有人說：如果連茶是怎麼形成的都不知道，那喝茶與盲人摸象有什麼區別？雖說也不要求精通茶道，但如果沒有一些基本的常識，那又何談品茶、賞茶？
茶葉摘下來之後，怎麼做成各種不同品類的茶？除了製茶的茶農，大多數人都不知道，或者只是略知一二。因而，茶是怎麼來的？如何製茶？值得一談。
茶，是以茶樹上新長出來的芽葉而製成的飲品。而中國有六大茶類，無論是哪一種茶，其工序可以概括為以下這七道：
A.採摘
B.萎凋
C.發酵
D.殺青
E.揉捻
F.乾燥
G.精製
（各道工序所起到的作用將會重點介紹）
而茶的七道工序，便如同一副七巧板，把七塊木板合理地拼接在一起就形成了各種圖案，做茶也是如此：
白茶：A→B→C→F
黃茶：A→D→E→F(乾燥的過程中悶黃)
綠茶：A→D→E→F
青茶：A→B→C→D→E→F→G
紅茶：A→B→E→C→F
黑茶：A→D→E→C（渥堆發酵）→F
通過這些工序的自由組合，古人制作出了千變萬化的白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶、黑茶六大茶類，也由此開創了茶的各種絢麗繽紛的口感。
製茶工序不過七種，而人品茶卻有千變萬化的口感。但即使如此，茶還是茶，未曾因別人的看法而改變自己。人也應當如是，心靜，才能聽到自己的內心，才能看清。
採茶，一切的開始。
喝茶的時候，我們不難發現：綠茶多是用嫩芽製成的，青茶則多用已經長成的新葉來製作，紅茶、黑茶則兩者兼用。
用還沒舒展開來的嫩芽所製成的茶，一般會稱為“芽茶類”；而用新長成的葉子所製成的茶，則稱為“葉茶類”。嫩芽製出來的茶，茶湯細膩，茶質綿柔，口感溫和；而用新葉製出來的茶，則茶氣鮮明，野性十足，口感粗獷。
用芽茶，還是用葉茶，就等於決定了一款茶今後所走的路線：
芽茶→婉約派
葉茶→豪放派
正是這一剛一柔，一陰一陽，讓我們這茶開始有了更多的變化。
細說芽茶，就會說到我們經常掛在口頭上的幾個名詞：單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉。
製作芽茶，如果全部只採用單芽，那絕對是很奢侈的一件事情。一方面單芽的產量太稀少，一方面製作的時候也要小心伺候，才能做出高品質的茶。這就是為什麼單芽的茶只能是奢侈品的緣故。
單芽的茶固然可貴，但也有缺點：不耐沖泡。很多人都以為不耐泡是因為茶葉內含的有機物質比較少，其實這不是主要原因。最主要是因為沖泡時，嫩芽相比起葉子，要更容易釋出其內含物質。
為了解決單芽產量稀少和不耐泡的問題，於是便開始有了一芽一葉，一芽二葉，一芽三葉的解決方案。當然，後來的人也根據芽葉的含量，發展成了芽茶的等級，越高等級含芽越多。
再說葉茶，葉茶是茶的枝芽完全成熟了而進行採摘製成的茶類。其標誌性的一點就是，茶枝上的嫩芽葉面已經展開或半展，稱之為“新葉”。
通常，我們會採摘兩葉或者三葉作為標準，稱為“對口兩葉”或“對口三葉”。其字面意義上去了解，就是新長成的兩葉剛好相互對著，稱為對口。
採用新葉來製茶，這時候就會發現，它的葉子裡帶有著花香。這絕對是古人的意外發現。
嫩芽製作出來的茶，它的葉子所表現出來的是菜香或豆香。而原本就蘊含在嫩芽中的芳香物質，經過了芽葉一段時間的成長之後，再用來製茶時，菜香消失了，取而代之的是某種花香。
花香的到來，簡直讓古人們欣喜若狂。他們發現，剛採下來茶青放置得越久，香氣越是明顯，經過多番嘗試之後，萎凋工藝開始形成（下期介紹）。
然而，帶著花香的葉茶也有不足之處，就是沖泡出來的茶味變淡了。因為茶葉中的有機物質在葉子生長的過程中轉化掉了，為茶葉的生長提供了營養。
於是為了解決這個問題，人們便選擇在新芽的成長期開始採摘，芽茶與葉茶混合著採，既保證了茶味，也得到了花香。
當然，個人口味不同，有人喜香，有人愛濃，芽茶和葉茶的比例也就隨人調配了。
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