化外閒人
【本文導讀：
- 做蔥油用什麼樣的油
- 做蔥油用什麼樣的蔥
- 怎麼做蔥油
- 蔥油的另類做法】
蔥油是傳統的手工製作調味油，淮南地區主要用於炒素菜用油，能出來葷菜的味道。尤其是過去物質匱乏的日子裡，百姓難得吃回肉，會過日子的家庭，都會把炒菜用油做成蔥油，要的就是一盆炒青菜也透著肉味的香。
一、做蔥油用什麼樣的油
製作蔥油，有三個關鍵點：最香的是豬油做的，最純的只用到蔥，最不推薦的是調和油、精煉油、色拉油做的。原因在哪裡，強調如下，並非題外話：
第一點，為什麼最香的是豬油。豬油在我國被人們詬病僅僅40年時間，還是國門開放後接受發達國家——也就是美國——首個飲食健康概念。美國人是50年代給豬油背的黑鍋，把糖會造成肥胖冠心病的最新科研結果，栽贓到豬油頭上。
這段公案緣起於BBC2018年2月公佈的一份科研報告，該項研究採用最新的分析方法，以食材的理化成分為基礎，分析評估其食用營養價值，共計對人們日常最多食用的1000多種食材，做了對比分析。報告把豬油列為最健康食物第八名，終於給豬油翻了案，還了豬油以清白。人們也藉此扒拉出美國栽贓豬油的案底。
第二點，為什麼最純的只用蔥，不再要其他香料。蔥油只是調味品，不是成品菜。作為一種味料油，就不需要複合味道，做菜也只要它的蔥油味。如果再給到其他香料，就失去蔥油的初衷，犯了廚房的低級錯誤。
第三點，為什麼不要用調和油、精煉油和色拉油做蔥油。這是因為此類食用油並無多少營養成分，而且不耐高溫，炒菜加溫到起煙就會產生反式脂肪酸。最新的科研結果，反式脂肪酸是導致心腦血管疾病的重要原因，致病性是飽和脂肪的3-5倍，而且還是癌症、糖尿病、哮喘和過敏的重要誘因。
二、做蔥油用什麼樣的蔥
再回到本題另個內容，做蔥油要用到什麼蔥。蔥的品種不多，大致4個種類：
- 大蔥，淮南叫火蔥，山東產名氣大。
- 香蔥，淮南叫分蔥，江南叫小蔥。
- 洋蔥。
- 野蔥。
做蔥油，大蔥水氣大，洋蔥味道淡，野蔥難尋找，合適的選擇是香蔥。道理很簡單，香蔥味道足，蔥味純，還好買到。
三、怎麼做蔥油
最後分享蔥油的做法，以豬油為例：
- 一般的家庭炒鍋可煉豬油3斤。把豬油洗淨切大麻將塊，放鍋裡，再倒進一碗水，點火，調到中火。
- 中間不需要多翻動，煉到豬油塊漂上來，持續縮小，變黃色了，漏勺撈起，用鍋鏟壓擠油渣，把油渣裡剩油都擠乾淨後，放起來另外做菜做餡。
- 鍋裡的油繼續燒著，待到油麵起微煙，關火，撒一大把香蔥段進去，不用管它就行，油溫會把蔥段炸到重黃即將變黑狀態，不會過火。
這樣做蔥油最簡單。冷卻後的豬油，炒菜、調菜都有純純的蔥油香，尤其是炒素菜，沒有其他的香料油能夠超越。
植物油裡面的優質品種，茶油、花生油、芝麻油、葵花油、菜籽油、都具有自身的獨特香味，廚房都需要，所以一般不用它們做蔥油，唯有豬油最合適。
四、蔥油的另類做法。
蔥油味道香，這個香味產生的原理，在於熱油與香蔥的碰撞，激發出各自的本味。依據這一原理，有些菜餚還用不到事先做好的蔥油，可以即時得到這個味道，而且更鮮更香。譬如清蒸類海鮮，端出蒸鍋，撒上香蔥段，一勺熱油澆上去，刺啦啦香氣直撲上來。
特別提示：
- 蔥油如果是豬油做的沒問題，如果遇到不是豬油的蔥油，就要注意了，因為一般的飯館不會用花生油、芝麻油做，只會用很便宜的調和油、色拉油。
- 飯館所有香料油，蔥油、花椒油、大料油、紅油，基本不會用到花生油和芝麻油、茶油，起碼不會用到壓榨油。所以，點菜吃菜，除了葷菜，素菜就要清淡、本味的，不要那些很香、很好看的。不論高低檔飯店，很香或香得特殊，這樣的菜要慎點。
- 提倡在家做飯吃飯，確保食材安全放心。
