牛奶是一種優質的食品，市場上不同名目的牛奶也很多。關於“哪種奶好”，除了行業之間的互相攻擊，消費者也根據自己的“理解”有許多爭論。比如社交媒體上經常能看到下面的說法。
復原乳是怎麼回事，真的“營養成分”很低嗎？
復原乳與巴氏奶和常溫奶的區別
按照加工過程的不同，商業化銷售的純牛奶被分為三類：
巴氏奶：通常也被稱為“鮮奶”，法規名稱是“巴氏殺菌乳”。典型的巴氏奶處理是72 °C加熱15秒（不同的廠家實際操作參數會有所不同）。巴氏奶沒有完全殺菌，需要冷藏，能夠很好的保持牛奶的外觀和風味。
常溫奶：法規名稱是 “UHT滅菌乳”（或者“超高溫瞬時殺菌乳”）。通常是加熱到135 °C上保持幾秒鐘，奶中的細菌被充分殺滅，能在常溫下保存數月或一年。
復原乳：一般是把牛奶先乾燥成奶粉進行儲存運輸，再加水衝兌而成。衝兌之後，還會再一次加熱滅菌才能進行銷售。
復原乳的“營養價值低”嗎？
所謂“復原乳營養價值低”是指它經過了高溫加熱，因而“營養被破壞”，理由有：蛋白質變性、可溶性鈣的含量降低和破壞維生素。
下面分別解析：
1、“蛋白變性”對於營養毫無影響。所謂“蛋白變性”，是指蛋白質失去了天然的空間結構。而食物中的蛋白質，都要經過消化吸收才能被人體利用。在消化過程中，不僅失去了空間結構，還被消化成了一個個的氨基酸或者多肽。變性不僅不會損失營養，反而會有助於消化液中的蛋白酶更容易靠近酶解位點，幫助消化。
2、牛奶中的鈣主要是跟蛋白質在一起，加熱中其結合狀態有所改變。加熱之後可溶性鈣的比例有所降低，但並不意味著明顯降低了鈣的吸收率。
3、牛奶中有一些不大耐熱的維生素，比如維生素B1、B2和B12，在加熱過程中會有比較大的損失。不過，它們只是牛奶營養成分的一部分，如果飲食全面，很容易從其他食物中獲得。
總而言之，跟巴氏奶相比，復原奶的維生素確實有所損失。不過，這些維生素並不是我們從牛奶中攝取的主要營養成分，損失了一些，對於牛奶的總體營養影響並不大。
截圖中提到復原乳“添加有大量的香精和糖”，是混淆了“復原乳”和“調製乳”的概念。與復原乳相對應的，是巴氏奶和常溫奶，它們都不允許添加其他成分。而“調製乳”是用這些奶為原料，添加其他成分“調製”出來的產品。它並不一定使用復原奶，巴氏奶和常溫奶也都可以從來生產“調製乳”。
關於復原乳的管理規範
常溫奶、復原奶跟巴氏奶在外觀和風味上有比較明顯的差別，在營養組成上也有微小的差異。在國家標準中規定，酸奶、滅菌奶及其他乳製品都可以用復原乳作原料，不過巴氏殺菌奶不可以。出於“傳達產品的真實信息”的原則和對消費者知情權的祖宗，應該在產品中明確標註原料種類。用復原乳為原料的產品，應標明為“復原乳”，或在配料表中註明“水、奶粉”。
為了保證這一目標的實現，農業部制定了《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定》。也就是說，如果在產品中使用復原乳而不如實標註，可以通過檢測鑑定而進行處罰。
這也就是說，復原乳也是合法的食品原料。對它進行鑑定，只是為了貫徹“如實標註”的要求，並不是說它就是“假冒”“偽劣”產品。
在國外，復原乳也廣泛應用與加工食品中，也遵循著跟中國類似的監管要求。而在最近，有媒體報道歐亞經濟委員會修訂了《牛乳及乳製品技術安全性》技術法規，給了復原乳“飲用奶”的地位。
巴氏奶好，但復原奶也有存在優勢
跟復原奶和常溫奶相比，巴氏奶在外觀、風味和口感方面都要好一些，在營養方面也有一點點優勢。但是它在產銷中需要全程冷藏，這對於不產奶的地區，或者人口居住不夠集中的地區，實現起來難度就比較大。一旦某些環節沒有做到冷藏，就很容易出現安全問題。
在供應鏈成本方面，常溫奶和復原奶就有了明顯的優勢。
簡而言之，喜歡和追求巴氏奶無可厚非。但只要規範生產、規範標準，那麼巴氏奶和常溫奶也是完全可以接受的選擇。所謂“營養成分低”，是不負責任的指控。
閱讀更多 松鼠雲無心 的文章
