曹政情

鴨子在北京好像賣整隻的是比較少的，農貿市場賣活的、現宰殺的，但是現在隨著城市的規劃，很難買到這樣的了。

我都是去超市採購做菜的食材的，要想吃鴨子，也是買鴨腿來做，鴨腿肉瘦，易熟，營養也是極好的。

最簡單的製作方法就是用鴨腿來燉食，製作簡單，味道也不錯呢。

香菇燒鴨腿

製作方法：乾的香菇提前泡發，香菇水不要倒掉。

鴨腿剁成塊，涼水下鍋焯水，加薑片、料酒，切除浮沫，洗淨備用。

鍋內倒油，放幾塊冰糖熬糖色，待冰糖全部熬化，變成金紅色。

倒入鴨腿肉，加蔥姜、香葉、幹辣椒一起翻炒、爆香，加點料酒。

加入老抽、生抽調色調味。

加入溫水或者泡髮香菇的水，燒開，加入食鹽、胡椒粉和香菇一起燉30分鐘。

大火收汁，出鍋。

香菇燒鴨腿

有點微辣，非常提鮮。

香菇軟滑，鴨肉香甜。

一年四季都是很好的進補菜品。

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讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！

【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂美食的私廚。

小秀私廚

都知道鴨肉是進補的優良食品

而春天的鴨肉是最嫩的

關於一隻鴨的吃法

-烤鴨 -

用料

主料：鴨1只

輔料：醬油3大匙；料酒1大匙；八角1個；桂皮少許；花椒少許；蔥4段；姜4片；清水少許；蜂蜜1大匙；冰糖適量；鹽1小匙

做法

1.將買來的鴨子洗淨，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍

2.加入醬油

3.加入料酒

4.加入八角，桂皮，花椒

5.加入冰糖，蔥段，薑片

6.加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子醃漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，醃漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那麼久，那醃漬2-3個小時也可以拿來用了清水

7.第二天將醃好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風乾晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子裡，可以用牙籤將開口固定一下。

8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸溼的棉線紮緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。

9.待表面的水稍稍瀝乾後，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾乾後再烤制，最後一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鐘左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整

-醬鴨-

用料

主料：鴨肉半隻

調料：醬油半杯；冰糖2大勺；姜3片；料酒1大勺；澱粉半勺；姜(子姜)1塊；五香粉1小包；小蔥3根

做法

1.鴨洗淨，汆燙去血水，備用

2.用2大勺油爆香蔥、薑片，焦黃時加入調味料1)，加5杯水燒開

3.將鴨放入，改小火煮一個小時

4.將鴨取出，放至稍涼時切塊

5.將省下的醬汁半杯回鍋燒開，放水澱粉勾芡，淋在切好的鴨肉上

6.嫩姜切絲，泡十分種，瀝乾後撒在鴨肉上，開飯啦

-啤酒鴨-

用料

主料：鴨半隻；紅椒1個；青椒1個；啤酒330毫升

輔料：生抽1湯匙；老抽1/2湯匙；料酒1湯匙；冰糖5顆；八角粉1茶匙；蒜2瓣；姜5克

做法

1.材料準備好；青紅椒切小塊，薑切片，蒜拍碎

2.鴨洗淨後斬小塊，冷水下鍋，放料酒、薑片、焯水後撈出控幹

3.鍋裡熱油，爆香姜蒜，放入鴨肉不斷的翻炒，炒幹水分

4.調入生抽、老抽、八角粉，炒至上色，倒入啤酒（一罐是330ml，差不多剛好，不用再加水了）

5.放入冰糖，大火燒開，小火燜煮40分鐘，之後開大火收汁

6.待汁收到差不多時放入青紅椒，一邊翻炒一邊繼續大火收汁，收汁至濃稠即可

-南京板鴨-

用料

主料：鴨腿750克

輔料：鹽50克；花椒5克；生薑片3片；料酒15毫升；白酒7毫升

做法

1.花椒和鹽炒香

2.鴨腿洗淨後瀝乾水分

3.先用少許白酒抹上再趁熱花椒鹽均勻的抹上進冰箱冷藏過夜

4.之後用到把鴨腿骨頭邊切開，這樣就能撐開容易風乾

5.掛在陰涼吃風乾，我掛在後陽臺，一個下午

6.準備生薑片

7.先把鴨腿冷水下鍋焯水後撈起洗淨

8.重新起鍋注入清水，加入鴨腿，水量能蓋住鴨腿為最佳，加入生薑片

9.加入料酒大火煮開轉中火20分鐘

10.20分鐘後熄火撈起

11.等微涼抹上芝麻油

12.待涼透後去骨切片即可上桌

美食傑官方

推薦一道夏季最好吃的鴨肉做法，絕對美味上檔次，而且所有人都可以輕易學會！

這道菜是之前在四川內江吃過的，叫做泡姜燉老鴨。後來我又稍微改良，發現味道更加鮮美！因為改良後添加了扁尖（鹽筍），所以命名為——

泡姜扁尖煲老鴨

原料：麻鴨或白鴨腿750克、四川泡子姜50克、扁尖筍100克、枸杞3克、香菜5克。

調料：什麼調料都不要！！！

做法：

1、鴨剁成大塊，冷水下鍋焯透。

2、扁尖筍去掉老皮，切片後用清水浸泡2小時，然後用開水焯燙。

3、大砂鍋中放少許油，煸炒泡姜和扁尖筍。

4、泡姜和扁尖炒出香味後，放入鴨塊接著煸炒，這樣有非常好的去腥作用。

5、放入開水，水是肉重量的3倍（一次性放夠開水很重要，否則味道就差了很多。）大火燒開後撇去浮沫，改成小火慢燉。

6、1.5~2小時，鴨肉穌爛而不散，鮮味濃郁，而一點調料都不用加。

不用加調料主要是因為泡姜酸辣可以去腥解膩提鮮，扁尖筍用清水浸泡和焯燙可以去除過多的鹽、亞硝酸鹽和草酸，而體現出天冬氨酸等鮮味氨基酸的鮮美滋味。

麻鴨性寒涼，因養殖時間長，肉質細膩緊密、蛋白質含量高，而脂肪含量比白鴨少得多。而且，煲煮燜燉等低溫烹調方式可以讓營養損失很少，但卻是天然風味保持最好的方法。泡姜扁尖煲老鴨是夏季可以常吃的美味，但是如果您覺得鴨肉是寒性的就可以常吃，而不管是什麼麻辣或燒烤的，那就不對了，不信可以試試一週吃兩次烤鴨，再吃兩次土匪鴨，不吃的你眼冒金星直上火才怪。

本文所用圖片均來自於網絡，在此對圖片作者一併謝過！

營養科於仁文

古人常說：“有朋自遠方來，不亦說乎”。在喜氣洋洋的春節裡，探親訪友這件事在春節裡顯得格外活躍。親人相見，朋友相聚，暢聊人生乃是家常閒事。在大家團聚的時候，少不了要一起吃吃喝喝，開懷暢飲，放開肚子好好吃一番美食。因此，在春節裡每當碰到家裡“有朋自遠方來”的時候，就要準備各種各樣的宴客菜啦。咱們中國人講究吃，並且在一大桌的宴客菜裡要做到雞鴨魚肉，應有盡有。咱們今天就來說一道用鴨肉做的美食。喜歡吃辣的朋友可就有口福了。因為這道鴨肉做的宴客菜叫【辣子鴨】。

在春節期間的鴨肉是非常肥美的，非常適合用它來做菜招待客人，好吃又有豐富的營養。咱們要做這道【辣子鴨】在川渝地區是極其出名的一道美食，同時，也是湖南人最愛的一道美食。這道【辣子鴨】麻辣鮮鮮，不僅可以用來下飯，用來喝酒更加棒。所以在春節裡做上一道美味的【辣子鴨】宴請客人，既可以做下酒菜，也可以做下飯菜。

【辣子鴨】

準備食材：半隻新鮮的鴨肉（根據家裡的情況自行選擇），一大塊姜，一顆大蔥、幾瓣蒜粒，大量的幹辣椒，一大把紅花椒，一勺熟油辣子，幾個小米辣，幾個青尖椒，少量的胡椒粉，適量的醬油，適量的鹽，適量的雞精，一瓶料酒，適量的生粉，少許的芝麻香油，大量的菜籽油。

做法：

• 1、咱們先把鴨肉進行清理，鴨脖周圍的淋巴以及鴨尾巴都清理掉，內裡的肺扣掉，然後就可以放到水裡把鴨肉裡血水清洗掉放到菜板上，剁成小塊。
• 2、老薑洗淨一半切絲一半切片。大蔥洗淨切段。幹辣椒剪碎。紅花椒放到菜板上輕輕拍一下。小米辣洗淨切滾刀條。青尖椒洗淨切滾刀條。
• 3、在鍋裡放入適量的冷水，點火，放入大蔥、薑片、適量的料酒攪動幾下，水溫提高了之後把鴨肉放入鍋裡，水開之後煮一會，把表面的泡沫清理掉，撈出鴨肉放入盆裡。
• 4、洗鍋重啟鍋，把鴨肉放入鍋裡，淋上少許料酒進行第二次翻炒，把鴨肉炒幹，出鍋放入盆裡，加入適量的醬油，適量的鹽、適量的雞精、少量的胡椒粉抓勻，醃製一刻鐘，時間到了之後放入一些生粉抓勻。
• 5、起鍋下適量的植物油，把油燒至高溫，放入鴨肉進行煸炒，變出到香味濃郁的時候出鍋放涼。然後再次起鍋，下油燒熱，把鴨塊再次下鍋煸炒一會出鍋備用。
• 6、另起鍋，往鍋里加入適量的植物油，燒熱，先把薑絲、乾紅辣椒、蒜粒、紅花椒下鍋，用小火慢慢煸出香辣味，然後把鴨肉放入鍋裡翻炒均勻，專用大火翻炒，放上一些熟油辣子繼續翻炒均勻，接著加入少許的芝麻香油翻炒均勻，最後，小米辣條、青尖椒條一起放入鍋裡翻炒均勻，出鍋完成。

這道美味的【辣子鴨】就做好了。咱們放入了小米辣和青尖椒進行提鮮，提味，讓整道菜品的口味提升很多。有人也會只用大量的幹辣椒，做出特別香辣的口味。在麻味上，選用的紅花椒，覺得麻味不夠就加入青花椒或者藤椒，但是太麻不適合我的口味。在春節用這到麻辣鮮香的【辣子鴨】招待客人，下酒又下飯。

美食來臨

鴨肉怎麼做最好吃？

鴨肉中含有蛋白質、維生素以及鈣、鋅、鉀等人體所需的微量元素，不僅營養豐富，還具有清虛勞之熱、補血行水、止咳息驚、利尿消腫等功效，但是對於有這如此強大功效的鴨肉應該怎樣吃才能更健康更美味那？下面，小編就來和朋友們說一說。

首先來說鴨肉不宜與栗子、兔肉、楊梅、木耳、核桃、大蒜、蕎麥、雞蛋同食。除此之外也不適宜與檸檬和豌豆同食，因為檸檬中的檸檬酸會與鴨肉中的蛋白質所結合，使蛋白質凝固，而不利於人體吸收。然而豌豆中所含的植物酸會與鴨肉中的蛋白質、鐵、鋅相結合，不僅會降低營養，還可能導致便秘。

接下來，咱們再來聊聊哪些食物適宜與鴨肉同食

由於鴨肉性偏涼，具有滋陰補血的作用。生薑味辛性溫，具有活血祛寒的作用，兩者搭配同食，不僅性味可以互補，還可促進血液循環。

當具有清虛勞之熱、利尿消腫功效的鴨肉遇到具有健胃開食、潤腸通便的酸菜，二者同食則可最大性地發揮各自的作用。

最後小編給朋友們推薦兩道有關鴨肉的健康食譜，請朋友們果斷收藏！

雪 梨 鴨 湯

原料：雪梨2個，鴨肉300克， 荸薺150克，以及鹽等。

做法：將雪梨去皮、核，切片，荸薺去皮切片，鴨肉切

塊放入沙鍋中同煮，熟後加鹽調味，每週服用1次。

功效： 具有清熱、養陰、益肝的作用，適用於慢性肝炎

屬陰虛內熱者食用。

北 沙 參 燉 老 鴨

原料：北沙參15克，枸杞子30克，老鴨200克，姜2片，

黃酒6克，精鹽、高湯等。

做法：老鴨切塊，汆水洗淨血水，入盅內，洗淨的中草藥、

薑片、黃酒、高湯注入盅內，以食用玻璃紙包住，

橡皮筋封口，入蒸箱燉2.5小時後，加適量精鹽調味

即可。

功效：對虛勞或燥熱慢性咳嗽及陰虛咽乾、口渴、盜汗等症都

有一定療效，適宜於四季慢性支氣管炎、肺結核等慢性

咳嗽而體質虛弱者。

北京醫生網

蝸牛美食

鴨肉是常見食材，中醫認為鴨肉性寒，可補虛老、益五臟。鴨肉有很多做法，我們介紹一些養生做法。

鴨肉 補虛勞、益五臟

別名:家鴨肉。

產地:我國大部地區均飼養。

性味歸經:性寒，味甘。歸肺經、胃經、腎經。

適宜人群:一般人群均可，尤其適合營養不良、病後體虛、低熱、水腫者。

鴨肉營養搭配

鴨肉搭配山藥

山藥具有健脾胃、助消化、補肺腎、止瀉、養肺止咳、化痰、滋腎益精之功效，兩者同食，可以達到補陰養肺、清熱健胃的功效。

乾貝具有滋陰補腎、調中之功效，兩者同食，營養非常豐富，有很好的滋陰調中的作用，且均富含蛋白質及多種維生素和礦物質。

芋頭具有化痰散瘀、健胃益脾、調補中氣、解毒、消腫止痛等功效，兩者同食，有非常顯著的健胃補脾、利水消腫之功效。

紅豆具有止瀉、消腫、滋補強壯、健脾養胃、增進食慾、利尿解毒等功效，兩者同食，可以起到利尿消腫、養胃補虛之食療作用。

食用禁忌

1.鴨肉性寒，凡素體虛寒、胃部冷痛、腹瀉便、腰部疼痛及寒性痛經之人忌食。

2.鴨肉不宜與鱉肉同食，同食令人陰盛陽虛，水腫洩瀉。鴨肉也不宜與木耳、胡桃同食。

3.鴨肉忌與雞蛋同食，否則會大傷人體中的元氣。

4.鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、胡桃、蕎麥同食。

選購與儲存

選購：肌肉新鮮、脂肪有光澤的鴨肉為好。不要挑選肉和皮的表面比較幹，或者水較多、脂肪稀鬆的肉。

儲存：鴨肉較容易變質，購買後要馬上放進冰箱裡。如果一時吃不完，最好將剩下的鴨肉煮熟保存，而不要生著保存

鴨肉養生做法

蓮子鮮鴨

【原料】鴨肉300克，蓮子50克，鹽、味精、蔥、姜、米酒各適量。

【做法】

①將蓮子洗淨，鴨剁成塊。

②鴨塊入水鍋中燒沸，撈出、洗淨。

③加適量蓮子、清水、鹽、味精、蔥、姜、米酒，用保鮮膜封口，上籠蒸酥即可。

功效：益心補腎，健脾止瀉，固精安神。

鴨肉炒口蘑

【原料】鴨脯肉300克，口蘑200克，姜蒜、尖椒、鹽、生抽、植物油各適量。

【做法】

①將鴨脯肉切片，用姜、蒜、油、鹽稍微醃製一會兒。

②口蘑洗淨，對半切開；尖椒切絲。

③起油鍋，下鴨肉煸炒。

④當鴨肉八成熟的時候，下口蘑起炒。

⑤沿鍋邊溜點兒水稍燜，口蘑鴨肉熟後，下鹽、生抽調味。

功效：增強免疫力，預防癌症。

三口山陳姐

大家的回答都很豐富，既然臨近聖誕，我也來應個景，補充一道法式傳統菜——油浸鴨腿，給大家一個參考吧。

傳統做法是將鴨腿醃製後，浸泡在85℃的鴨油裡數小時，然後放在平底鍋內煎制而成。

原理是用較低油溫將汁水縮在鴨肉中，保持肉的軟嫩。

聽上去是不是與現在流行的低溫料理非常相似？

但在家中製作時，恆溫這個條件是非常難滿足的。蔥姐靈機一動，想到了電飯煲的保溫功能。

經測試，蔥姐家的電飯煲的恆定溫度為60-65℃，在低於要求溫度的情況下，我們嘗試著延~~~~~~長浸泡時間，讓我們來看一下製作過程。

首先，將350g鴨腿洗淨後，用2茶匙鹽，1小把茴香和迷迭香，2勺黃酒抹勻，放入密封袋中，入冰箱醃製一晚。

傳統做法使用的鴨油不是很容易買到。而且出於健康和風味上（椰子油能給鴨肉增添椰香，但畢竟是法式菜，太多椰子味又會偏向東南亞菜系）的考慮，選用油性更為穩定的椰子油和米糠油（關於各類油品的比較分析，有興趣的朋友可以移步 米其林之天婦羅研修 | 蔬菜篇一探究竟）進行混合。

250g椰子油與500ml米糠油混合而制的調和油，在鍋內加熱到100℃左右，倒入電飯煲內。

泡入鴨腿，按保溫鍵，浸製4小時。

最好油能完全浸沒鴨腿，當然在家出於成本的考慮，也可以像蔥姐這樣。只是需要每隔1小時翻個面。

最後，取出鴨腿，表面抹一些蜂蜜，鴨皮面朝下，在平底鍋內，中火煎至外皮酥脆。

煎好的鴨腿，有著漂亮的外皮。

切開來看看，鴨肉充盈著汁水。

文末補充一下椰子油的選擇小貼士，希望大家在選到適合自己使用的椰子油：

目前市面上常見的椰子油有如下8種，

為了便於大家理解，蔥姐根據製作原料以及加工工藝等方面，做了如下歸類：

以上結論參考於營養師Brain Shihavy刊載於coconutoil.com的文章

和我們固有的理解不同，RBD精製椰油在營養成分上，與初榨的椰油差異並不是很大。但由於製作工藝上的分別，“乾淨”程度、風味，以及化學殘留物上會有差異。從食用的角度，當然推薦更安全的初榨產品，但出於性價比的考慮，也可以選擇有品牌保證和嚴格質量檢測的RBD產品。

而對於近兩年新出的“液體”椰油，其實是將椰子油中的抗氧化穩定成分——月桂酸過濾後產生的副產品，不過是一個營銷噱頭。而且我們推崇使用椰子油，其實看重的就是含有月桂酸這個營養成分，如果將其去除，椰子油似乎也沒有什麼存在的意義了。

而談到抗氧化，女生比較關注的椰子油護膚的問題，可以參考斯里蘭卡克拉尼亞（Kelaniya）大學的Kapila Seneviratne教授的研究結果，證明傳統溼式研磨初榨椰子油具有最高水平的抗氧化劑。而熱萃的方法，能獲得更高的抗氧化劑的量。由於護膚不在本文討論範圍之內，就不展開敘述了。

最後說說有機認證。由於迄今為止還未出現轉基因品種的椰子，椰子的栽培和生產仍然保持比較天然的方式，因而有機認證在椰子油這個產品上，僅僅起到了加高產品成本的作用，大家可以根據自己的需求選擇。

蔥說

大家好我是橘子，鴨肉大家應該都吃過，今天也讓你吃的不同一些，嚐嚐橘子今天給你介紹的這3種鴨肉的做法吧，好吃得很嘍！

香菇鴨肉

苦瓜煸鴨肉

粉蒸鴨肉

做法：

• 1 取一個蒸碗，放入鴨肉，加入鹽、五香粉。
• 2 再加入少許料酒、甜麵醬，倒入香菇、蔥花、薑末，攪拌勻。
• 3 倒入蒸肉米粉，攪拌片刻。
• 4 取一個碗，放入鴨肉，待用。
• 5 蒸鍋上火燒開，放入鴨肉。
• 6 蓋上鍋蓋，大火蒸30分鐘至熟透。
• 7 掀開鍋蓋，將鴨肉取出。
• 8 將鴨肉扣在盤中即可。

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橘子做飯

秋高氣爽的季節讓人心曠神怡，同時也激發了人們的食慾。對於我這樣的肉食動物來說更是要大開殺戒的季節。今兒天我推薦一道簡單好吃的家常菜-----冬瓜燉鴨子。

準備食材：

整鴨或者鴨腿都可以，蔥姜少許，白酒少許，花椒大料小紅辣椒少許，鹽，糖，生抽，白胡椒少許，冬瓜去皮洗淨切小塊待用，香菜洗淨切碎待用。

準備製作：

1、鍋中放一點點底油「為了不粘鍋」放入鴨肉煸炒油脂，這裡需要多炒一會兒，這樣肉裡面的多餘油脂就能煸出來。

2、把多餘的油去掉鍋中儘量少留油，下入白酒繼續煸炒，儘量用白酒的揮發能力帶走肉中的異味。然後依次下入生抽蔥姜還有花椒大料翻炒。

3、加入適量的熱水蓋蓋打火燒開後轉小火，這期間要用勺子去掉飄零物直到湯汁清澈。

4、大約半小時後下入紅辣椒和冬瓜繼續小火燜煮五分鐘後下入鹽和糖調味，最後大火燒一會兒去掉花椒大料「為了美觀」後把香菜撒在菜上進行裝飾點綴即可食用。

這道菜的重點在於煸炒鴨子，一定要炒透鴨子肉，這樣湯汁不會太過油膩，加入冬瓜熬製也是為了提升口感，吃完飯在喝點湯應該能讓各位心滿意足吧。

我是妖夜，愛吃愛玩愛旅行，更愛和你分享美好的一切，喜歡就關注我吧！

關鍵字: 腿肉 健康 營養學