康寧福至
桃妹來解答。
其實桃妹來自東北，我們那塊特別喜歡燉大鵝的，用大鐵鍋，幾隻大鵝剁成塊，和大塊肉一起燉。鵝油是最香的，所以鵝油把肉燉的賊香；反過來，鵝肉又被豬油浸潤的賊香。一般我們東北燉肉啥的，都喜歡放點茄子土豆豆角啥的配菜，但唯獨燉大鵝，很少放，就是為了吃它那個原汁原味。至於誰家燉大鵝放土豆的，桃妹很想鄙視它，糟蹋玩意兒呢這是。
燉大鵝最好的就是用鐵鍋，炒個醬，慢慢燉。燉熟了以後啃肉，肉湯再加高湯開始涮鍋。另外呢，鍋邊還能貼點餅子，饅頭啥的，一鍋出，菜飯全起了，配點涼菜啥的大家吃的熱熱乎乎的也滿足。所以做這個菜，桃妹還是算比較有經驗的，下面就來說說，這個麻辣的燉大鵝火鍋怎麼做吧。
第一步：處理大鵝。
大鵝讓老闆幫你處理乾淨，回來再好好清洗一下。鵝肉一點騷，一定要多洗洗。洗完之後我勸你把鵝屁股剁了不要了，雖然那玩意小二兩但是特別騷，扔了吧。然後把鵝剁成差不多的塊，別太小，跟辣子雞那種你要挨抽的，就兩個麻將那麼大的塊就行了，脖子剁成一塊一塊，鵝頭的嘴裡好好洗洗，整個剁下來。別一劈倆，腦子都要燉沒了。
剁好之後放到清水裡反覆的揉捏清洗下，然後撈出控幹水分。加薑片，白酒延醃一下，別放鹽，自家吃又不圖出菜速度，急什麼。
一斤鵝配二兩五花肉，這個一定要有的，單純的用豬油達不到那個效果。有錢的都配排骨，咱們配肉就成。五花肉也切成塊，清洗一下。
第二步：炒醬。
要想大鵝燉的好吃，一定要炒醬。這個是大鵝滋味濃厚，鮮香入味的關鍵。
準備郫縣豆瓣醬500克，花椒醬200克，蒜蓉辣醬200克，柱候醬100克，東北大醬50克，然後混合在一起。我們是吃慣大醬了，可方可不放。柱候醬最好有，別看桃妹是東北的，但是最喜歡這個柱候醬，燉肉燉家禽都是一絕。
蔥薑蒜各50克切碎。辣椒粉，花椒粉準備好。另外準備點十三香，用不了多少。
鍋內放入色拉油，基本上一斤醬要兩斤油。燒熱後下蔥薑蒜炒出香味。然後倒入混合醬翻炒均勻，倒入白酒激香，轉小火熬半個小時。中途鏟一下底防止粘鍋，可以加入適量清水。
炒到醬汁粘稠，醬香味出來後就可以放入辣椒粉，花椒粉，十三香，攪拌均勻就可以了。
第三步：川式麻辣鵝肉火鍋。
鍋內放入清水，放入鵝塊，肉塊，薑片，料酒，花椒，蔥段大火燒開後焯水2分鐘，撈出洗淨待用。
炒鍋內下油，放入多一點白砂糖。中火炒化，小火炒到變褐色起小泡後倒入事先準備好的開水，攪勻就是糖色。糖色會讓鵝肉燉出來鮮亮，不發黑。
鍋洗淨再放油，炒香蔥薑蒜片，幹辣椒段，青紅花椒。放入大鵝和五花肉塊翻炒，倒入白酒激香去腥。放入醬料繼續翻炒炒出紅油，因為有鵝油，色拉油，豬油的緣故，鍋內不會幹。所以一地啊多翻炒一下，然材料多吃一下味道。
炒到肉塊發乾後倒入開水沒過肉，大火燒開後撇去沫子，倒入糖色，加鹽，生抽調味。轉小火燉1個半小時到2個小時就可以吃了。
再燉鵝的之後，三分之二的白麵，三分之一的黃面加水慢慢活勻，做成玉米貼餅子。貼在鐵鍋邊上，一般浸到湯裡。肉爛餅也熟了，開吃了。
另外準備蔬菜，比如豆皮，生菜，白菜，豆腐，腐竹，魔芋啥的，大鵝吃完後倒入高湯或者清水，燒開繼續刷鍋就可以了。
