冰逸清風
川菜也有大量不油的啊。
只說成都周邊常見，且自己吃過的吧：
趴趴菜(papa菜)，就是米湯水煮蔬菜，加一點鹽。一滴油都很難見到。成都近郊家常菜，大多數農家樂都供應這個。
各種湯鍋：如青菜圓子。用油極少。溫江黃金路的青菜圓子不錯。
蘿蔔湯、以及各種連鍋湯。峨眉山腳下的蘿蔔湯店一家接一家，生意還很旺。
葷豆花，或豆花湯鍋。一鍋豆花+葷素菜。鍋裡那點油都是酥肉裡煮出來的。川大小北門外的兩家豆花店天天排隊。
湯鍋蘸碟有用幹辣椒粉的，或者鮮椒的，醬油的，紅油的。只有紅油蘸碟油多一些，但比起各種炒菜真不算什麼。
川菜在外的形象就是重油麻辣，就像美國人心中的中餐那樣：酸甜、重油、再加上幸運餅乾。
我們是不是被公眾的觀念給框住了？
夏冬
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章，希望能對你帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！
首先為川菜正名，我們川菜只是看起來油多，實際上吃到肚子裡的油並不多！
川菜給大家的感覺就是麻辣味重，感覺好像就是油泡起來的！如果大家是在抖音上看了沸騰魚後才有這種感覺的話，我得說一句，那可能是你們的錯誤感覺，沸騰魚也不油呀，除了油之外全是魚，不信的朋友可以去試試！我們吃的是魚又不是油.......
用漏勺一濾，全是魚片！
然後來說一說，讓大家誤以為川菜油多的，究竟有哪些菜！
第一個：麻辣水煮類的菜餚。
這個屬川菜特有味型，我們川菜廚師得認！比如說水煮肉片、水煮魚、水煮牛肉、水煮牛蛙、水煮鱔魚等等。但是這些菜都只是看起來油多，它表面漂的都是植物油或者大豆油之類的，有的只是麻辣誘人的香味罷了，根本吃不胖嘛！
第二個：川味火鍋！
麻辣火鍋大家第一眼就看到了表面漂著的麻辣紅油！在這裡我還得說一下，表層的紅色油主要包含了菜籽油、雞油、牛油、豬油等多種油脂，這些油是經過各種香辛料煉製，多達20多種的香料一起精心熬製出來的，它的主要作用是增香提味。
雖然火鍋油很重，但沒有多少人是吃火鍋長胖的吧？
第三個看起來油多的菜：麻辣燙！
只有一部分的麻辣燙看起來油多，事實上有很多的麻辣燙只是看起來油多而已！比如下面的這張圖的麻辣燙，就沒多少油嘛！如果想吃正宗的麻辣味，那肯定要加麻辣油進去，如果想吃正宗麻辣味又不想油多的，那沒辦法了.......
第四個：我們的江湖菜！
在川菜江湖裡面，一直就有“鍋大油多，鹽巴味精起坨坨”這一句名言，它雖然只是調侃，但是也把我們的江湖菜的油多的本質說出來了！而我們的江湖菜又以油重、辣的刺激、麻的安逸為主要特點！但是光吃我們的江湖菜一般是不會胖的哦，除非江湖菜配啤酒而且長期熬夜不鍛鍊！
總結起來：主要是上面這幾大類的菜餚讓大家感覺川菜油多，難道還有其它油多的菜？
但是我們川菜還有油不多的菜啊！看我給你舉例說一下！
第一個：我們的清淡口味的湯鍋！
比如板栗雞、酸菜雞、風蘿蔔臘豬腳、酸蘿蔔老鴨、簡陽羊肉湯鍋、藥膳雞湯鍋、清淡的狗肉湯鍋等等，這些都是清淡，且油少的湯鍋類型！不要動不動就說川菜就只有麻辣和油多啦！
第二個：我們的家常菜！
並不全是麻辣油多！我們也有清淡爽口的家常菜！比如豬肉、雞、魚、兔子、牛肉、羊肉、等等這些東西我們都有清淡的做法，比如清蒸，比如清燉、比如清炒，比如加醬燒、比如做成爽口的酸菜味型，這些做法都是不辣不油的！
而這些我們川菜師傅一樣的能做！之所以川菜給所有人印象重麻辣重油，那只是川菜眾多特點中的一個，是其它菜系所沒有的特點之一罷了！
第三個：我們的小吃，並不僅僅全是麻辣的！
說到小吃，大家印象最深的應該是重慶小面酸辣粉之類的了，其次比如涼麵之類的！但事實是這些東西，它既有火遍全國的厚重麻辣，也有清淡爽口的原味小面！
而川菜裡面不止有麻辣牛肉、冷吃兔這樣的火爆全國的明星產品，也有清淡素雅的桃片糕、米花糖、紅糖餈粑、醪糟湯圓，還有成為重慶磁器口名片的“陳麻花”，雖然我個人吃不習慣“陳麻花”，但不影響它在小吃界的地位！
第四個：川菜的24個基本味型！
有麻辣味的味型只佔了不到三分之一！其它的要麼鹹鮮、要麼甜香、要麼煙燻、要麼複合味，哪裡來的重油且麻辣？不信的看下圖，黑色的為較重味口的味型，紅色為較清淡的味型！看看比例吧！
總結起來：我們川菜有油多的菜，但也有清淡少油的菜！而我們平常的家庭肯定不可能頓頓把油不要錢一樣的用！就如我自己家，90%以上的時候都是清淡的家常小菜，試問這樣的生活哪裡稱得上油膩？
加上重慶四川多為山區地帶，我們爬坡上坎，運動量極大！又哪裡來的那麼多的胖子！雖然也有胖子，但大多為宅豬，或者體質問題，亦或者應酬太多，天天大魚大肉，那樣的生活想不胖都難！
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所以說：胖與不胖，與川菜毫無干係，只與個人的生活習慣與運動量有關！你們說呢？
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川菜麥師傅
川菜用油量是比較平衡的。之所以看著油大，湯菜表面厚厚一層，炒菜也油汪汪的，尤其是火鍋，就像紅油鍋。其實吃進肚裡的不多，所以四川人的整體健康狀況很好，很少大胖子。這裡的道理在於以下幾點：
第一，烹飪美學的需要。川菜用油，主要三個方面的作用：
- 快速加熱，保持食材營養，鎖住食材水分，激發食材味道。油溫高，能讓食材快速加熱成熟，從而減少營養損失。無論油炸煎炒，主要的傳熱介質都是油，當然也有鹽（鹽焗雞）、石頭（饢）、泥巴（叫花雞）等，只是用到很少。
- 保持食材營養。做菜時的油溫處在相對安全狀態，既高到快速加熱，又不至於破壞食材的營養，而且滿足“鎖住水分、原汁原味”的烹飪原理要求。
- 輸送調料味道，是油的另一個重要作用，也是川菜用油的一大特色。花椒油、麻辣油、紅油，不一而足，就像賦予川菜以靈魂。
第二，做菜用油多，不等於吃油也多。也有三個方面的表現：
- 涮掉了。最典型的是重慶火鍋，整個就是紅油燙菜，燙好夾起一筷子，順著滴溜的不是菜湯，都是油。但是這麼多的油不會都吃到肚裡，再往蘸料碗裡過一道，大部分的油就落下了。
- 轉移了。川菜的精髓之一在於肥油的此消彼長。譬如條子肉，看著是大肥肉片子，其實裡面的油早就逼出來了，不在肉裡。前期大塊過油炸出大部分，後期蒸又整出一部分。
- 中和了。川菜的另一大特色，在於葷素的合理搭配，賦予素菜以魚肉的品質和口感，達到營養平衡。還看家常菜，很少有大魚大肉單獨成菜的，都搭檔有對等的素菜，搞得菜比肉好吃。
第三，人長胖的原因不是油吃多了，是糖吃多了。這裡順帶科普個小常識，人多吃了糖，激發胰島素超長活躍，它們會把多餘的糖轉化成脂肪存起來。這才是肥胖的根本原因。這些糖廣泛存在於主食、含糖飲料和水果以及糖本身。所以，很多國家的居民膳食指南都對糖的攝入有明確的限制量。
普濟
看了好幾個回答，發現好像大家從一開始就搞錯了方向，真的都在試圖解答“為什麼川菜油，但是四川胖子不多”這個問題，我們就來客觀的用事實說說吧。
（首先要聲明一點，不存在貶低任何菜系的意思，經常看我文章的朋友應該知道川菜是我最喜歡的菜系之一了。）
在正式解答之前，我們先來了解下“胖子”的定義。按照全球比較普遍的標準，我們用BMI指數來衡量一個人是否屬於肥胖狀態，具體方法如下，有興趣的小夥伴可以計算一下自己的情況哦。
題目問題是：【川菜那麼油，為什麼感覺四川胖子不多啊？】
我們的解答是：題目的這種“胖子不多？”的疑惑是一種錯覺，或者說是時間還沒到。
雖然四川放眼全國來看的話，肥胖人群指數可能排不進前3，但是隨著近十幾年來的高油鹽飲食潮流，四川的肥胖人群比例提升的速度可以說是全國之最了。根據之前四川省衛計委發佈的情況來看，在2005年的時候四川有8212.0萬人口，其中肥胖人群大約有427.0萬，到了2014年的時候四川總人口有所下降，大約有8140.0萬人，但是肥胖人群卻翻了一倍，增加到了903.5萬人，這個數量已經超過了歐洲一些小國家的全國人口了，所以胖子並非不多，只不過我們國土遼闊而已。
不過如果說人口趨向肥胖完全是“川菜的鍋”，我是不同意的。因為隨著局勢的穩定，生活的富足，全世界的人都在“變胖”。從1975到2014年之間，全球的肥胖人口從1.05億增長到了6.41億，肥胖是一個全人類都在面對的問題。而且據國內2015年的統計來看，普遍還是北方的高緯度地區肥胖指數比較高，排行前三的就是河北、內蒙古和新疆地區，而肥胖率最低則是福建、浙江和江西。
但是如果川渝地區的飲食中，類似“油多鹽多味精起坨坨”的潮流繼續興起，可能慢慢的四川地區的肥胖指數就會繼續不斷攀升了。我看過的一些紀錄片中，也有很多川菜老師傅很是憂心，在他們的印象中川菜並不是現在這個風貌的。所以我覺得是時候給人們新的健康、美味的定義了，不要總是一味的尋求味覺和視覺上的刺激，讓川菜迴歸到“一菜一格，百菜百味”的真諦才是關鍵，給人們解心寬似得安撫“做菜油多也沒事，吃了不胖”的觀點並不是很好。
最後說幾句關於“胖”的事情吧。我覺得“胖”在一般情況並不是貶義詞，這只是一箇中性質的形容罷了。只要不是已經開始影響健康的情況，我是從來不會減肥的，也從不建議任何人減肥。為了被他人觀點營造出來的“審美”而過分苛責自己的話，實在是沒什麼道理的事情，一切以身心健康為主。
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啞巴美食家
看了幾個人的回答全是亂說，川菜根本就不油，川菜有很多種做法，並且我們四川人最講究葷素搭配，比如炒回鍋肉要加很多素菜炒，比如胡蘿蔔炒回鍋肉，苦瓜炒回鍋肉。
青椒炒回鍋肉，萵筍炒回鍋肉等等。
素菜中和之後根本不油，炒瘦肉也一樣要加些素菜炒，比如蒜臺炒肉絲，青椒肉絲，土豆肉絲等等。
每頓飯還會搭配一些純素菜或湯類，如炒土豆絲，炒四季豆，番茄雞蛋湯，黃瓜皮蛋湯，蘑菇湯等，這種吃法怎麼會油怎麼會長胖呢？
人生百味美食部落
1.川菜雖然整體偏油重口，但是也有不少清淡的菜比如水煮菜，湯菜等。
2.四川人食肉多且種類豐富，象牛肉雞鴨魚等其實是不容易長胖的，而且肉吃點就飽了吃不了太多。
3.吃的好，菜品種類豐富，如此不容易因搭配不合理而發胖。
4.吃米飯多，吃米飯主要是吃菜，故而不易胖。
5.麻辣口，促進新塵代謝。
6.四川很多小吃都是小碗的，吃個味道又不易吃多。
7.川人勤勞，山地多，愛活動。
8.無論吃啥，吃多了還是容易胖。合理飲食是關鍵。
花尚生活
看了那麼多回答，有的說不油的，有的說油。其實油不油看你做什麼菜了，還有在哪吃。自家做的家常菜很少重油， 川菜的調味料多且複雜，但多數川菜油絕對不是主角。
不過題主這問題的關鍵是想問為啥四川胖子不多。咱們就不扯遠了。
其實說四川胖子不多並不恰當，應該說愛吃辣、習慣吃辣的人肥胖的比例都不會很高。因為辣椒是可以燃燒脂肪的。辣椒裡面有一種成分叫辣椒鹼，它的刺激會向大腦神經傳遞信息，促進食慾（不過辣其實不是一種味覺，而是一種痛覺，只是這種痛覺對愛吃辣的人來說比較助興）。
同時辣椒鹼的另一大作用是刺激體內生熱系統，加快新陳代謝。快速的生熱系統能提升機體工作效率，像快速運轉的機器能消耗大量碳氫燃料。進食一餐辣味之後，可以消耗大於25%的卡路里。而當辣在腹中燃燒時，喝上一杯富含咖啡因的紅茶，效果則更明顯。辣椒還能促進體內生產兩種酶，在燃燒脂肪的過程中它們能一邊“說服”脂肪細胞卸載，一邊阻止脂肪過量堆積。這個減肥方法無需任何飲食規則做伴，因為辣椒鹼刺激了內啡肽和血清素的生產，同時還會讓你擁有一份好心情。
看到這，有沒有讓你想吃辣椒了，嘿嘿。
不過胖也不是什麼多大的壞事，都說胖子都是潛力股，不能嘲笑胖子哦。
廚渣小羊
說川菜不油的都是揣著明白裝糊塗，油就是油，不承認也沒用。答案其實很簡單，第一日常吃飯沒有人天天水煮魚水煮肉火鍋的吃，家常炒菜都是普通的菜。第二天氣炎熱的地區出汗多，新陳代謝快，第三肥胖的原因油只是一方面，鹽是另一個重要因素，北方朋友飲食不僅重油，而且重鹽，所以肥胖的人更多
公孫楓翔
親耳聽到兩個北京人在聊天。甲:昨天我在成都一家麵館吃麵，您猜怎麼著？乙:怎麼了?甲:我點了一份牛肉麵，就看老闆夾了面進去之後，嘩的又舀了一大勺油進去，我當時就傻眼了。乙:哎呦喂，這敢情四川人喝油跟喝湯一樣啊，我去！
用戶100632693039
因為胖子不是吃油才胖的，是吃碳水。相反，油吃得越多，碳水攝入越少，才越容易受瘦。生酮飲食瞭解一下。很多川菜都符合生酮標準的，所以你要是想減肥，吃川菜，別吃主食，再排除澱粉類的菜色，肯定能瘦。
