三碗不上班

過年的時候，大家都喜歡做點醃肉，醃魚，畢竟好存放，拿出來做菜也方便。以前生活不好，過年了才捨得吃肉，一次也不捨的吃多，醃起來可以吃好久。

雖然現在生活好了，想吃什麼都可以隨時去超市裡面買，但是對於醃製這種特殊的風味，有的人也確實很喜愛，什麼醃魚醃肉醃鹹菜，整天下飯就喜歡吃這些，從健康的角度來說，的確是有一定不利影響的。

醃製的這些食品，首先就需要使用大量的鹽，因為要保持食品不會變質。如果長時間吃這類高鹽食物，就容易導致高血壓。對於已經高血壓的患者來說，飲食中是需要低鹽的，並不適合吃太多這些醃製食品。

醃製食物經常吃，還有一個風險，就是亞硝酸鹽的含量高。亞硝酸鹽是有一定毒性的致癌物，如果短時間吃多了，可能會導致中毒。如果長時間，低含量地攝入，會造成致癌風險。

有的人會抬槓，就說某某某吃了一輩子，怎麼就沒事？其實這是個概率問題，如果你做了，不一定會有事，但是一旦攤上了，那就是大事。健康和身體是沒有後悔藥可以幫助你從新選擇的，所以如果讓我選擇，我還是選擇安全係數更高一些的生活方法，醃製食品偶爾吃一點可以，不要天天吃經常吃。

婦產科女司機

長期吃這些東西肯定對身體不是很好，但是對身體影響到底有多大，真不好說！

我的家鄉在福建與廣東省交界的地方。我們那邊的人都喜歡吃這些，爺爺奶奶還有曾祖母，都活到八十多歲，而我妹夫的老爸最討厭吃這些，還不抽菸喝酒，結果六十多就肝癌走了。我以前一個同事，喜好醃製食品，喜好用來配白酒，但是不抽菸，結果四十歲不到，好像就是食道炎走了……

所以，身體健康和壽命和飲食習慣有一定關係，卻不是必然的！最重要的其實還是遺傳基因！

閩南大俠

每年冬季過了冬至以後，我們這裡幾乎家家戶戶都有醃魚、製作臘肉、灌香腸的習慣。

過去的生活條件比較艱苦，物資比較匱乏，也沒有冰箱、冷庫等長期保存食品的條件，只能把多餘的食物暫時醃製起來，避免變質，以利於長期食用。久而久之，人們適應了這種口味，反而難以割捨，即使條件已經今非昔比，仍然習慣性地要去製作醃製食物。

醃製食物最主要的危害來自於兩方面：

1 亞硝酸鹽的含量較高。

人短時間內攝入大量亞硝酸鹽可造成急性中毒，主要見於誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用，或者商業售賣食物中摻假，加入過量亞硝酸鹽作為防腐劑，或者提色提鮮，或者食用了大量的不新鮮或者剛剛泡製的蔬菜。

自家醃製的臘魚臘肉亞硝酸鹽含量一般不會引起急性中毒，但長期食用，主要的威脅是可致癌，對胎兒可致畸性。

2 含鹽量高。

攝入鹽分過多與高血壓的發病率升高有明顯關係。有部分人從基因上來說就對鹽分特別敏感，攝入鹽的量與血壓水平有顯著的相關性，這類人尤其要注意平時不能吃得太鹹。

說到致癌，一定會有人反駁： “某某某吃了一輩子都沒事，某某從來不吃還不是得癌了？”，其實引起腫瘤的危險因素遠不止亞硝酸鹽這一個，不能以偏概全，只能說亞硝酸鹽讓這種風險又增加了一成。 比如開車，老老實實、規規矩矩遵守交通規則的人，一定比經常違章的人出車禍的概率要小，但這不代表著規規矩矩就一定不會發生車禍，經常違章就一定會出事故。

在個人眼裡，可能對概率基本無視，得上了就是100%，沒得上就是0，就看你心裡怎麼想了。

有人可能會說：“什麼都不能吃，那生活還有什麼意思？”我同意這個觀點，但是如果你明知道有害，還沒有節制拼命吃，那就是你不對了。比如我自己，對於臘味的誘惑有時候也難以抵擋，偶爾也會吃一些來調劑口味，但是我平時還是儘量選擇新鮮食物居多。我也不會主動把醃製食物推薦給我的孩子吃，以免培養出他對這種口味的喜好。

不知道你怎麼看？

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鄭醫生百嗑

長期食用醃肉、醃魚對人體健康的影響到底如何？我認為，取決於吃的量，如果每天吃很多，肯定有害，但如果每天吃得少，不一定就影響健康，畢竟離開劑量談毒性是耍流氓，正如有人說的：有的南方人愛吃醃製食品，幾乎頓頓吃，也沒聽說過南方人發病幾率要比北方人高，所以關鍵看攝入進入體內的量是否超標。

長期過量吃醃肉、醃魚導致癌症發病風險增加

有研究認為，過量食用醃肉、醃魚可以增加患食道癌的風險，醃肉、醃魚是一種醃製食品，而關於醃製食品與食管癌的關係既往曾有多國多地報道，研究顯示：食用醃製食品可使患食管癌的風險增加約2倍，每年食用醃肉3個月以上，食道癌風險明顯增加。醃製食品致癌的原因與醃肉的製作過程中食物發生亞硝基化反應，生成二甲基亞硝胺和亞硝酸鹽，該物質被證實是動物致癌物質同時也是人類致癌物。

除了產生致癌物質外，在醃肉、醃魚的加工過程中，高濃度食鹽雖然本身不是致癌物，但其也會增加食管癌發病的風險，其機制可能是由於高濃度食鹽會直接反覆地刺激食管黏膜引起食管炎，從而導致食管癌的發生。另外，許多膳食因素，包括過多地食用酸菜、玉米及過少地食用水果均是食管癌的高危險因素。

長期過量吃醃肉、醃魚導致高血壓發病風險增加

從營養成分來看，醃肉、醃魚跟新鮮肉類差不多，蛋白質並沒有多少損失。但醃製品最大問題是含鹽量過高，醃菜製作過程中，放入的鹽都是整袋整袋加進去的，按斤數計算的。高血壓的最主要致病因素之一就鈉鹽攝入量過高，國內外研究證明，鈉攝入量高明確可以導致血壓上升，從高血壓防治角度，建議普通人每日食鹽控制在6克以下，也就是說，不超過2啤酒瓶瓶蓋那麼多，而如果你吃一碟醃肉或醃魚，可能攝入的鹽就達到了這個量。

總之，醃肉、醃魚不是想象中的絕對不能吃的有害食品，但為了我們的健康，建議醃肉每日食用量別超過50克，一週吃醃肉別超過2次，特別提醒，每天記得多吃蔬菜和水果，均衡膳食。

藥師方健

南方人喜歡製作醃肉，也喜歡吃醃肉，有些地方家家戶戶都會製作臘肉。醃肉和醃製的鹹魚雖然口味不錯，在食用的時候也讓人特別有食慾，但是這類食物如今卻被很多注意養生的人所放棄，原因在於這些食物經常食用對於人體危害較多。

醃製的食物中往往會含有一種物質亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不會引起癌症。但是它的代謝物亞硝胺卻是致癌物質，能夠引起癌症。也許有的人會說我認識的某某某已經吃了幾十年的醃肉、醃魚等醃製食物，但是身體也好好的並沒有出現癌症。

其實癌症的出現可能是比較突然，但是癌症的形成卻是一個日積月累的過程，致癌物質也是達到一個量才能引起癌症，而且也並不是所有人在食用這些醃製品後都會出現癌症。畢竟每個人的身體狀況並不完全相同，患上癌症的幾率也不相同。

醃製品經過長期醃製，食物已經入味，但是卻並在是新鮮的食物，所含有的營養物質無法與同類新鮮食物相媲美。其含有的亞硝酸鹽也是一個沒有爭議的事實，醃製品，偶爾吃上一兩次對於身體沒有多少危害，長期食用醃製品對於身體的危害較大。如果您實在是想吃，最好是同時搭配新鮮的蔬菜來食物。蔬菜中含有的維生素C能夠阻斷致癌物的形成，避免亞硝酸鹽轉變為亞硝胺。

為了您的身體健康不要抱著僥倖的態度，別等著身體出現問題後再後悔，畢竟我們的生命只有一次，不能重生也不會再來一次，醃製品儘量少吃或少吃。

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我是王桂真，今日頭條悟空問答簽約作者，歡迎您關注【王桂真營養師】頭條號，一起聊聊健康，讓我們吃的健康，吃的放心

王桂真營養師

營養師小糖來為大家解答。過年了，很多地方都會做醃魚、醃肉，醃製過的肉類別有風味，還能保存更長時間，也有很多人喜歡吃醃製肉類。

其實，單從營養價值來看的話，醃肉跟新鮮肉類差不多，蛋白質和維生素並沒有多少損失。醃肉最不好的地方就是含鹽量過高，醃過肉和菜的人都知道，醃肉時用的鹽都是按斤算的。醃製所選的肉類是比較肥甘厚膩的，在醃製過程中，肉類中會產生一定量有害的亞硝酸鹽。有些地方在製作醃肉時還會採取燻的方式，更易產生有害物質。

小糖不建議吃太多醃肉，就算不是三高患者，普通人也建議每日食鹽控制在6克以下，你吃一碟醃肉，可能攝入的鹽就達到了這個量。建議醃肉每日食用量別超過50克，一週吃醃肉別超過2次。注意，吃醃肉前最好先用水煮一遍（以去除一部分亞硝酸鹽和鈉鹽，還可以起到殺菌作用），再撈出來炒食拌菜。只要是適量食用，即便長期食用，也不會對身體造成傷害的。但是三高人群，最好還是少吃醃肉，儘量選擇新鮮肉類吧！

希望小糖的回答能幫到大家，祝大家新年快樂，新的一年裡健康如意！

糖人健康網

【 編號WD567】

白某政府一科員，2018年5月以便血確診為直腸癌，有病後也就瞭解多了，後悔說他自己不注意害了他。原來他一直有一個習慣，愛吃“臘肉”，一頓不吃點肉就感覺少點什麼，他的直腸癌應該和“愛吃臘肉”有一些關係的。

我國食品行業對醃製食品亞硝酸鹽有個測定，沒有密封的醃製食品含亞硝酸鹽最高，比如北方醃製的酸菜。而硝酸鹽也因醃製時間不同含量也有大小，以醃製後48小時至20天內最高，20天以後逐漸下降，但是高鹽不會變化。

某一個致癌物只有長期刺激下才有可能成為危險，偶爾的食用應該問題不大。

為什麼有長期食用醃肉、醃魚而沒有患癌？這就是一個概率問題了，是發生的機會要比其他人多，而不是一定會患癌的。再說每個癌症發生不是某一個因素就可以的，有身體本身原因，也有環境刺激的因素。我是 ，感謝您的閱讀！

劉永毅醫生

這個問題下面有個補充描生述：有的南方人愛吃醃製食品，幾乎頓頓吃。那為什麼也沒聽說過南方人發病幾率要比北方人高呢？

你看，這是典型的邏輯不通。這跟那些個說“你看誰誰吸菸還活到九十歲，那個誰沒吸菸也得了肺癌”是一樣一樣的邏輯不通。吸菸不得肺癌，沒吸菸得肺癌，這首是概率大小的問題，不是絕對，而且這個概率是建立在其他條件相同的基礎上，吸菸的人比不吸菸的人有更高的風險得肺癌，吸菸的不得肺癌，可能他的基因確實好啊，如果不吸菸，也許可以活得更長，就像富二代不怎麼努力工作也有得錢花，你有嗎？你也學人家富二代天天不上班？其次，最根本是，肺癌並不是吸菸這唯一的一個因素，如果吸菸是唯一的原因，那不吸菸才肯定不會得肺癌。

回到這個問題中來，你看，他一方面說有的南方人，注意“有的”，也就是一部分南方人，後又變成南方人和北方人比較，這裡沒有說“有的”，成了所有南方人了。既然是的有的南方人，那同樣的，有的北方人沒吃醃肉醃魚也得癌症啊，你怎麼說呢？

這個問題其實和上面我說的吸菸的例子是一樣一樣的邏輯。

事實上，那些喜歡吃醃肉醃魚的地方，他們某些癌症的發病率確實就高於其他地方的人。但你要注意，這當然不是絕對，你自己都已經說了是“率”，並不是所有。長期吃醃肉醃魚確實會增加某些癌症的風險，比如鼻咽癌，結腸癌。但不是說，吃了醃肉醃魚的人就肯定會得癌症，不吃的人就肯定不會得癌症，那你把癌症發病原因就簡單化了，癌症是多因素綜合作用的結果。

腫瘤專科醫生

這個問題很難回答，因為我們說的是：“有的南方人”......

疾病本身就是概率問題，而且對於疾病來說，尤其是消化系統疾病，除了後天的環境因素之外，還有一點是不能忽視的，那就是遺傳基因。

我上大學的時候，有一位相識的學姐在突發腹痛黑便之後被確診為肝癌，大約半年之後便去世了。

對於這位學姐來說，為什麼為年紀輕輕就出現了肝癌，而且還是晚期？

要知道她並沒有，最起碼沒有被證實過有肝炎、接觸放射性物質等高危因素。

最後，還沒有參加工作的同學們都“以訛傳訛”的說：可能同她的飲食習慣有關。

因為這位學姐非常喜歡吃醃製的食物，鹹肉、鹹鵝等是常年必備。

但是，又有誰能夠說學姐罹患肝癌就一定同常吃這些食物之間有必然的關係嗎？

我想，我們能說的也只是：可能有關吧。

後來，我參加了工作，遇見了一位30歲的高中老師。

我為什麼會記得這位年輕的胃癌患者，是因為他的妻子、父母曾經哀求於我，曾經讓我淚流滿面。

為什麼，30歲事業剛剛起步的年輕人會有胃癌？

要知道本地的風俗中並沒有醃製食物的習慣。

所以，多巴胺想說的是：

從群體的角度來說，常吃這些食物對健康是不利的。

但是，從個體的角度來說，卻無法給出肯定的判斷。

不僅因為疾病的發生是一個概率性事件，更因為除了外部環境之外，還存在遺傳基因的問題。

最後一支多巴胺：急診執業醫師，遇見許多人，碰見許多事。

最後一支多巴胺

醃製食品裡的亞硝酸鹽肯定對人體是有害的，醃製的過程中亞硝酸鹽有一個生成的時間線，第二週的時候是含量最高的時候不建議食用！到了第三週開始會慢慢變少，但還是建議吃之前用涼水多泡幾次，把亞硝酸鹽洗掉，也不建議經常食用醃製食品

關鍵字: 健康 過年 醃肉