化外闲人
【本文导读：
- 做葱油用什么样的油
- 做葱油用什么样的葱
- 怎么做葱油
- 葱油的另类做法】
葱油是传统的手工制作调味油，淮南地区主要用于炒素菜用油，能出来荤菜的味道。尤其是过去物质匮乏的日子里，百姓难得吃回肉，会过日子的家庭，都会把炒菜用油做成葱油，要的就是一盆炒青菜也透着肉味的香。
一、做葱油用什么样的油
制作葱油，有三个关键点：最香的是猪油做的，最纯的只用到葱，最不推荐的是调和油、精炼油、色拉油做的。原因在哪里，强调如下，并非题外话：
第一点，为什么最香的是猪油。猪油在我国被人们诟病仅仅40年时间，还是国门开放后接受发达国家——也就是美国——首个饮食健康概念。美国人是50年代给猪油背的黑锅，把糖会造成肥胖冠心病的最新科研结果，栽赃到猪油头上。
这段公案缘起于BBC2018年2月公布的一份科研报告，该项研究采用最新的分析方法，以食材的理化成分为基础，分析评估其食用营养价值，共计对人们日常最多食用的1000多种食材，做了对比分析。报告把猪油列为最健康食物第八名，终于给猪油翻了案，还了猪油以清白。人们也藉此扒拉出美国栽赃猪油的案底。
第二点，为什么最纯的只用葱，不再要其他香料。葱油只是调味品，不是成品菜。作为一种味料油，就不需要复合味道，做菜也只要它的葱油味。如果再给到其他香料，就失去葱油的初衷，犯了厨房的低级错误。
第三点，为什么不要用调和油、精炼油和色拉油做葱油。这是因为此类食用油并无多少营养成分，而且不耐高温，炒菜加温到起烟就会产生反式脂肪酸。最新的科研结果，反式脂肪酸是导致心脑血管疾病的重要原因，致病性是饱和脂肪的3-5倍，而且还是癌症、糖尿病、哮喘和过敏的重要诱因。
二、做葱油用什么样的葱
再回到本题另个内容，做葱油要用到什么葱。葱的品种不多，大致4个种类：
- 大葱，淮南叫火葱，山东产名气大。
- 香葱，淮南叫分葱，江南叫小葱。
- 洋葱。
- 野葱。
做葱油，大葱水气大，洋葱味道淡，野葱难寻找，合适的选择是香葱。道理很简单，香葱味道足，葱味纯，还好买到。
三、怎么做葱油
最后分享葱油的做法，以猪油为例：
- 一般的家庭炒锅可炼猪油3斤。把猪油洗净切大麻将块，放锅里，再倒进一碗水，点火，调到中火。
- 中间不需要多翻动，炼到猪油块漂上来，持续缩小，变黄色了，漏勺捞起，用锅铲压挤油渣，把油渣里剩油都挤干净后，放起来另外做菜做馅。
- 锅里的油继续烧着，待到油面起微烟，关火，撒一大把香葱段进去，不用管它就行，油温会把葱段炸到重黄即将变黑状态，不会过火。
这样做葱油最简单。冷却后的猪油，炒菜、调菜都有纯纯的葱油香，尤其是炒素菜，没有其他的香料油能够超越。
植物油里面的优质品种，茶油、花生油、芝麻油、葵花油、菜籽油、都具有自身的独特香味，厨房都需要，所以一般不用它们做葱油，唯有猪油最合适。
四、葱油的另类做法。
葱油味道香，这个香味产生的原理，在于热油与香葱的碰撞，激发出各自的本味。依据这一原理，有些菜肴还用不到事先做好的葱油，可以即时得到这个味道，而且更鲜更香。譬如清蒸类海鲜，端出蒸锅，撒上香葱段，一勺热油浇上去，刺啦啦香气直扑上来。
特别提示：
- 葱油如果是猪油做的没问题，如果遇到不是猪油的葱油，就要注意了，因为一般的饭馆不会用花生油、芝麻油做，只会用很便宜的调和油、色拉油。
- 饭馆所有香料油，葱油、花椒油、大料油、红油，基本不会用到花生油和芝麻油、茶油，起码不会用到压榨油。所以，点菜吃菜，除了荤菜，素菜就要清淡、本味的，不要那些很香、很好看的。不论高低档饭店，很香或香得特殊，这样的菜要慎点。
- 提倡在家做饭吃饭，确保食材安全放心。
