普洱茶的成型过程，也就是制作工序，必须保持新鲜。越是新鲜的食物，越能表现它的真性，是食物加工最基本的理念。普洱茶在制作工序上，也必须要求能保持新鲜，以得到它的真性。
新鲜是从生茶青饼（依传统说法，未经过发酵工序的叫生茶，生茶茶菁的普洱茶为青饼）得来，普洱茶是否新鲜，首先要看是否是以生茶方式制作。在近期（1970年）以前的普洱茶制作，都以生茶工序处理，将采用的茶菁经过萎凋、揉捻、晒干、蒸压成型而加以干燥，完成制造工作后，叫青饼普洱茶。由生茶制作工序所生产的普洱茶，才能保持最新鲜。在老的产品中，偶尔也曾出现熟茶的茶品，那只是属于失败的工序。
打从近期开始，出现了大量的普洱熟茶。1973年昆明茶厂研究成功潮水渥堆发酵“快速陈化”，也就是普洱熟茶制造方法。这些熟茶在制作过程中，于蒸压工序前，将晒干的毛茶加水渥堆，促成高度发酵。根据资料显示，一百千克毛茶加进四十千克水，堆积在室内三四天或一星期之久，使茶叶转为褐色，“粗青气退减”。最后发酵好的毛茶再加工蒸压成普洱型茶。普洱熟茶在经过重而全发酵过程，已经失去了真性，比如做成的豆腐乳，远离了豆腐的原始真性了。熟茶因经过渥堆发酵，而粗青气褪减的变化，正是失去普洱茶真性的关键所在，也就是失去了新鲜的品味。
只有生茶青饼普洱才能保有最新鲜品味，也就是最能保有普洱茶的真性。分享到:
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