餐飲創業失敗系列故事 開篇語
為什麼有那麼多人在現今社會傾向於放棄打工，更喜歡投資創業呢？在“大眾創新、萬眾創業”的國家政策推動下，現今的80、90、00後過的也是越來越灑脫，很多人還有浪漫的情懷，他們中的絕大多數對創業充滿了激情和不切實際的幻想，完全沉浸在自以為是的Dream中，在心理、技術、資金、渠道、吃苦精神等多方面根本就沒有做好準備。
在這些創業的芸芸眾生中，很多人都選擇了餐飲方向，因為這個投資成本低，失敗的成本也低，看起來技術含量並不高，哪怕自己不懂，通過一段時間的學習鑽研應該也沒有問題，於是豪情萬丈般如同打了雞血一樣一頭扎入創業大潮中，結果呢？很難說。
筆者作為一個名職業酒店經理人，相較於一般的創業者，在酒店管理和餐飲管理創業方面，有自己獨特的視角和觀點，以及親身的經歷。筆者很希望把這些經歷分享出來，希望能夠對有這方面創業意向的人給予一些提醒和幫助。
本文是創業專題的開篇語，這個專題中會包含很多的真實的案例，真實的情況，精品乾貨，這個專題的文章會很多也會很長，希望各位耐心等待，筆者會盡自己可能儘快更新。
兵法有云：未料勝，先料敗。筆者不太喜歡看那種經過藝術加工一夜暴富的創業故事，更喜歡去研究失敗的案例，因此在案例中會有很多創業失敗案例的描述和解析，當然成功的案例也有，但是筆者覺得失敗的案例更有意義，筆者也會更多地去描述和解析創業失敗的案例。
餐飲創業失敗案例彙編之L的餃子館
筆者在工作經歷中結識一位資深的涼菜師傅，我們就叫他L吧，L是一名70後，在涼菜的工作崗位上深耕細作了多年，自己比較好學，在涼菜的製作上頗有造詣，無論是鹽雕、糖藝、雕刻、擺盤、製作等等各方方面都有自己的獨門絕技。還記得前兩年熱播的《好先生》中陸遠用巧克力做的白色戀人吧，那東西在L眼裡就是個小兒科。
L不抽菸就是好喝口小酒，酒量還不錯，每次喝酒就話多。筆者喝酒真的是不行，但是很喜歡在L酒酣耳熱之際和他聊天，L也是一個有故事的人。
L早年也創業過，那個時候L還很年輕，他創業的想法也很簡單，就是年輕想自己闖出一番事業來，在此交代下時代背景，L創業的時候，大家平均的工資水平還遠遠沒有破千。L最早除了涼菜對面點也有研究，特別是包餃子。用他自己的話說：小時候家裡窮，每次吃餃子他都非常高興，餃子在他的童年記憶裡總是快樂的代名詞，餃子成為了他的一個情節。因此自打學廚開始，除了涼菜，他最喜歡和白案的師傅請教包餃子的手藝，從和麵、擀皮、拌餡、包，全流程一條龍L都是門清，沒事兒他就喜歡包餃子改善生活，久而久之L的包餃子水平在他工作的廚房也是數一數二啦。
在工作一段時間之後，L有了一點點原始積累，那個時候他也結婚了，他和媳婦商量一起做點啥，不想再給別人幹了，他們夫妻一拍即合，盤下了個小門臉開起了餃子館。L的餃子館據他說當時也是有一號，因為別人的餃子館大多都是野路子出身，而他的絕對是師承正統，他媳婦是服務員出身，無論是產品還是服務都是槓槓滴。
剛開始L也是野心勃勃，據他說他還給自己信心滿滿的定了一個五年計劃，不過這個計劃是什麼L沒說，想必是對美好生活的無限遐想吧。無奈理想很豐滿，現實很骨感。L還是敗在了他看不起的野路子出身的蒼蠅小館上。
據L說當時一心想要做的和別人不一樣，加上自己年輕幹勁兒大，一下子就準備了八種餡料，外加好多種涼菜，多少種L記不得了，反正是很多。L從選麵粉開始，每道工序都是兢兢業業，餡料等食材啥的那就更不用說了。報出來的餃子口感好，個大、皮薄、餡料厚實，口感極佳，還飽受消費者好評。L夫妻二人風風火火的幹了一個月，確實賺了不少，據L自己回憶說第一個月他們夫妻賺到了他倆打工兩個月的錢還要多，他倆高興壞了，同時這一個月的經營也暴露了很多問題。
第一、八個餡料還有很多涼菜，這就造成了L每天疲於奔命在食材採買、預加工、準備、製作上。據L回憶他曾經有過36小時不休息的經歷。
第二、由於不懂得經營，開始為了討個好彩頭，他們的定價非常便宜，看著是顧客臨門，各個都是滿意而歸，甚至還出現了排隊的情況，但是賬面上顯示的盈利遠不及銷售火爆的情況，於是他開始提價，問題是他提價提的太過於簡單粗暴，毫無策略，一下子讓習慣了這個價格的消費者不買賬了，生意一下子落了好多。
第三、他是廚師出身，對原材料以及加工過程有著自己的認知和態度，因此他做的東西絕對可以稱得上是良心產品，問題是他的競爭對手可不是這麼想，那是什麼都敢用，啥便宜用啥，毫無下限，這就讓L面臨非常大的成本壓力。
第四、最關鍵的一條，L的老婆在兩個月後實在是撐不住了，身體上出現了狀況。L回憶說每天都是十幾個小時甚至更長的超負荷工作，是個人總有撐不下去的時候，而且L的老婆就是在他倆開店的前夕意外懷孕，這麼大的勞動強度差點讓L的老婆流產。
於是L的餃子店在開到第三個月的時候，他的老婆先期離開了，開到第四個月的時候L也撐不住了，到了第五個月各方面因素都讓L不得不關門歇業重新回到了廚房涼菜的崗位上，L的創業之路至此戛然而止。
L創業的時候還很年輕，有理想、有抱負、有技術、有親人的支持。L的餃子店產品、顧客反映、口碑、流水都還是挺不錯的。據L說當時做生意的人不多，市場競爭並不激烈，按照當時餃子館的營業狀況，他一個人做再僱兩個人，絕對要比他夫妻二人上班要強。而且門面還相對便宜，如果他能夠再挺一挺，堅持過那個最苦難的時候，也許他現在早已實現了他的第一個五年計劃，二房都有了。別誤會，他的意思是在城裡買兩套房子。但是真的是太累了，他有一次甚至累的尿血。當L說到這裡的時候，眼圈紅紅的，真的很難想象當年那段歲月L到底經歷過什麼樣的艱難困苦。
評：
這又是一個廚師創業的失敗案例。以筆者對L的瞭解，以及他的手藝，筆者絕對相信當年他開餃子館時做出的餃子絕對可以秒殺一切同時期的同行，但是L確沒有通過這個餃子館賺到他人生的第一桶金，最後的解決是鎩羽而歸。除了他自己總結的四點失敗的理由之外還有什麼阻礙了他的五年計劃的實施呢？
筆者替他總結了一下：
第一、由於認知和知識的缺失（L草根出身，中學肄業），這裡說一下筆者從來沒有看不起中學肄業的人，相反、筆者很喜歡和諸如廚房的廚師們一起聊天，就像《好先生》裡陸遠在一個橋段裡說的：他們有時候是挺低俗挺髒的，但是在我眼裡他們要比那些在高端奢華宴會上，衣冠楚楚侃侃而談的所謂商業精英，政界翹楚要簡單實在真實的多，乾淨的多。
筆者認為，L在開業前完全沉浸在自己對餃子的認知裡，就是大家常說的你以為你以為就是你以為的。L忽視了餃子是一門生意，雖然他做的是秒殺競品的餃子，但是這個餃子在定位、品類、成本、製作上反倒成了他失敗的必然，簡單的說他的產品線太長了，而且回顧L整個創業的經歷，L犯了很多商業邏輯上的錯誤。
第二、L沒有考慮到最大盈利的問題。筆者在這裡解釋下：假如一個耗油生菜是10元/份，一份杭椒牛柳是38元/份，各位看官覺得這兩個菜哪一個更賺錢呢？也許很多人會說是牛柳，筆者在這裡只能說也許，這個要看採買的成本啦。首先這兩個菜都是熱菜，因此人工成本是一樣的。但是這兩個菜的原料成本可是不一樣，耗油生菜主料只有生菜，而杭椒牛柳至少是杭椒和牛柳，有時候還要加點彩椒絲配色。杭椒很貴，牛肉也不便宜，而且還縮水，因此這個菜的成本佔比遠比生菜高得多。如果是在生菜大量上市過剩的季節，耗油生菜的成本更低。換句話說耗油生菜的食材成本可能只有20%甚至還不到，而杭椒牛柳要40%，同樣都是售賣，肯定是蠔油生菜買的多賺的多，這還不考慮兩個菜打荷的因素。L做八個餡料的餃子，他基本上是平行推出的，每個餡料的產量都差不多，後期L有做過調整，但也只是根據售賣的情況調整，而沒有考慮最大盈利的問題。假如他根據季節調整主打產品，蘿蔔便宜了，都推蘿蔔肉餃子，韭菜便宜就多退韭菜雞蛋餃子。這樣同等人工成本下，他的收益就要比平行推出8個品種要好得多。
第三、典型的夫妻店，雖然L夫妻二人豪情萬丈，但是他倆都沒有做好充分的準備，無論是生理還是心理。而且這種夫妻店模式很難支持他把餃子店的生意做大做遠。但是筆者要說，雖然夫妻店有各種弊端，但是也要比朋友合夥做生意好，這個我們以後再說。
第四、L完全沒有營銷策略的意識，開始低價酬賓是可以的，打開市場後，L發現自己累死累活，收益上完全達不到自己的最低預期，於是果斷提價，導致C端消費者強烈反彈，一下子生意受到了極大的影響。提價不是不可以，但是需要一個長線的計劃，開業酬賓沒問題，提價慢慢來，甚至不提價，通過別的一些方式變相提價，以彌補低價的損失。可惜L沒有這個覺悟，發現問題做法就是簡單粗暴，結果吃了大虧。
第五、L對食材的苛求以及對餃子的情節毋庸置疑，但是生意就是生意。我們以金拱門舉例說明。如果筆者問各位看官，MC是你吃過最好吃的漢堡嗎？如果讓你對MC的漢堡打分從一到十，你打幾分呢？都不用看結果，幾乎沒有人會說MC的漢堡最好吃，充其量能給到個7分，那問題來了，那為啥MC不把漢堡提升個檔次，讓他們的產品變得最好吃呢？答案很簡單，因為MC採取的是連鎖經營的模式，他們的所有食材幾乎都是工業化定製的，MC的流程設計做的非常好，上大學時，筆者的一位老師曾開玩笑說過：假如你放一隻猴子在MC的操作間，猴子都可以為你加工出合格的漢堡來。誰都知道現做現吃的食物遠比冷凍的好吃，MC當然也知道，但是通過對成本、操作等一系列測算和嚴苛的控制，MC就只做工業化生產出來的快餐。《好先生》中有這麼一個橋段，陸遠指著他不滿意的菜品說：對於做出這種菜的廚師，只配去快餐廳炸雞塊。問題是如果MC只做最好的漢堡，成本上他們控制不了，人力上也不行，不可能找那麼多廚藝精湛的廚師啊。要不說看著米其林三星餐廳很牛，實際上所有的米其林餐廳加起來的盈利還不足MC的九牛一毛，商業社會就是這個樣子。MC能夠保證他們的食材相對健康、安全、你去全世界各地吃MC基本上都是一個口味，相較於MC的競品，MC的產品不差，這就行了，這就可以保證MC全世界各地開店，賺的盆滿缽滿了。
筆者也贊成L對食材的苛刻要求，但是生意就是生意，你用最高的高筋粉和普通的麵粉吃起來是有差距，但這個差距一般的消費者根本吃不出來。你非要在牛肉最貴的時候主推牛肉餡餃子，那你的盈利肯定會受到影響。做生意特別是飲食類的，必須對得起天地良心，同時還要審時度勢，在食品安全衛生的前提下，做出相應的調整和改變，最大程度上提升盈利水平，假如L能夠一個又一個實現他的五年計劃，真的那一天財務自由了，完全可以按照自己的意願開一箇中國最好的餃子館，有何不可，但前提是你要活到那一天，別像馬爸爸說的，還沒有看到早上美麗的日出就死在了寒冷黎明前黑暗裡。
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