康宁福至
桃妹来解答。
其实桃妹来自东北，我们那块特别喜欢炖大鹅的，用大铁锅，几只大鹅剁成块，和大块肉一起炖。鹅油是最香的，所以鹅油把肉炖的贼香；反过来，鹅肉又被猪油浸润的贼香。一般我们东北炖肉啥的，都喜欢放点茄子土豆豆角啥的配菜，但唯独炖大鹅，很少放，就是为了吃它那个原汁原味。至于谁家炖大鹅放土豆的，桃妹很想鄙视它，糟蹋玩意儿呢这是。
炖大鹅最好的就是用铁锅，炒个酱，慢慢炖。炖熟了以后啃肉，肉汤再加高汤开始涮锅。另外呢，锅边还能贴点饼子，馒头啥的，一锅出，菜饭全起了，配点凉菜啥的大家吃的热热乎乎的也满足。所以做这个菜，桃妹还是算比较有经验的，下面就来说说，这个麻辣的炖大鹅火锅怎么做吧。
第一步：处理大鹅。
大鹅让老板帮你处理干净，回来再好好清洗一下。鹅肉一点骚，一定要多洗洗。洗完之后我劝你把鹅屁股剁了不要了，虽然那玩意小二两但是特别骚，扔了吧。然后把鹅剁成差不多的块，别太小，跟辣子鸡那种你要挨抽的，就两个麻将那么大的块就行了，脖子剁成一块一块，鹅头的嘴里好好洗洗，整个剁下来。别一劈俩，脑子都要炖没了。
剁好之后放到清水里反复的揉捏清洗下，然后捞出控干水分。加姜片，白酒延腌一下，别放盐，自家吃又不图出菜速度，急什么。
一斤鹅配二两五花肉，这个一定要有的，单纯的用猪油达不到那个效果。有钱的都配排骨，咱们配肉就成。五花肉也切成块，清洗一下。
第二步：炒酱。
要想大鹅炖的好吃，一定要炒酱。这个是大鹅滋味浓厚，鲜香入味的关键。
准备郫县豆瓣酱500克，花椒酱200克，蒜蓉辣酱200克，柱候酱100克，东北大酱50克，然后混合在一起。我们是吃惯大酱了，可方可不放。柱候酱最好有，别看桃妹是东北的，但是最喜欢这个柱候酱，炖肉炖家禽都是一绝。
葱姜蒜各50克切碎。辣椒粉，花椒粉准备好。另外准备点十三香，用不了多少。
锅内放入色拉油，基本上一斤酱要两斤油。烧热后下葱姜蒜炒出香味。然后倒入混合酱翻炒均匀，倒入白酒激香，转小火熬半个小时。中途铲一下底防止粘锅，可以加入适量清水。
炒到酱汁粘稠，酱香味出来后就可以放入辣椒粉，花椒粉，十三香，搅拌均匀就可以了。
第三步：川式麻辣鹅肉火锅。
锅内放入清水，放入鹅块，肉块，姜片，料酒，花椒，葱段大火烧开后焯水2分钟，捞出洗净待用。
炒锅内下油，放入多一点白砂糖。中火炒化，小火炒到变褐色起小泡后倒入事先准备好的开水，搅匀就是糖色。糖色会让鹅肉炖出来鲜亮，不发黑。
锅洗净再放油，炒香葱姜蒜片，干辣椒段，青红花椒。放入大鹅和五花肉块翻炒，倒入白酒激香去腥。放入酱料继续翻炒炒出红油，因为有鹅油，色拉油，猪油的缘故，锅内不会干。所以一地啊多翻炒一下，然材料多吃一下味道。
炒到肉块发干后倒入开水没过肉，大火烧开后撇去沫子，倒入糖色，加盐，生抽调味。转小火炖1个半小时到2个小时就可以吃了。
再炖鹅的之后，三分之二的白面，三分之一的黄面加水慢慢活匀，做成玉米贴饼子。贴在铁锅边上，一般浸到汤里。肉烂饼也熟了，开吃了。
另外准备蔬菜，比如豆皮，生菜，白菜，豆腐，腐竹，魔芋啥的，大鹅吃完后倒入高汤或者清水，烧开继续刷锅就可以了。
