你是不是也試過：
明明按著配方步驟做的麵包
卻怎麼都做不出買家秀？
為一個配方死磕了好幾遍卻總是失敗？
如果搞明白失敗的原因
許多製作時的問題也就迎刃而解
這次就以「奶油麵包卷」為例
將麵包製作中常見的成功VS失敗一一講解
解決這款基礎麵包的難題
80%的基礎麵包問題你也能輕鬆應對
01麵糰要揉到什麼程度？
揉麵要根據拉出的薄膜和麵團的狀態來判斷。麵包麵糰要揉到出筋後可拉出既薄又堅韌的膜。如果麵糰揉得不夠，膜會脆弱易斷；如果揉過頭，膜又會太韌，變得和橡膠一樣。在口感上，揉麵不到位還會使麵包失去彈力，變成軟粘的口感，丟失原本應有的風味。
加入黃油前和加入黃油後的麵糰，也是兩種不同的狀態：
加入黃油前
明明還沒有放黃油，拉出的膜卻像已經揉好的麵糰一樣光滑。
恰到好處的麵糰拉出的膜雖有點粗糙，但總體的質地比較均勻。
拉出的膜非常粗糙，質地不均勻，拉伸麵糰很容易破裂。
加入黃油後
拉出的膜質地很均勻，但彈力太強像橡膠一樣，分割麵糰時甚至可以看到層次。
材料已揉和均勻，可拉出質地均勻的薄膜，如圖所示一樣，可以看到手指。
所有材料已經揉和成團，但拉出的膜十分粗糙，且彈性不足。
02整出外形漂亮的麵糰有什麼秘訣？
漂亮的奶油麵包卷麵糰厚度一致，通常會卷3層，且做出來的大小几乎差不多。而整形失敗的奶油麵包卷，則是各顯怪招，或是呈長條狀，或是包卷次數過多，成品也會大小不一。
如果想要保持麵糰最後成品的一致性，我們在整形時也要特別注意兩點：
如果在麵糰成型前沒有先揉成漂亮的水滴狀（一頭寬一頭窄），卷出的形狀就會太粗或太細，擀麵團時要從寬的一頭慢慢往窄的一頭慢慢滾動。
擀麵要用適當的力道，如果力道不同，就會擀出厚度不均的麵糰，太用力的部分就會過寬，甚至麵糰會擀得太長或直接裂開。
麵糰整形時記得不要用力卷麵糰，否則在最後發酵時麵糰會無法撐住膨脹的力量而裂開，破壞麵包成型。
03最後發酵大概要什麼程度才好？
最後發酵的時間決定麵包的口感。恰到好處的發酵狀態，可以讓麵包質地變得溼潤、甜味適中。而在實際操作中，每個人的操作環境不同，所以要根據自己的實際情況判斷髮酵是否完成，建議是每隔10分鐘就檢查一下面團。
發酵過久： 麵糰會有些鬆弛扁塌，表面出現皺紋。烤出的成品往往是向兩邊延伸，而不向上隆起。切面粗糙，失去溼潤的口感，而且由於發酵過頭酵母發酵後的糖分變少，烤出的顏色也較淺。
發酵恰好： 大小約是成型的2倍，出爐的成品外形飽滿，切面質地細緻，蓬鬆柔軟且富有彈性，口感溼潤。
發酵不足： 發酵不足的麵糰多半會比較硬，切出爐後的麵包體積較小，麵糰殘留的糖分多導致烤出的麵包顏色偏深。烘烤時會產生大量氣體，有些麵包也會因此導致表面破裂。
04蛋液要刷多少才夠呢？
麵包表面刷蛋液後可以在烘培後產生明亮金黃的色澤，美觀的同時也能讓人產生食慾，也可以增加麵包的香味。刷蛋液時要適可為止，在刷子上沾上蛋液後，先在盆邊抹去過多的蛋液再輕輕塗抹在麵包表面即可。
色澤光亮，塗抹均勻。
兩邊表面缺乏光澤，且偏硬。
蛋液留在麵包下，底部四周出現烤焦的顏色。
如果麵糰發酵恰到好處，而烘烤出來的麵包整體有點扁塌且表面粗糙，則有可能是刷蛋液時，麵糰受力過大才導致塌陷。
為了防止在刷蛋液時破壞麵糰表面組織，要儘量選擇軟毛的刷頭哦~
05麵包烤到什麼程度最理想？
烤到恰到好處的麵包顏色非常均勻，底部中心也呈金黃色，輕按可感受到彈力。
烘烤過頭的麵包整體烤出的顏色偏深，底部四周也烤上色，輕按表面會比較硬。
烘烤不夠的麵包整體顏色較淺，底部四周仍是白色，輕按會覺得很柔軟。
不瞞你們說
從始至今已經足足失敗了N+1次
（沒錯，她至今還沒有成功）
於是她發誓要和戚風死磕到底
那麼你有沒有哪款甜品/麵包
經常失敗以至於讓你懷疑人生呢？
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