众人哄笑声中，又都一饮而尽。
胡侃对姜大器说：“好了，表弟，我三杯已经领完了，下边的任务，就交给你了。”
姜大器笑道：“领酒没问题，但表哥你也不能老是评价别人啊，你说说看，你是怎么做大拌菜的？”
大刘抢着说：“对对对，表哥说一说，我们也跟着学学。”
胡侃道：“我做这个菜，调料除了不放白糖，其他都跟小周一样。但最不相同的地方有两点：第一点其实刚才已经说过，那就是首先要考虑选择食材，如果没有合适的食材，我宁愿放弃不做。”
众人都点头称“是”。只听胡侃接着说道：“第二点呢，我会把鲜蒜片、鲜朝天椒段、香菜末这类刺激性的东西先放进器皿中，如果有头刀韭菜和带白点的老葱叶子，也适量切上一点儿，然后再将其他菜切好覆盖在上面，过十五分钟后，这些刺激类食材在被氧化的过程中，其气味既给其他食材熏足了味道，本身也变得不再那么刺激，大蒜素更会被充分吸收利用，然后再倒入米醋、生抽、香油、花椒油等调料。这样吃起来不但口感好，吃完以后嘴里也不会有怪味儿。”
“还有这么一说！用头刀韭菜我能理解，那东西鲜美肥嫩，味道也好。但为什么要用带白点的老葱叶子呢？”大刘追问道。
“带白点的老葱叶子口感好，味道也浓，而葱白和嫩葱叶就差一些。倒是葱叶和葱白相交之处，味道也是很不错的。”
“表哥，你说的这几种刺激性的东西，厨房里都有，我现在可以切一点儿拌进去吗？”小周问。
“你这是要用实践来检验我的理论吗？也可以，但效果不会那么明显。”胡侃笑道。
“表哥别误会。我这叫做活学活用，学用结合，立竿见影。”小周一边笑嘻嘻地说着，端起大拌菜跑进了厨房。
“你的红烧鸡块应该也差不多了，快去看看吧，别糊了锅。”姜大器提醒小钱说。
“对对对，我光顾着听表哥说话，差点儿把这个茬儿忘了。”小钱说着，也起身进了厨房。
“我也过去看看，小钱腾出炉灶来，我就做我的胡氏一品锅。”小郑也站起来，快步走进了厨房。
“趁着这个机会，表哥你品尝一下其他凉菜吧，要不先尝尝我做的凉拌西芹？”姜大器对胡侃提议说。
“不用尝，桌子上这几个凉菜，在选择食材方面都已经不得分了。西芹很嫩，但本身没有什么味道。我吃芹菜，只选择唐芹和水芹。”胡侃说。
小吴笑道:“水芹已经买了，一会儿我来做。但唐芹是什么？我怎么没听说过？”
胡侃答道：“所谓唐芹，是针对西芹而言的，就是在引进西芹之前，咱们中国一直在种植的那种芹菜，各地叫法不太一样，有叫山芹的，有叫药芹的，还有叫旱芹的，味道很浓，和肥瘦肉一起炒，那才叫美味儿呢。”
“表哥，如果现在让你做青菜，你做什么？”姜大器问。
“在北京的这个季节，如果让我做时蔬，我还是严格按照季节性和地域性这个原则，除了菠菜，能做的也只有香椿和荠菜。”
“香椿也买了，一会儿我来做香椿摊鸡蛋，但荠菜没有买到。”小孙说。
“没有买到最好。在菜市场里，即使你买到了，也是人工培植的，弄不好，还会买到野生的呢！”胡侃说。
“野生的不比人工培植的好吗？”小孙大惑不解。
“从道理上来讲，野生的当然比人工培植的好，但你从菜市场上买的所谓野生荠菜，你知道是在什么地方挖来的？马路边、垃圾场或工厂周边，还有什么脏的臭的地方，有没有污染你也不知道，这样的野生荠菜能吃吗？”胡侃说。
众人都点头称“是”。只听胡侃又道：“要吃荠菜，必须招呼一帮情投意合的亲友一起到野外去挖，这样不仅可以春游踏青，享受大好春光，而且还能体验劳动的快乐，享受自己的劳动成果，更重要的是，能够保证荠菜的质量。”
“红烧鸡块来了！”小钱端着一大盆热气腾腾的鸡块，兴致勃勃地走了过来，刚刚放到桌子上，就迫不及待地催促胡侃道：“表哥快尝尝，看我做的怎么样。”
“不用尝，我只看了看，再闻到这个菜的气味，就知道你已经要扣分了！”胡侃说。
“啊？你连尝都没有尝，怎么就知道我这个菜要扣分了？”小钱委屈地说。
胡侃见小郑也从厨房走了过来，笑道：“你们都先坐下，让大器领着喝一杯酒，然后都吃一块鸡块，我再说。如果说得不对，就罚我连干三杯酒。”
“好，我也不多说了，来，咱们干一杯，然后吃鸡肉。”姜大器说着，带领大家喝了一杯酒，然后大家纷纷品尝红烧鸡块，胡侃却没有动筷子。
“表哥你也吃一块嘛，不尝一尝，怎么能知道我做的好不好呢？”小钱对胡侃说。
“品尝饭菜，要靠眼睛、鼻子、嘴巴，也就是要把视觉、嗅觉、味觉三者结合起来……”胡侃笑道。
“是啊，你不吃一块尝尝，怎么会有味觉呢？”小钱不等胡侃把话说完，便打断了他的话茬儿。
“别着急，等你们品尝过了，我先根据我的视觉和嗅觉，谈一谈我的感受，如果说得不对，罚过三杯酒后，我再用味觉品尝。”
“表哥是怕酒喝不够，故意找个借口多喝酒呢，小钱你就别催他了。”姜大器笑着对小郑说。
众人都笑了起来。
胡侃笑着，见大家都已经品尝完鸡块，便对小钱说道：“你选择土鸡做这个菜，在食材的选择上是得分的……”
“好好好，就凭表哥这句话，我先干一杯，表示感谢。”小钱说着，站起来干了一杯。
“又一个找借口多喝酒的。”小冯笑道。
众人都忍不住笑了。
“你先别打岔儿，听我说完。”胡侃笑着对小小钱说。
“好好好，我洗耳恭听。”小钱说。
胡侃接着说道：“所谓土鸡，也是相对于从外国引进的洋鸡而言的，品种很多，各地叫法也不一样，什么家鸡、柴鸡、笨鸡、草鸡、溜达鸡，不一而足。如果再按照出产地来划分品种，那就更繁琐了。这种鸡的肉比较瓷实，口感好，有嚼头，味道鲜美，制作方法也花样繁多，但怎么做，做成什么，却一定要讲究是公是母和养育时间长短的问题。”
“啊？还有这么多讲究啊？”小钱又忍不住插嘴道。
胡侃道：“讲究太多了。比如你要炖鸡汤喝，或者熬制高汤使用，一定要用三四年以上的老母鸡，而且要整只炖，绝对不能砍伤它的骨头，更不能剁成鸡块。”
“为什么呀？”小钱仍然忍不住问道。
“你若伤到它的骨头，在炖煮过程中，骨头里的血沫子和其他杂质，就会溶入到鸡汤里边去，影响汤的质量和味道。”胡侃解释说。
“杀鸡的时候，不也会伤到它的骨头吗？还有开腹净膛的时候。”小钱反驳说。
“杀鸡的时候，只割断它的食管和气管，脖子上的骨头是一节一节的，根本伤不到。至于剖腹净膛，那就更不会伤到骨头，因为肚子上根本就没有骨头。有些讲究的人，还要把鸡屁股和鸡爪子剁掉，这两个地方，也伤不到骨头。”胡侃见小钱又要说什么，摇摇手示意他不要说话，接着说道：“鸡屁股那里，也没有骨头，至于鸡爪子，只要用刀在关节处把皮和筋割断，用手一折就折断了，也伤不了骨头。”
“糟了！我一会儿要做大煮干丝，鸡汤是用小土鸡熬的，不是老母鸡。”小吴说。
“没关系，只要是用土鸡汤，味道就会很好，只是没有老母鸡汤那么浓罢了。”胡侃安慰说。
小周端着那盘大拌菜，笑嘻嘻地走了过来，说道：“大家快尝尝，味道确实不一样了。”说着，把大拌菜放在了桌子上。
“啊？你先在厨房里偷吃过了？”姜大器笑问小周道。
“大旱三年，饿不死厨子嘛。做菜的人，当然要先尝一尝了。”小周笑嘻嘻地坐了下来。
众人纷纷夹起大拌菜品尝着，还不断地频频点头。小王说道：“味道确实不一样了。”
胡侃对小周说：“你补上一杯酒，我陪你干了。”
“好的。”小周愉快地答应着，倒满酒杯，举杯说道：“谢谢表哥，教我又学了一招。”
二人同时一饮而尽。
待续……
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