Summer0113
对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：四川家庭我做豆瓣酱最简单，上菜市买上3斤胡豆瓣，要那种胡豆小颗一点颜色扁红色鲜艳的那种，再买10斤红二荆条辣椒洗干净凉干水份，用粉碎机打碎。加入胡豆办酱，2.5斤盐，3两高度白洒拌匀，装入坛子密封发酵一个月，基本上是低温发酵。然后找一容器倒出放太阳下晒10多天，早晚盖上盖。每天太阳出来开盖晒太阳，每天翻动豆瓣酱3次。晒后水份蒸发，豆瓣酱会逐渐由红变成浅黑，此时是高温发酵。最后装回原坛中在上面再倒入2两白酒密封进行自然发酵，时间越长效果和炒烧菜颜色及味道越好。这样做出的家庭豆瓣比买的脾县豆瓣差不到哪里去，且卫生成本低。
网友二：成都平原地区农家自己做的最好吃，做得味道好的人家的豆瓣酱可以直接下饭！除了厨师或者办事人家会做豆瓣酱的，一般人家是从来不屑于用郫县豆瓣的，又咸又一股禾丰味道！而且说个实在话，放了郫县豆瓣酱很多菜都是一个口味了，所以现在很多厨师也在不断改良。
网友三：八几年买的是一个圆纸筒的郫县豆瓣，牌子忘了，现在去超市买丹丹，小时候还有个白菜叶子豆腐乳，那个好吃啊，也是四川的，好像叫海慧寺，还有四川的一个铁盒午餐肉也不错，牌子忘了。
网友四：炒回锅肉就晓得了，我以前一直都用的鹃城豆瓣，有次炒回锅肉发现用完了，就叫老婆下楼买，结果她买了瓶丹丹回来，炒出来的回锅肉真没鹃城的好吃。
访食记
●超市里的郫县豆瓣酱，都是正宗产品。但要严格质量和品质，又都说不上是正宗。从五个方面说清楚原因：
第一，什么是郫县豆瓣酱。豆瓣酱是川菜最常用的调味酱料，用蚕豆和辣椒人工发酵晒制而成。因为色香味道独特而成为厨艺必须调味品，被誉为川菜的灵魂。产于四川省成都市郫都区，2015年最后一天被国家质检总局批准为中国地理标志产品，制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
第二，郫县豆瓣酱怎么来的。这是个真实的故事。说的是清朝咸丰年间，郫县有个叫做陈守信的匠人，在传统制作辣椒酱基础上，比照黄豆酱晒制方法，加入了蒸熟裹面发酵的蚕豆一起晒制，出来的酱与众大不同，格外的鲜香，颜色红艳，用于做菜，自成风味，形成了最根本的川菜特色。
第三，郫县豆瓣酱的发展。郫县豆瓣酱诞生后，很快成为当地名牌，三百多年来经历有三个大发展阶段。第一阶段以发明人为主的市场竞争，陈家坚持不懈发展壮大；第二阶段是民国时期政府、军队和市场齐发力，产品广为传播，产量也达到四十年代的40多万斤；第三个阶段是解放后的公私合营，成为真正的产业化产品。
第四，郫县豆瓣酱的市场表现。和其他地方名牌产品一样，信阳茶叶、五常大米、涪陵榨菜，一个产品，多个厂家，无数个牌子。当下郫县豆瓣酱就有上百个牌子，年产量达到百万吨级，从业人员数万人。规模大了，产品就必然的参差不齐，众多的牌子里，比较稳定的有两个牌子，一个是老字号娟城牌，一个是丹丹牌。好在其他各牌子，整体里伪劣不多见。
第五，哪个牌子正宗。现有上百个牌子中，娟城牌和丹丹牌信誉最好，但是，论起来还算不上正宗，真正正宗的是各家自己晒制的酱。去到他们家里就会知道，郫县豆瓣酱的制作技术真叫个精心调制，一般的要经过一年时间，最多的要三年才做成。家庭出来的豆瓣酱吃了实在难忘。
普济
郫县豆瓣酱是在中餐众多调料里的也是出类拔萃的，也有“川菜之魂”的赞誉，很多人现在品尝美食就讲究个要“正宗”。我觉得传统手艺、产品哪怕处于文化保留也应该重视，但是饮食是需要随着时代进步，传统文化当然不能丢，但是一味故步自封也不是什么好事情，所以这个事情大家还是要理智点看待。
如果追溯郫县豆瓣酱的历史，就不得不提在清朝开创豆瓣酱雏形，以及使其延续、发展下去的“陈氏一族”。
相传豆瓣酱的雏形诞生于康熙年间，有陈氏族人用晒干的蚕豆加上食盐和辣椒拌在一起用来下饭，意外的发现还是挺开胃可口的，而这就是最初的豆瓣酱风貌。后来在嘉庆年间陈家人办起了“顺天号”酱园，售卖的就是郫县豆瓣的现身——腌渍红细辣椒。
到后来咸丰年间陈氏一族的后人陈守信在祖辈的做法至上进行了改良，在“顺天号”的基础上创立了“益丰和”号酱园，郫县豆瓣酱算是正式被完善了出来。（在这里就需要插两句了，很明显被尊为“郫县豆瓣鼻祖”的陈守信老先生就不一个故步自封的人，如果他当时一味的遵循祖辈的“正宗”做法，那也没有后来的郫县豆瓣酱了。）
后来经过漫长的发展、竞争，变革等等，才有了现在的郫县豆瓣酱，所以要说起郫县豆瓣酱的正宗牌子，自然是有着三百年传承的益丰和号出产的鹃城豆瓣酱。其实这个算是比较没有争议的“正宗”认定了，毕竟这个可是国家级非物质文化遗产，也是老百姓比较认可的真正豆瓣酱正宗鼻祖。
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哑巴美食家
郫县豆瓣酱是四川省郫县的特产，也是中国国家地理标志产品。郫县豆瓣酱的特别之处:它以鲜红辣椒、蚕豆瓣、盐为原料，加入曲酶酿通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。色泽油润却未加任何油质，全靠优良的原料和精细加工而达到色香味俱佳的标准。
那个牌子的豆瓣酱是正宗？按小庄来说，在郫县独特气候下生产的豆瓣酱都是正宗的，没有什么正宗不正宗的说法。郫县生产豆瓣酱的牌子大大小小有八十多家，不能一言断定某个牌子是就正宗的，它代表不了整个郫县的豆瓣酱。就像兰州拉面、桂林米粉，能说出哪一家才是正宗的吗？
我们现在所谈论的正宗，应该是味道和口感，它是否好吃，是否适合自己的口味。
优质的郫县豆瓣呈现出褐红色（深红色），发酵期长，虽有油润感，但实际却不加一滴油。黏稠适度，没有杂物，豆瓣有浓郁酱香味，炒制过程中香味扑鼻，这种就是郫县最传统的豆瓣酱。
市场上最常见的红油豆瓣酱、香油豆瓣酱是在豆瓣酱的制作过程中加入了油，这一种发酵周期短，工艺简单。和传统豆瓣酱经发酵陈年析出油分的原理不同。
劣质豆瓣酱水分大，呈稀糊状，只有生辣椒味，炒制时没有香味。
酒还是陈年的好，消费者一般都比较信任老牌子，都会选择“鹃城”牌，因为它是老字号，是郫县豆瓣酱最古老，最悠久的牌子。
小莊來說食
我是湖北人，92年在成都商场买的豆瓣酱竹娄装的，牌子不记得全是蚕豆做的，那可是真正的豆瓣酱，香啊!几十年过去了再也买不到，网购称老牌的全是辣椒酱，剩下的只有怀念了!世风真变了，一切都以短平快为准，唯有时间耗不起!
玄相轩
很多外地人把郫县豆瓣当老干妈之类的直接吃，说太咸没什么特别的。。。我几次给同事说这个是拿来炒菜的，至少作为一个四川人我没有听说直接拿郫县豆瓣开吃的。当然现在好像也有熟的郫县豆瓣酱好像可以当老干妈之类的下饭
好酒不溅3246
哪家也没我们自己做的好吃，我们自己做的一打开罐子就香气补鼻，我春节到盐城来过，也特地随机带了一小罐自家腌的豆瓣酱来吃，因为外面卖的确实沒有一家有我妹妹腌的好吃，一点也不夸张。
任二姐510888
丹丹牌和鹃城牌豆办到底哪个是正宗的，搞不清楚了！
心悦
豆瓣酱被分为多个种类。在四川地区较为普遍使用。而贵州基本上是以酸辣为主。云南也有自己独特的辣味。重庆的更为独特，有叫胡豆瓣，鲜椒酱，红油豆瓣等………与四川的郫县豆瓣酱不同的是，它是以油炒制后入坛保鲜的方法，而不同与四川郫县豆瓣酱腌制的方法来制作。两者风味却有不同点，红油鲜辣酱炒制后红油水偏多。郫县豆瓣酱以干辣腌制酱最为正宗有名。
神豪v
郫县豆瓣我只认“娟城郫县豆瓣”出正品川菜
