落叶2462795
馅儿太稀、皮儿太软会影响包子外观，发酵不成熟、擀得厚薄不均也会塌（还可能烂底露馅儿）。
生肉馅，为了改变干、柴、硬的口感，入馅之前一般都需要搅打，有时以油打馅儿，有时用水搅打。肉包不如饺子（两种面皮的性质不同），肉馅即便打水也要注意用水量，加上新鲜肉馅和冷藏后的肉馅吸水程度不同，所以不方便将用水量量化（家庭制作过程也重要，也不必量化），用水打馅（少量多次，一次性加入肉吸收不了影响胶粘度），打到肉馅颜色泛白（搅打会让肉馅质地发生变化，加上食盐的介入，变色是必然的），有一定弹性比较粘稠、滋润即可停止加水（饺子肉馅也会在此基础上更稀软）。如果后期要加蔬菜做菜肉包子，则还需考虑出菜汁的部分，打水时可再适当缩减。
面皮部分更重要。包子面团可比馒头面团稍软，但也不易过软，不易操作也影响其外形。比如：250克中筋面粉（若是高筋面粉需增加用水量）加135克水就好，就跟喜欢吃口感偏软的馒头用水量一样，这样面会比较“挺”。
掌握好发酵程度（发不够包子小且硬，发过了包子大、糙而扁）。大面团要长到2倍左右大小（不太好用肉眼观察，特别是刚接触发面时），再结合用手指试探的方式，在面团上扎个孔，这个孔不回缩（面的筋性还比较强，还可以再发）、不塌陷（面里蛋白质被酵母菌消耗完了，面筋没有支撑力，面团发酵过度），才是发酵成熟的面团。
擀面皮的时候尽可能把四周擀薄中间留厚一点，底太薄也会塌。包好后包子生坯还要再发会儿（如果面皮擀太薄就发不起来了，影响外观和口感），这一会儿也就15分钟左右，让被擀后的面皮缓一缓再蒸，开盖就会比较“挺立”啦。
新的一天开始了，烧脑时间结束准备上班儿去。祝大家越包越顺利！
指尖小调
为什么蒸出来的包子会塌架，这是说不松软也没有蓬松，好多朋友也问到这个问题，究其原因，关键是没弄清发酵面的原理，更没掌握发酵面的标准所致，那么如何才能弄清和掌握发面的程序与标准呢，在这之间应先了解酵母的反应过程。
酵母发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
了解了这个还不够，发酵多长时间，膨大后面筋能不能支持住气体，还有没有足够的力量不塌架。这才是我们要了解和掌握的。
具体来讲，塌架的原因主要是发酵过度，筋力没法支撑，气体有漏掉的，从而导致蒸熟后塌架。
应该在二次醒发时，醒发有七八成的状态就要开始蒸，这是筋力有劲，气体在继续的增加，当蒸气出来后，一切活动停止，此时筋力气体恰好于以支撑，蒸出来在不会塌陷，可以关火即时开盖也不会塌架，同理馒头也一样。
需了解醒发到七八成的直观标准，评论区留言，私信发给你。
小吃学院
蒸出来的肉包子有时会塌架，说明您大多数时候还是成功的，非常棒！
做饭其实是一个细致活，每一次都认真总结，就会越来越好。
包子会塌架，一般都是细节原因。
1、面发大了(或者说是发过了，有微酸味道)
2、是不是皮儿擀薄了
3、没有进行二次醒发
4、开水上锅了(酵母发面冷水上锅效果好)
5、是不是停火即揭锅
6、是不是面和的过软
……
👉下面说一下做包子的细致环节。
配料：500克面粉+250克水+5克酵母+5克泡打粉(选择性添加)+10克糖=770克面团。
1、发面：面粉和糖、泡打粉放于盆中，酵母粉溶于35℃温水中(细节一)，酵母水分次倒入面盆里，用筷子搅成片絮状。
2、揉成光滑面团(细节二)， 手蘸少量水抹在面团表面(细节三，面团不发干)，加盖发酵至两倍大，约1小时左右。
3、发好的面团，手指戳洞不回弹(细节四)；呈蜂窝状组织。
4、下剂：再次揉光，擀成片(细节五，模拟压面机)，卷成紧致条状，下成约55克的面剂14个。 (不擀，直接搓条下剂也行)
5、包制：面剂按扁，擀两圈半即可(细节六)，薄厚合适，厚了不好包，薄了蒸不发)，中间留点肚。 包进约45～50克馅料，捏成包子状。
6、复醒、蒸制：蒸帘刷油(细节七)，摆上包子，放入电蒸锅加盖，二次醒发15～20分钟(细节八)，开火蒸20分钟，停火后3分钟揭盖(细节九)。
(煤气蒸是上屉后开大火，上汽后转中火，15分钟关火，3分钟揭盖)
啰嗦：
💗500克面粉加240～255克水，不同地区湿度不一样，面粉也不一样，注意调节。这个也很关键，塌架很可能就是面和的过软导致。北方地区气候干燥，我一般放面粉一半量的水，刚刚好。
昆仑设备润滑油
为什么蒸出来的包子有时会塌架？榻架按我们农村人说死停，就是死面的没发开。
就。
究竟是什么原因造成的？关键是包子上锅定型时，酵母的作用是不是如日中天，也就是说在不在酵母发挥作用的最大极限？
酵母在发酵的过程中会释放出二氧化碳气体，所以面团会越来越大，当酵母的效用发挥到极点时，效用就慢慢减弱👎。
所以我们在蒸包子时，不要等到面完全开，开8分到9分即可，我们用热水蒸包子，因为上锅时又有热汽熏蒸马上就会开好，并且定型，不会塌架。
包子掀锅时又白又大，慢慢的就塌架，是因为包子定型时酵母的效用已减弱，又白又大是蒸汽蒸出来的，蒸汽小时，包子就塌架了。也就是我们平时说的面开过。
所以说包子塌架有以下几个原因：
1 面不开包子塌架
2 面开过包子塌架。
3 面开的恰到好处，但是蒸的时间长也会塌架。
4 即使面开的恰到好处，馅儿水分大也会塌架。
因此我们在发面和蒸的时候要掌握火侯。
欢迎各位留言，我们互相砌搓，共同进步。
餐饮魅食
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正常发酵没啥难度，主要是后面的细节，包子包好后放在常温下二次发酵30分钟。蒸包子用开水蒸，蒸锅水开了之后把锅盖里的水蒸气倒掉，这一步非常重要，之后在把包子放进锅里正常步骤蒸绝对不会塌。
总结：1包好后的包子需要二次发酵
2煮开后的水，锅盖里的水蒸气一定要倒掉，包子塌了往往都是水蒸气把面烫死了。
