上海南汇以桃闻名，不仅水蜜桃鲜甜丰润，每年3-4月举办的桃花节更是当地的一大盛事。“桃之夭夭，灼灼其华”，红粉色的锦簇花团将南汇染成一片杳无边际的花海，引得无数游人心醉。

每当桃花盛开，恰逢春笋当造。花开一年只一次，春笋也同样是逾期不候的美食，过季再要品赏，只能静待来年。怀着这种“一期一会”的心情，在南汇的下沙镇，有一种只在春季面市的美食，这就是上海市级非物质文化遗产——下沙烧卖。

什么是下沙烧卖？

顾名思义，“下沙烧卖”是来自南汇下沙镇的烧卖。尽管南汇区并入浦东新区后，“南汇”已成了仅有文化共识的历史名词，但上海人还是习惯将这片地区称作“南汇”，而非“浦东”。

下沙镇是“南汇”若干小镇中的一个，并无太多特殊之处。但在这里，孕育出了著名的下沙烧卖，历史直可上溯至明朝。关于其起源，有个并不太靠谱的故事，据说见诸《南汇县志》。特此引用，仅供参考：

下沙（古称鹤沙）自南宋以来便建设盐场，盐业带来繁荣的经济，却也引来倭寇劫掠。明朝嘉靖年间，朝廷派兵屯驻下沙以抗倭寇，深受百姓拥戴。乡人为犒劳军士，用笋肉作馅，包成外形古怪的点心，上笼蒸熟后异常美味。将士询问这是什么点心，答曰“边烧边卖”，“烧卖”由此得名。

时至今日，下沙烧卖发展出多种口味，可甜可咸，但仍以笋肉烧卖最有代表性。竹笋是过季不候的天赐恩物，从深埋土中的冬笋到破土而出的春笋，也不过几个月的产季罢了。春笋较冬笋来得鲜脆，更得饕客推崇，如此算来，品尝笋肉烧卖的季节就进一步缩短了。

下沙烧卖的另一大特色，是“灌汤”。上海人钟爱往小笼或生煎的馅料里掺入肉皮冻，加热后化作汤汁，然“灌汤烧卖”却殊为少见。“先开窗，后喝汤”，轻轻咬开烧卖皮，吸吮尽热乎的汤汁，继而品尝鲜美的笋肉内馅，感受与时光竞速的春令美味。

下沙烧卖的“掌门人”

作为上海的市级非遗项目，“下沙烧卖制作技艺”的传承单位是航头镇文化服务中心，由地方政府牵头保护；传承人名叫郑玉霞，由她创立的“下沙烧卖”品牌，担负起了传承推广这项传统小吃的职责。

郑玉霞是下沙烧卖技术的第四代传承人，她的母亲周丽娟在下沙饭店里工作时学会了这门手艺，退休后又传给女儿。郑玉霞在90年代便已“下海”，兼任老板、厨师和推销员，逐渐把生意稳定了下来，并逐渐在全市范围开设分店。如今，接力棒交到她的儿子与儿媳手中，算来已是第五代了。

在那个品牌意识淡薄的年代，郑玉霞早在1996年便登记注册了“下沙烧卖”的商标——是的，尽管现在全下沙乃至全南汇都在卖“下沙烧卖”，但严格说来只有郑氏烧卖才是正版，其他都属侵权行为。

当政府开始牵头开展非遗项目后，郑玉霞又当选为“下沙烧卖制作技艺”的非遗传承人，先区级、后市级，奠定了“烧卖掌门人”的地位。为加强对传统技艺的保护，浦东政府又将“下沙烧卖”门店设为非遗技艺传承基地，扩大影响力，培养接班人。

下沙烧卖，到底有多好吃？

为了寻找最美味的下沙烧卖，我们在这个春笋最鲜甜爽脆的季节，一路跋涉，来到南汇下沙镇。

原本做好了功课，知道最正宗的下沙烧卖，必须到非遗传承人主理的“下沙烧卖”，总店位于下沙镇中心的沪南公路。然而切身来到后，竟发现小半个下沙镇都沦为了烟尘滚滚的拆迁工地，沪南公路沿街商铺几乎都人去楼空，徒留一片废墟。

寻觅“下沙烧卖”不得，我们便改去另一家口碑良好的老店“下沙德持烧卖店”。德持烧卖原本同样位于沪南公路上，拆迁后搬移至相距不远的鹤立西路，邻近一个家居城。

虽然外貌不扬，德持烧卖的品质却着实惊艳到我们。服务员大妈热情地催促我们“趁热吃”，于是我们忍着喷涌而出的热气，咬开扎实的紧酵外皮，充盈的汤汁涌动而出，仿佛吃小笼一般。馅料亦值得夸耀，猪肉有着极罕有的鲜度，同甘甜脆嫩的春笋相得益彰，最简单的食材搭配，造就出最黄金的组合。

德持的烧卖已足够令人欣慰，但没吃到“非遗烧卖”毕竟心有不甘。下沙总店已无处寻觅，我们便转往“下沙烧卖”在惠南镇的分店。惠南是郑玉霞与母亲周丽娟的老家，也是她的烧卖事业起步的地方。

“下沙烧卖”惠南店乍看只是个狭小的门店，几乎只能称作个门市部。但查阅后得知，“上海下沙烧卖有限公司”的注册地址正是在这里，换言之，这里才是一切的起点。说来讽刺，最传奇的下沙烧卖店，竟不是源自下沙。

店员阿姨相当热情，见我们在拍摄，便主动帮忙摆放蒸笼，好让成片更美观；又有意放慢动作“摆拍”，以便我们录下包制烧卖的视频。那一刻，我们竟产生了自己是非遗传承单位的错觉。

只见阿姨右手用一条形似雪糕棒的木片，挑起适量笋肉馅，置于四方形的烧卖皮正中央；左手轻拢，微微收口，又不完全封死，同时旋转烧卖以让外形更加圆润匀称。“轻拢慢捻抹复挑”，一只下沙烧卖便已捏制成型，有如绽放的白色花蕾，小巧美观。

总体来说，“下沙烧卖”与“德持烧卖”各有所长。“下沙”的外皮更加柔软湿润，亦不失筋道，馅料滋味则稍嫌平凡，会释出更多油脂；“德持”的笋肉馅鲜度拔群，外皮质感虽也不错，但比之“下沙”就略显干硬。

大浪淘沙，下沙烧卖何去何从？

如果时光停留在成功申请到市级非遗项目的2015年，下沙烧卖的前景，看起来似乎一片光明。然而，四年后的今天，下沙烧卖的未来似乎仍然扑朔迷离。

下沙烧卖起源于下沙镇，这个小镇无论人口规模还是经济实力都不算突出，无法给这款地方特色小吃带来太多加成。更多时候，下沙烧卖必须依托于仅为期一个月的南汇桃花节，以及周边的召稼楼、新场古镇来作推广。

何况，下沙镇如今遭逢市政拆迁，而包括“下沙烧卖”总店在内的一众店家，都在拆迁范围内。已成为非遗传承基地的“下沙烧卖”总店不幸关闭；“德持烧卖”被迫迁移至鹤立西路；其他若干沿街门店，虽暂不至于直接拆迁，但生意也难免为施工所波及。

时令也是个大问题，下沙烧卖中最有代表性的笋肉烧卖，因竹笋产季所限，

另外，就是一切旧式点心的共有痼疾：手工作业导致品质无法稳定，生产效率太低。尽管成功申请到了非遗，但下沙烧卖毕竟不是一个利润率很高的产品。在这个浮躁的时代，如果不能实现批量化生产，又没有资本注入来包装成万人空巷的“网红产品”，仅靠手工作坊式的经营方式，势必无法吸引到太多现实的求职者来传承技艺。

“非物质文化遗产”是把双刃剑，既体现了其文化意义与珍贵度，同时也反映出它亟需保护，稍不注意便有失传之虞。下沙烧卖真的是一个务实而质朴、且极富本地人情味的美味小吃，真心期待它能突破当下困局，勇敢走出下沙，在更大范围内赢得更美好的未来。

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