須真實
切大塊 放料酒 清水泡一晚上 有時間的話換兩遍水 涼水煮開 撇去浮沫 放蔥姜 八角 花椒 當歸一小塊 白芷 香葉 幹黃醬 黃豆醬 大火煮40分鐘 再小火20分鐘 關火燜一個小時 再開火煮半個小時 關火燜一晚上入味 撈出來切小塊用來做牛肉麵了 (也可用健子肉 同樣辦法 撈出用保鮮膜包裹放冰箱一晚上 拿出快刀🔪切紙一樣的薄片擺盤 沾蒜泥味極鮮醋汁 酒倒滿開喝)
手機用戶清水沙拉
看你是想做那一地方特色牛肉麵,我自己做的是買的牛骨加牛肉熬的白湯,另外用牛油加12種打碎的香料和豆瓣醬+蔥薑末熬的紅油。
其實,不管是哪裡的牛肉麵,最重要的是湯和麵,堅持做下去,再加上好吃不貴,你在哪裡開店都可以賺大錢,這是我自己的心得,希望可以幫到你。