黃晴清

現在保持著傳統做法的饅頭店愈來愈少，主要是效率不高，還要兌鹼中和發麵的酸度，不好掌握。其實，傳統做法(即老面發麵)蒸出的饅頭有筋道、有麥香味，還是深受城裡人，特別是農村人的厚愛。

酵頭和麵。老面就是上次做饃或包子留下的一小麵糰(也可自己製作，方法另述)。有些地方將老面叫面頭、麵肥、酵頭，有的直接叫“面引子”，是在發麵時起發酵作用的面塊。這種做法是健康的，只是發麵時間比較長，就是夏季也至少在6小時以上。將老面捏碎，用溫水化開，邊攪麵粉邊倒入和麵水，先用筷子攪成絮狀後揉成麵糰。蓋上蓋子或毛巾放在避開過道風的地方，讓其自然發酵。

發麵兌鹼。6小時後若麵糰體積膨脹，增大至原來的兩倍且手撕麵糰出現氣孔(即蜂窩狀)就是最好的發麵。否則就要再放一個小時左右讓其再次發酵。接下來就是兌鹼了。由於老面發麵時麵糰中會產生乳酸菌，要用純鹼或食用小蘇打中和其酸味。由於純鹼加熱後才會產生二氧化碳，醒坯比較慢，最好和食用小蘇打混合使用。夏季一般是5Kg發麵兌兩者混合物最多30克，純鹼和食用小蘇打比例2:1。揉勻後取一小塊燒或蒸熟觀察，以淡黃色為最標準。發白是鹼量不足，發黃是鹼過量。

揉坯醒發。把兌好鹼的面揉成粗條形，且無氣泡、無干麵粉痕跡後，拽成一個個大小大體一樣的小塊。再揉成圓形饅頭坯後，收口朝下均勻地排放在墊有籠布的蒸格上，。再在蒸鍋上預熱疊放在一起，靜置在有熱度的地方，讓其自然醒發。

蒸製出鍋。約20分鐘後，將蒸鍋水燒至有大氣冒出(大溫水)後，籠屜上鍋，加熱趕氣。待鍋蓋有熱氣冒出時開始計時。大開蒸時停火前5分鐘改用小火。兩層籠上氣後最多15分鐘饅頭就熟透了。停火後不能馬上揭開鍋蓋，以防鍋內氣溫高氣壓低，外面氣壓高，使饅頭塌陷，最好燜5分鐘之後拿掉鍋蓋。饅頭出鍋。

為生活而提神

想蒸出好吃的饅頭首先就要了解饅頭中放入的配料是起到什麼作用的，你瞭解他們的性質以後就可以隨心所欲的製作出你想吃的饅頭，而今天麵點師就給大家介紹一下他們的作用，順便在分享一個饅頭配方，希望大家能夠喜歡

饅頭髮酵劑的種類與作用

能讓麵糰發酵的發酵劑大致有四種，酵母，老肥，泡打粉，小蘇打，其實作用和原理大致都比不多，都是讓麵糰產生二氧化碳氣體，然後遇熱讓麵糰膨脹起來，然後吃起來才會鬆軟，首先給大家講講酵母

酵母:

（1）有些人認為酵母對人體有害，其實都是錯覺，酵母中含有維生素，而且加入麵粉裡還能起到保護維生素的作用，所以酵母不是有害的，反而有保護維生素的作用， 所以大家放心使用吧

（2）酵母一般放入麵粉裡的比例是一斤面五克酵母左右，而根據不同的溫度，不同的做法還可以適量的加減酵母的比例（不要教科書說五克就五克，要學會靈活運用）

小蘇打:

（1） 小蘇打他對於麵糰產生的氣體並不大，而且他屬於弱鹼性物質會破壞麵粉當中的維生素，降低營養，所以我很少用，

（2）我用小蘇打一般都是用老肥發麵或者面發大了（也就是有酸味）的時候把小蘇打揉進面裡由於面是酸的而小蘇打是弱鹼性，他們起到綜合作用會把面裡的酸味綜合掉產生微微的調味，

（3）一般用量是根據面的發酵程度而定，面比較酸就多放一些，面不那麼酸就少放一些，所以沒有特定的用量，都是靠經驗

鹼:

用鹼和用小蘇打的做法是一樣的，不過用鹼比用小蘇打還還難操作，因為你用小蘇打稍微用多一點沒太大變化，可是用鹼你稍微多一些面就會發黃，用少了面還會發酸，一般老一輩人特別愛吃大鹼饅頭他們感覺用鹼的比用小蘇打好吃，

老肥:

（1）老肥是通過麵糰長時間發酵而成的，有的地方叫他老面，也有的地方叫他麵肥還有的地方叫他酵面，

（2）老肥由於長久的發酵會產生酸味，所以必須和鹼或者小蘇打使用，而做法難度也超過酵母做法，而且由於操作時間比較長現代除了一些特色店，或者一些早餐店，其他飯店已經不常用了，

（3）老肥面做法大概就是，先把老肥發酵然後加入麵粉裡和成麵糰然後揉入鹼或者小蘇打即可，說起來很簡單但是真正操作起來是有些難度，放鹼的量就不容易操作 ，一般放鹼就是一點點往面裡放，放到不粘手，或者用手一拍面有空空的聲音，或者聞起來面沒有酸味，放到嘴裡一小塊生面能嚐出微微的調味，基本上鹼就放好了

泡打粉:

（1）很多人都對泡打粉有很深的誤解，一聽泡打粉二話不說，不是不吃就是不看，其實泡打粉確實對人體有微微的傷害，但是為什麼現在還有很多人在用？甚至很多你們口中的健康餐廳也在用？其實你們看到餐廳那些表面光滑，口感鬆軟的發酵類麵食很大一部分都是泡打粉的功勞，

（2）泡打粉對於前期發酵沒多大用處，他屬於後期發酵，也就是說你加入酵母以後看饅頭髮酵好了開始蒸饅頭了放入蒸箱這時候泡打粉的作用就體現出來了，他遇到高溫會讓原本已經發酵好的饅頭繼續發酵所以加入泡打粉的饅頭會更加鬆軟

（3）很多人說泡打粉有毒，恩！確實有毒，但他對人體的傷害其實並不大，衛生總局文件上都說了，他在正確的用量上，只要不長時間過量服用對人體是沒多大傷害的， 甚至我前一段時間看了一箇中央臺的美食節目裡面的麵點師做的品種還放了泡打粉，

發麵的溫度和溼度:

（1）發麵的溫度和溼度其實挺重要的不過很多地方沒有這個條件所以只能通過經驗或者創造條件去實行，而最好的溫度是30℃至35℃，溼度則是50至70℃

（2）我的解決方法就是用一個大盆裝入60℃或者70℃的水然後底部放上屜再把麵糰放入上面封保鮮膜，感覺有用就看看，沒用就略過，謝謝合作 發麵中加入適量的配料起到的作用:

小貼士:

（1）發麵中加入糖可以提升酵母的發酵活度，縮短髮酵時間

（2）麵粉中加入鹽可以讓成品更加鬆軟一些

（3）麵粉中加入牛奶可以讓成品更白而且增加香味，提升品質

（4）麵粉中加入酸奶可以提升發麵的速度

（5）麵粉中加入雞蛋可以讓發麵中的蜂窩組織更加好，但是由於蛋黃的存在會讓成品微黃所以適合用在帶顏色的成品，當然你也可以用蛋清

最後給大家分享一個饅頭配方，這個饅頭配方是最基本的饅頭配方，也是最常用的配方

麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右（看你愛不愛吃甜的）水五兩左右

廚房裡的麵點師

饅頭是我們日常生活中，一個不能再普通的食物。大部分人都不以為然，都覺得蒸饅頭是一件很簡單的事情。都會嘴上說說：蒸饅頭有什麼可難的！饅頭看似簡單，其實蘊含很大的學問。從選料、製作的手法、製作的時間、和使用的工具等等每一個步驟都可能影響饅頭的整體口感。

那如何才能蒸出又白又鬆軟的饅頭呢？

第一：選擇麵粉

麵粉一般分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。其實中筋麵粉是最適合做饅頭的，其他的也可以做饅頭，就我個人而言，還是中筋麵粉比較合適。（高筋麵粉適合用來做麵包，或者起酥糕點；低筋麵粉適合用來做蛋糕和鬆糕，餅乾之類）

第二：酵母粉的比例。

一般是300g中筋麵粉加入2-3克的酵母粉就可以了，酵母粉先要用溫水化開，在倒入到麵粉中去（手法要注意，反覆地揉透揉圓，才能讓饅頭表皮光滑，好看。）然後靜候發酵兩倍大即可。如果沒有酵母粉也沒有關係，可以加入蜂蜜。500克中筋麵粉加蜂蜜15-20克，加蜂蜜和麵粉混合之後，用溼布蓋上四到六個小時，即可完成發酵。（如果你感覺好像沒有發開，在麵糰中間挖一個洞，倒上兩小杯白酒，等待個十分鐘，面就容易發開。）

第三：如何蒸。

很多人會想著用燒熱開水，再把饅頭放進去蒸。其實這樣是錯誤的，如此會導致饅頭受熱不均勻，中間的部分不易蒸熟，可能會夾生。正確做法應該是在蒸鍋倒入冷水的時候（可在冷水裡，放上適當的鹽，可以讓饅頭髮酵的更加徹底和香軟。），就把饅頭放上去蒸，等到溫度緩慢上升，這樣蒸出來的饅頭受熱均勻，蒸出來的饅頭又大又軟。不僅口感佳，可觀性也強。

YHOUSE城市指南

沒錯，饅頭雖然是家庭中常見的麵點，但卻是“難者不會，會者不難”，細細研究確實是有大學問！

要蒸出好吃的饅頭，對於酵母的應用，發酵的原理，揉麵、整形操作熟悉掌握，包括對蒸鍋的性能熟悉，這一切包括了完整的理論基礎和實踐能力，要蒸出好吃的饅頭，是一個熟能生巧，不斷總結提升的過程。

今天Vivi分享一款我很喜歡的南瓜饅頭的做法給大家，在饅頭製作上，相信有很多朋友更熟練和熟悉，也歡迎夥伴們補充自己的美食心得，生活本身就是在不斷探索和進步中，歡迎大家一起探討美食，共同進步！

家常南瓜饅頭：

食材：

南瓜（淨重）：200g；

中筋麵粉：250g；

酵母：3g；

白砂糖：5g

製作步驟：

1、南瓜去皮去瓤，切小塊蓋保鮮膜蒸熟。

2、將蒸出來的南瓜水倒進小碗，略放涼，放入酵母混合成酵母水。

3、南瓜趁熱加入糖，壓成泥放涼備用。

4、將中筋麵粉、南瓜泥、酵母水混合均勻，揉成一個光滑不沾手（面光盆光）的麵糰。

5、蓋保鮮膜，放在溫暖處發酵至2倍體積，用手沾麵粉戳一個洞，洞口不塌陷不回縮即可。

6、排氣以後麵糰有點粘，可以放入適量麵粉（配方外的量）揉一下，均勻分成7份，各自揉圓。

7、蒸鍋放足量水，燒熱至40度左右，把饅頭生胚放在鋪有蒸籠布的蒸籠上，二次發酵25-30分鐘，至體積明顯變大。用手指輕輕按壓一下面團表面（不要太用力，以免留下坑，成品就不好看了！），迅速回彈即可。

8、蒸鍋開大火，等待上汽以後，再保持大火蒸20分鐘，然後燜3分鐘出鍋即可。

Tips：乾貨看這裡！

1、我個人是先學會發糕，再嘗試製作饅頭的，其實同樣作為需要發酵的麵點，饅頭比發糕多了揉麵、整形、排氣等步驟，原理上是一樣的，必須經過充分的發酵，饅頭才能暄軟好吃。

2、發酵的時間不絕對，主要看狀態。

3、整形成什麼樣，大家隨意，刀切、圓形都可以，其他步驟不變。整形的好壞關係到最後成品的外觀和美觀程度，很重要的一步！

4、這個饅頭的口感是清甜，南瓜本身帶甜味，加入適量的糖，可以幫助酵母更好的發酵，但不放糖，饅頭一樣可以發酵。

5、關於使用鮮酵母、老面、酒釀等發酵，原理一樣，都是酵母菌在發揮作用。

6、冷水上鍋蒸，在溫度上升的過程中，酵母菌還能最後“衝刺”一波，麵糰會發酵的略大一些。

7、二發儘量在蒸籠上發酵，我之前用烤盤放烤箱發酵，轉移的過程中把麵糰弄變形了，最後成品就沒有那麼美觀。

8、還有任何問題，歡迎隨時在評論區交流溝通，大家一起來探索解決問題，做出更好的美食！

相信很多夥伴對於製作饅頭都很有經驗和心得，歡迎在評論區曬出自己的美食作品！期待再次溝通喲！

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吃貨小築Vivi

蒸饅頭也有大學問，如何蒸出好吃的饅頭？

春天來了，滿山遍野樹上也換上了新裝，那翠綠的菠菜也是大量上市的季節。說起 饅頭來，饅頭是中國人的傳統主食。饅頭好吃，可是蒸饅頭也有很多的技巧和學問。下面就給大家分享菠菜饅頭的做法。

菠菜饅頭的做法；

<strong>食材；麵粉，酵母，白糖，鹽，菠菜汁。

1，把菠菜清水洗淨切碎，鍋中放水燒開，菠菜放入鍋中抄一下水，（大約兩分鐘）撈出

用冷水衝一下涼，然後放在料理機榨成汁備用。因菠菜鹼性大，炒一下減小含鹼性。

2，盆裡放入麵粉，然後放上酵母粉，白糖（放糖有助於面的發酵）鹽（放鹽有強筋性）再把打好的菠菜汁倒入麵粉中，用筷子攪成面絮狀，揉成光滑的麵糰，盆上蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵，發至兩倍大,（大約需要1小時左右）。

3，面發好取出，案板上撒上面粉，再揉搓排氣，把麵糰揉成粗長條，分成大小均勻的六個等份，再把每塊小麵糰揉成圓形。

4. 揉好之後蓋上保鮮膜，再二次醒發30分鐘左右，用手拿起一個感覺又輕又喧軟，那就是已經醒好了。

5，鍋裡放水放上籠屜鋪上籠布，，再把饅頭放置均勻，開鍋後再燒20分鐘停火，在等2分鐘，打開鍋蓋，“哇”好清香的饅頭出鍋了，蓬鬆喧軟，好看又好吃，用菠菜蒸出的饅頭好吃還補鈣。營養美味。

我是一億的奶奶，謝謝大家關注。

聚焦鄉村美食

饅頭是北方人的主食，幾乎天天吃，記得小時候媽媽蒸的饅頭又白又大，我一次能吃好幾個，隨著社會發展及經濟水平提高，和工作習慣的改變，很多家庭都不蒸饅頭了，都在饅頭店買，儀式節約時間，二是饅頭店的饅頭鬆軟好吃。雖然國家規定不能往饅頭裡加增白添加劑，但是饅頭店為了饅頭口感好，還是往裡面添加泡打粉等食品添加劑。對於注重健康並且有時間的朋友來說，自己蒸饅頭，不僅衛生而且更加安全。今天我來分享在家怎樣蒸出衛生安全，又好吃的大白饅頭。

<strong>食材：中筋麵粉1000克，鮮酵母6克，溫水480克，白糖1勺，鹼面3克，做法：麵粉倒入盆內，6克鮮酵母放到麵粉中攪拌均勻，放入白糖，然後一點一點加入溫水，用筷子攪成絮狀。

揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜餳面2個小時，餳好的麵糰基本是揉好麵糰的2倍大小，然後用溫水把鹼面化開。

把鹼水倒入發酵好的麵糰裡，一邊揉一邊排氣，案板撒上面粉，繼續揉麵團，待光滑後，揉成條，切成箕子，揉成饅頭胚子。餳20分鐘，待饅頭胚子表面有一層殼的時候，放入蒸屜，上汽蒸20分鐘即可。

餳20分鐘，待饅頭胚子表面有一層殼的時候，放入蒸屜，上汽蒸20分鐘即可。

熟了之後，別急著揭鍋蓋，待5分鐘後再揭開鍋蓋，又白又大的饅頭就可以出鍋了。蒸好的饅頭記住用手指按一下饅頭，凹坑很快平復就是熟饅頭，凹陷不復原的就沒蒸熟。注意事項：後面的水是溫溫的，不燙不涼，不喜歡甜的，糖減半，喜歡奶油味的，可以在和麵時，吧一部分水換成牛奶。

老鐵們，學會了嗎？我是吃貨青山哥，一個專心研究美食的吃貨，記住關注青山美食，餘生需精彩，每天享受美食生活，愛你們！

青山美食

食材

主料麵粉500克、黑芝麻粉40克

詳細步驟

1、取一隻小碗，加入酵母，牛奶拌均勻。麵粉放入盆中，加入白糖，鹽拌均勻，倒入牛奶酵母水攪拌均勻，和成軟硬適中的麵糰，蓋上保鮮膜等待發酵。

2、發酵至兩倍大後，取出麵糰揉搓排掉空氣，擀成長方形面片。捲成長條，搓均勻，用菜刀切成一個個饅頭生坯。一部份搓成滾圓饅頭生坯。

3、均勻擺放在蒸籠上，蓋上蓋子，醒十分鐘即可。醒發完畢，水開後，上鍋蒸制，中火蒸二十分鐘即可，隔幾分鐘再開蓋。

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奧田電器

1、紫薯先用電鍋蒸熟後弄碎放涼。牛奶可先微波30秒。其他材料量好後，全部加在一起揉勻。

2、揉至三光後，蓋上保鮮膜，進行第一次發酵。大約40度，30分鐘。

3、30分鐘後，麵糰約會大1.5倍。從盆子取出後，因地方有限，將麵糰分為兩個來個別進行調整形狀。

4、灑上一點手粉後，將麵糰杆平。

5、將三分之一處折起來。

6、將剩下的三分之一也折起來後，用杆面棍杆平杆開。步驟4-6一共要做三次。第三次將麵皮杆成扁平的長方形。

7、將麵皮捲起來。儘量捲起時要避免空氣進入。

8、切掉頭尾不規則處後，依自己喜歡的大小分割後進行第二次發酵。約40度，20分鐘。

9、利用大同電鍋蒸，外鍋兩杯水，電源跳起後不要馬上開蓋，等稍微1-2分鐘，就可以吃到熱騰騰的饅頭啦。這次蒸了兩鍋。

小貼士

紫薯也可以替換成南瓜、黃色紅薯等等。

都沒有也可以只做白饅頭唷。

分享恩施

現如今工業化水平提高，機器製作覆蓋到人們生活的方方面面，包括飲食，忙碌的都市生活讓人們沒有時間自己做飯，都買半成品，其實閒下來的時候偶爾自己做點吃的，既健康又幹淨。

如果沒有特殊情況，我們家很少吃外面賣的饅頭，那種一捏就沒了的饅頭，一看就不實在，至於裡面都放了什麼，大家都應該明白吧。

其實，做饅頭很簡單，用對面粉、不惜力氣，你也能就能蒸出一鍋白胖胖、宣騰騰、香噴噴的大饅頭。

| 奶香手工饅頭 |

By 羊羊廚房

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用料

主料：麵粉540克

輔料：酵母粉5克、純牛奶360克

做法

1.麵粉放入盆中，加酵母粉混合均勻

2.邊倒牛奶邊用筷子攪拌成面絮

3.用手揉成軟硬合適的麵糰，多揉一會兒 揉出筋

4.蓋保鮮膜靜置一小會兒再輕輕揉一下，把麵糰揉光滑（我的經驗是面要和的稍微硬一些，這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌）

5.揉好的麵糰蓋保鮮膜發酵至2倍大

6.取出加適量麵粉繼續使勁揉 揉的時候要不斷加麵粉，這樣蒸出的饅頭更有型、更香。

7.面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃，所以不要吝嗇你的力氣哦 最後搓長條，分成大小相等的劑子

8.揉成饅頭形狀醒發至原來的兩倍大

9.擺入刷油的蒸屜裡，蓋蓋大火燒開，轉中火蒸20分鐘左右，燜2分鐘再開蓋（饅頭小的話可以縮短時間）

10.饅頭髮的太好了，饅頭都頂著上面的篦子了，粘掉了一塊皮

烹飪技巧

①面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃，所以不要吝嗇你的力氣哦

②面要和的稍微硬一些，這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌。

美食傑官方

要做出又香又軟還有筋道的饅頭還是有些小方法的，下面就介紹一種自己在家就能操作的方法，希望您能接受，喜歡就請多多關注吧

需要材料：低筋麵粉300克 澄粉30克 白糖30克 溫水150克 高活性酵母3克 鹽2克 豬油5克

製作步驟：1.先準備50克溫水將酵母攪拌化開，然後放一邊靜置10分鐘

2.盆裡加麵粉，放澄面，白糖，鹽，豬油攪拌均勻，再加入酵母水攪拌成面絮，然後用手掌根部用力揉麵團，最少揉15分鐘才行，揉到光滑後放到溫暖處發酵2倍大

3.在案板上撒些乾麵粉，把發酵好的麵糰倒在案板上，發好的麵糰裡會有許多大氣泡，接下來要充分揉麵，給麵糰排氣，饅頭組織要細膩這一步很重要，一定要多揉，揉好後切一塊看看麵糰裡面還有沒有氣孔

4.麵糰揉到位後搓成長條，切小塊，搓成自己想要的樣子，放到蒸鍋上醒面15分鐘，醒到1.5倍大之後開火，上鍋後蒸20分鐘就可以了，如果饅頭大就多加時間，蒸具最好選擇竹藤編的，這樣蒸具的蓋子就不會滴水到饅頭上，容易起泡，蒸好後燜3分鐘，就可以出鍋了，以上就是我的回答，謝謝閱讀

關鍵字: 蒸出 老面 美食與烹飪