過油肉拌麵
辣子肉拌麵
木耳肉拌麵
家常菜拌麵
拉條子，維吾爾語叫“蘭格曼”，是新疆各族人民非常喜愛的一種美食。其起源有眾種版本，一說來源於山西，是由當年山西駱駝客帶到新疆的；一說是維吾爾族同胞發明的；一說是由回族同胞發明的。我們不必過分探究其來源，也不必拘泥於哪種叫法。隨著歷史的變遷、時代的發展，通過各民族相互接納、相互學習和相互間的交融，拌麵其實早已深深紮根於新疆這片沃土，成為了在國內名氣很大的一種新疆特色美食。說到新疆出名的特色拌麵，最出名的當屬奇台、托克遜、伊犁拌麵。細心的朋友可以在街頭髮現，拌麵館大部分都是回族同胞開的，也有個別是維吾爾、哈薩克同胞開的，回族同胞在做拌麵上肯下功夫、貢獻最大，可以說是把這種普通的菜餚做到了極致，賦予了它豐富多樣的內容，其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜薹……並佐以牛、羊肉配炒。近年來，更有廚師推陳出新，又推出了阿魏菇、恰馬菇、大盤*、豆腐等拌麵系列……拌麵看著簡單好做，但要真正製作出一盤讓人口齒生香的拌麵，其工藝並不比製作一道上等菜品差到那去，從選面、和麵、醒面、揉麵、拉麵、下面，到選肉、選菜、切肉切菜、拌肉醃肉、配菜配料都有一套嚴格的工序，面下出來要精細均勻、圓潤滑爽，菜炒出要色香味俱佳，誘人食慾。特別是每個拌麵館必有的招牌菜---過油肉拌麵，則更需要廚師具有高超的功夫，炒出的過油肉應是肉片色澤金紅鮮亮、濃汁透明、不走油、不散湯、入口嫩滑、香味濃郁。點拌麵時，根據個人喜好，點完配菜後，還要向店家專門交待是要冷水“激”過的過水麵，還是要直接裝盤的“然窩子”。
新疆的爺們一般喜歡將炒菜直接扣在面上，用筷子把面與菜攪拌均勻（知道為什麼叫“拌”面了吧），謂之菜面合一；有的還要滴上少許醋、剝上幾瓣生大蒜配著吃，謂之消毒殺菌；有的不唱館子裡的免費茶，而喜歡要一碗煮麵的麵湯，謂之原湯化原食。外地遊客或者女同胞們，不知是顧及形象還是什麼，多是將配菜倒入面盤內一角，小範圍的邊拌邊吃；或者不把配菜倒在面裡，就是那麼夾一口菜吃一口面，這就不是真正意義的吃拌麵，而是米飯菜的吃法了。以前，在館子吃拌麵面不夠了可以免費加白皮面，近年由於隨著物價的上漲，許多拌麵館也改了規矩，對貴些的拌麵加面時不加錢，對點其它便宜種類拌麵或兩個人吃一份的要加收面錢了。從科學道理來看，拌麵屬菜面合一性食品，以面為主、以菜為輔、且菜可葷可素，口味也可隨顧客口味而定，但每道菜品中永遠少不了的是紅辣子、青辣子、西紅柿、皮牙子（洋蔥），我想這是因為除了它們本身具備的營養成分外，主要在功能是調色、調味。所以說來拌麵感覺還是較適合北方、特別是西北人民的飲食習慣。在新疆，拌麵是各族人民非常喜愛的日常吃食，無論是自己家中做飯、街上就餐乃至設宴招待疆外來賓，都能見到拌麵的身影。怪不得有笑話說，咱們新疆人出差回疆下飛機、火車，要緊的第一件事兒不是先回家，而是先找個正宗的拌麵館美美的吃頓拌麵。
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