辛料也可稱作辛香料，烹飪行業俗稱香料。是對可廣泛用於食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風味，提高食慾，利於消化等作用。現在通常所指的香辛料多數是香料植物的乾燥物，他們可能是該植物的果實(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良薑)，他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。
1、白芷：禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性溫；歸胃、肺經。用量3～9克，具有散風除溼、通竅止痛等功效。以質硬，斷面類白色，粉性，皮部散有棕色油點，氣芳香者為佳。氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。
2、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：味辛，性溫；歸胃、脾經。用量3～6克，具有溫中止嘔、燥溼行氣等功效。以身幹、個大、堅實飽滿、氣味濃烈者為佳。 香料植物，增加香味，去腥去羶。
3、草果（草果仁）：味辛，性溫；歸脾、胃經。用量3～6克，具有燥溼溫中、截瘧除談等功效。以表面棕褐色，質硬，略有蕉斑氣香者為佳。味苦，調味香料；增加辛香。
4、陳皮：又名橘皮。味苦、辛，性溫；歸脾、肺經。用量3～10克，具有燥溼化痰、理氣健脾等功效。以片大，完整，色鮮豔，油性足，香氣濃烈，味先甜後感苦者為佳。消火，祛溼，開胃，去腥。
5、當歸：又名雲歸、秦歸。味甘、辛，性溫；歸肝、心、脾經。用量6～12克，具有補血活血、潤腸通便等功效。以質柔韌，斷面黃白色或淡黃棕色，皮部厚，有濃郁香氣者為佳。很足的藥香味，吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。藥用滷料中也是必備。
6、丁香：丁香；又名公丁香(花蕾)、母丁香(果實)等。味辛，性溫；歸脾、腎、胃經。用量2～5克，具有溫中降逆、溫腎助陽等功效。以完整、油性足、個大，顏色深紅，香氣濃郁、入水能夠下沉者為佳。
7、甘草：又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；歸心、肺、胃、脾經。用量2～10克，具有補脾益氣、清熱解毒、調和諸藥等功效。以皮細緊、色紅棕、質地堅實、斷面色黃白、粉性足者為佳。去腥，味甜在滷水中起回甜作用。
8、木香；又名廣木香。味辛、苦，性溫；歸胃、脾、大腸、三焦、膽經。用量3～6克，具有行氣止痛、健脾消食等功效。以香味濃烈，先甜後苦者為佳。味道辛廣木香、苦，增加香味。
9、桂皮：桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。是滷水中的主要調料。
10、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：味辛，性溫；歸胃、脾、大腸經。用量3～10克，具有溫中行氣、澀腸止瀉等功效。以個大、體重、堅實、破開後香氣濃者為佳。香氣濃烈，滷料中必備的。
11、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性溫；歸胃經。用量6～9克，具有行氣溫中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、氣濃厚而辣味強者為佳。味辛甘，開胃消食。
12、八角：又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性溫；歸肝、腎、脾、胃經。用量3～6克，具有散寒、理氣、止痛等功效。以紅棕色或黃棕色，有光澤，氣芳香，味香甜者為佳。味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品。
13、小茴香：又名香絲菜、小茴、茴香等。味辛，性溫；歸肝、腎、脾、胃經。用量3～6克，具有散寒止痛、理氣和胃等功效。以個大、香氣濃郁者為佳。香料，增香，去腥，一般都會使用。
14、紫蘇：屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉道極妙，有時用於煮牛羊肉等。
15、甘松：又名甘松香。味辛、甘，性溫；歸脾、胃經。用量3～6克，具有理氣止痛、開鬱醒脾等功效。以香氣特異，皮部深棕色，有清涼感為佳。滷鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內。
16、荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。
17、薄荷：屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香，主要用於調料，味辛，增加香味。
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