餐飲業想要發展，首先就是要找一個定位，定位理論是50年前“定位之父”特勞特和里斯提出的理論，這個理論對營銷的影響如此之深，改變了人們“滿足需求”的舊有營銷認識。那麼，“滿足需求”真的過時了？
定位成為餐飲行業新寵
在競爭日益激烈的今天，定位揭示了現代企業經營競爭的本質，那就是滿足顧客的深層次需求，我們常說的企業文化、特色等等都是為了這一目標服務，從滿足需求到滿足價值觀需求，這就是現代企業最本質的產業升級，消費升級。
現在定位理論對於餐飲行業來講是一個更加重要的概念。從我們熟知的海底撈、小龍坎再到西貝莜麵村等等品牌，都在不斷的強調著自己的定位。
其實這是很簡單的一個道理，餐飲這一行相比於其它現代企業來講，很難有什麼技術壁壘，基本上你能做的，其它企業稍微研究一下，也能做出一個差不多的產品出來。
所以，這個時候定位就顯得尤其重要。定位就是特色，就是區隔於其它品牌的護城河。清晰的定位是一個著力點，可以讓你以此來打開市場。同時也可以通過不斷強化這一個特點，進行品牌升級。
對於餐飲行業來講，想要提高品質不是什麼困難的事，更高品質的服務，更高品質的原材料，更高品質的門店設計。投入金錢可以輕而易舉的提高這些方面的品質，但是這樣做的話，客單價會直線上升。而消費者們願意為外出就餐所出的金錢是一個比較固定的數額，並不會無限制增長。
所以這就需要你以某一點為主導，通過定位，在一定的成本之內儘量做得最好，這才能獲得顧客的青睞。
定位之前，先要懂得定位
定位就像一家網紅餐飲店一樣，誰都在談，誰都在做。但是怎麼才能做好，不至於像大多數的網紅餐飲店一樣曇花一現，就是很重要的事情了。
定位理論自提出以來，著作很多，而我國國內眾多的定位方法，定位理念等等，基本上都是依託於艾·里斯和傑克·特勞特合著的《定位》一書中的內容發展而來。定位一書的核心理念就是“佔領顧客心智”。
所謂的佔領顧客心智簡單的來講就是以消費者心理特點來進行營銷，進而讓顧客對品牌產生認同感，併成為品牌的忠實顧客，進而口口相傳。
定位一書總結了消費者五大心理特點：消費者只能接收有限的信息；消費者喜歡簡單，討厭複雜；消費者缺乏安全感；消費者對品牌的印象不會輕易改變；消費者的心智容易失去焦點。
通過這些消費者心理特點，塑造自己的品牌。將自己的品牌打造成獨特的，經典的，熱銷的，逐漸在消費者心中建立起一個高偉的品牌形象。這就完成了消費者的“心智佔領”。
一千次定位不如一次走心
可以看出，為餐飲品牌定位，主要目的是佔據顧客的心智，讓顧客從心中接受你的餐飲品牌。但要注意的是，定位沒有模板可尋，盲目的相信或者選擇定位，反而會成為一種禍害。
所謂禍害不是因為定位本身，而是盲目定位的結果。
很多餐飲品牌嚐到了定位的甜頭，認為定位是無所不能的，也引發了一些餐飲品牌開始盲目定位。大娘水餃是餃子品類中比較出名的一個品牌，它曾經就踩過定位的坑。
品牌形象塑造是定位中的一部分，隨著大娘水餃更換股東，大娘水餃也被重新定位的品牌形象搞得一塌糊塗。
在2018年5月到10月之間，大娘水餃曾用過這樣一個logo，是一個正面女性拿著一個飯盒的形象，而在此之前，大娘水餃的形象是一個背面。
從背面到正面，我們雖然看清了大娘的臉，但是並不清楚這個logo的寓意。這次定位的升級無疑是失敗的。於是在10月之後，又進行了一次logo的替換，這一次倒是更加有辨識度，但依舊讓人感覺還是最初的logo比較好。
雖然大娘水餃的產品很出色，標識在升級的同時也越來越好看，但是卻給人一種為了定位而定位的感覺，對餐飲品牌本身並沒有起到什麼質的變化。
在深入分析之後發現，之所以沒有起到質的改變，是沒有解決顧客的認知問題，定位想要佔領顧客心智，就必須先走入顧客心中，打開認知就是第一步。打開認知、解決需求
眾所周知，並不是每個餐飲品牌都像海底撈、西貝莜麵村等品牌一樣擁有很大的知名度。一些小的餐飲品牌想要在定位上獲取成功，首先要做的就是打開認知。
以老鄉雞為例，最初老鄉雞並不是只做快餐的，它還有養雞的業務。正好當時快餐市場層次不齊，是進場的好時機，於是定位發揮了作用，幫助老鄉雞舍棄了養殖業，選擇了效果更好的快餐行業。
老鄉雞一直打著是快餐連鎖品牌的定位，目的就是增加顧客認知，這對於一個剛誕生的快餐品牌尤為重要。也就是說，打開認知是進入市場的捷徑，能夠省去品牌建立時的教育成本，從而讓品牌更加專注。
當然了，認知固然重要，但是解決需求，才是定位的“地基”。
做個假設，顧客如果不需要快餐種類的餐飲模式，那老鄉雞在做多少年的快餐認知也是一事無成。正是因為當時快餐市場急需優化，所以老鄉雞才能抓住機會，成功的開出600多家分店。
因此，餐飲定位的成功需要建立在需求的基礎之上，而並非有了定位、營銷就可以忽視需求的重要性。
總結
定位近年來已經被一炒再炒，再加上現在許多商家過度迷信定位，結果因小失大。
比如各種從高光到迅速死亡的網紅店們就是定位的忠實擁躉。定位最初的應用就是對於營銷策略的影響，而落實到現實中，開一家餐飲門店，最重要的就是要搞清楚顧客的需求是什麼。
消費源於需求，這是消費經濟不可違逆的本質。如果企業生產的東西，消費者根本沒有需求，哪怕再強調認知，再用心生產，都沒有市場。這世上有很多東西看似沒有什麼特別的實用性，但卻是人們不可或缺的東西。
比如文學，比如藝術，看似與我們的生活距離很遠，但其實很近。因為藝術的產生就是為了滿足人們對美的追求。現世有太多不完滿，所以人們創造了完滿的藝術。這就是最真實的需求，所以從古至今從來不缺藝術家。
而對於餐飲來講，能夠滿足消費者的需求才是最重要的事情。比如海底撈滿足了顧客對於服務的需求，西貝莜麵村滿足了顧客對於大口吃肉且衛生的需求，樂凱撒滿足了人們吃榴蓮的需求等等。
正是有了顧客的需求之後，餐飲品牌才能順應需求走入顧客的心智，從而走向成功。
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