羊杂碎与伯尔顿的双重人格
沈嘉禄
《羊肉杂碎布丁》在结尾的时候，被我识破了一个秘密：伯尔顿也许有双重人格。
（美国著名厨师兼节目主持人安东尼·伯尔顿）
出于对美食的爱好，我对厨师行当里的新闻总是怀有极大的兴趣，但这次是一个坏消息：据美国有线电视新闻网(CNN)报道，上周（6月8日），美国著名厨师兼节目主持人安东尼·伯尔顿在法国的凯泽贝尔一家乡村酒店里自杀，用一根结实的绳子终结了自己61岁的生命。
伯尔顿一年中有一半的时间在外旅行，这一次他为录制第12季《未知之旅》节目来到位于“阿尔萨斯葡萄酒旅行路线”中的凯泽贝尔。到目前为止没人证明这位生性放达幽默的美国人在录制节目前后有什么不痛快。
厨师啊，有吃有喝，白白胖胖，干吗去找死啊！——这是中国人的思路，老外可不这么想。
十年前，我怀着崇敬和惋惜的心情为一位自杀的名厨写过一篇文章，他就是在法国名气超过总统的伯纳德·卢瓦索，这位光头厨师首创了“精髓烹调”理论，大大提升了法国饮食文化的层次。他在巴黎有一家米其林星级餐厅，来自世界各地的观光客和美食家在此以舌尖“朝圣”，法国前总统密特朗也是他的忠实粉丝，他是真网红，不靠黄牛聚集人气。1998年，他掌控的餐饮集团在法国创业版上市，他成了世界上第一个发行股票的厨师。没承想十年后，他却无法摆脱《米其林指南》可能摘掉他一颗星的传言，从墙上摘下猎枪插进自己的嘴巴，然后……就像硬汉海明威那样。
这次安东尼·伯尔顿也选择了自我了断，但与《米其林指南》无关。有人从伯尔顿的回忆录捕捉到蜘丝马迹：他承认自己在年轻时滥用药物，吸食可卡因、海洛因和致幻剂。外电报道还说：他的母亲格拉迪丝从来没有发现儿子有自杀念头，“我做梦也想不到他会自杀，他什么也不缺，他得到了超越他想象的成功和名利。”
事实上，如果我们有机会进入名人的内心世界，就会发现在普通人眼里的所谓成功与名利，在名人的生活中常常意味着困惑与迷茫、压力与紧张，有时就不能阻止一场蓄谋已久的自杀。相反，倒有可能促使这种念头的成熟并加速读秒。
即使按照娱乐圈的思路，伯尔顿的履历也充满了戏剧性与挑战性。这个美国男人在出生在纽约，毕业于美国一所烹饪学院，1998年成为纽约一家知名法式餐厅的行政主厨。2002年起陆续主持《厨师之旅》、《无需预约》、《未知之旅》等美食节目。美国人喜欢冒险，勇于挑战，CNN为他度身打造的“美食探险”节目不出意外地收获了很高的收视率，让他名声大噪，从2013年春季开始播出，先后赢得5项“艾美奖”，现在正在播出第11季。节目的亮点在于伯尔顿身体力行地带领观众进入鲜为人知的秘境，品尝稀奇古怪的食物，讲述闻所未闻的、夸张程度不亚于神话的历史。
一切风险都由伯尔顿承担，观众需要做的就是锁定频道然后傻笑。
冒险，或者被硬着头皮吞下部落居民献上的“原始食物”，并不是我同情伯尔顿的原因，而是因为伯尔顿其实也是一位文笔生动活泼的作家。他的非虚构作品《厨房机密》曾经风靡全球，他的另一部作品《厨师之旅》则讲述了满世界寻找“完美食物”的经历，记录了他在越南吞食眼睛蛇的心脏，在柬埔寨趟过雷区与红色高棉的军人一起拼酒，混进俄罗斯黑帮的地盘与老大共进晚餐，在撒哈拉沙漠北部莱里萨尼部落土人围着篝火分享一头烤全羊，等等。
与秉持悠哉游哉的雅皮作派、一气写出《普罗旺斯的一年》等畅销书的英国作家彼得·梅尔不同路线，伯尔顿一路艰辛，颠沛流连，有时候还要尝尝“天当盖子地当床”的味道。所以说伯尔顿也是一位硬汉，那么困了乏了，即使躺在鸟不拉屎的荒山野地抽上几口大烟，我倒觉得也可以理解。
这几天重温了《厨师之旅》，在《羊肉杂碎布丁》这一章节中，他写到了在苏格兰吃传统的炸鱼薯条、“厄布露”——一种加入咖啡因的桔黄色无酒精饮料、以及油炸羊肉杂碎布丁拌咖喱——苏格兰人真是重口味啊！
伯尔顿写道：“这种样子有点像香烟的松脆羊肠和燕麦粥，吃起来味道特别好。”在苏格兰的日子里，伯尔顿也许累了，渴望休息。“这是一个极其安静的地方，喝下第一口麦酒之后，一种堪称超凡入圣的宁静感油然而生。就是这个地方，一个完美的远离现代社会、远离烦恼的庇护地，就在我将帽子挂到一只很旧的钩子上，然后坐下来的那一刻，我转向我的朋友，说：‘我永不离开这儿’”。
于是，足够轻松的心情，让伯尔顿可以认真对付一款古怪的苏格兰菜肴。“羊肉杂碎布丁是什么呢？首先，它是美国成千上万条笑话的妙语所在。任何情况下都不能吃的东西……它是一种热乎乎的黏黏的混合物，里面是羊肉（将整个羊食道、羊肺、羊肝和羊心一下子拉出来，然后碾碎而成的），燕麦粥、洋葱和黑胡椒，将这些东西放到羊胃里，然后放在烤炉里慢慢地蒸一下，接着加上萝卜和马铃薯。这道菜最初起源于一些有钱地主的饭菜——后来，一个极富创业精神而处于绝望边缘的农民将此变成了一件颇感自豪的杰作”。
接下来伯尔顿描写了这道风味上桌后的戏剧性打开方式，再回顾了这道风味在纽约街头的奇葩存在。然后画龙点睛地写道：“苏格兰有一大群饥饿的流浪汉吃不上油脂和内脏，尽管他们过得很开心。”
（安东尼·伯尔顿去世后，他的几本书热卖了）
我引用这段文字是什么意思呢？首先我要说的是，欧洲人——或许包括美洲人，对动物内脏其实也有相当的兴趣，但他们的厨师缺乏治理手段，不管三七二十一，统统剁成碎末塞进肚子或肠子里，煮、蒸、炸，上桌后切开来的一瞬间，感觉与肉弹爆炸相似。内脏有一股不那么令人愉快的味道，所以香料与酒要舍得放，再说有些老饕好的就是这一口——跟老北京吃卤煮一个理。
我在新疆吃过熏马肠，在广西和吉林吃过血肠，有一次在新疆的喀什的小吃夜市还吃过油包肝，大嗓门的维族女人把羊肝和皮牙子（洋葱）切碎，加入调料后拌匀，再用羊肚上的一层极薄的网油将这些馅料包起来，像高尔夫球大小的鼓鼓囊囊的肉球，拿红柳枝一穿，放在柴火上烤至微微有些焦脆，一口咬开，香气扑鼻，佐以冰啤酒，可以吃好几串。最美妙的感受是在内蒙希拉穆仁草原，吃到了一生中最难忘的羊杂汤，那是在两大盘手把羊肉后上的，我居然一口气吃了三大碗！这些用动物内脏做的杂碎们，无论牛羊，一律取大杂烩、大团圆、大呼隆思路，闪烁着农耕文明的鲜活印记，粗放、直率，油腻，重口味。娇滴滴的美女同行捂着鼻子躲开了，我没有丝毫心理负担，持东床坦腹姿态，什么都要吃一吃，不亦乐乎。
当然，中国汉民族厨师烹治内脏有一套，仅以本帮菜来说，就有草头圈子、酱爆猪肝、白切肚尖、拌腰片、炒虾腰、糟钵斗、肚肺汤、青鱼秃肺、青鱼汤卷等，有些甚至还属于治愈系的经典菜，老饕们临终前不得不吃。
有人说吃动物内脏不健康，其实欧洲三大食材——松露、鹅肝、鱼子酱，后两样也都是内脏，可见在追求美食的道路上，我们与欧洲人肩并肩走了好几百年，健康两字从来不是主要指标，差距只在他们的刀功与想象力一直没跟上。难怪只听说欧洲厨师有自杀，懂得加工内脏并欣赏内脏的中国厨师，心理承受能力要强一些，只听说有跳槽的，没听说有出了门就去跳黄浦江的。
《羊肉杂碎布丁》在结尾的时候，被我识破了一个秘密：伯尔顿也许有双重人格。伯尔顿带着助手实拍打猎过程，他一枪击中了一只兔子软弱的脊椎，狂喜之后马上陷入了愧咎：“上帝啊，我成了一部杀人的机器！这会儿我已经意识到躺在这里的两只脸蛋儿粉嘟嘟的小兔子……这不是什么光明磊落的行为，但所幸的是，我还很开心。接着我又花了几个小时去追捕松鸡。”
松鸡打到了，记录片也拍得差不多了，森林、草原、山坡上吃着草的牛群，他们席地而坐喝起了松鸡汤，吃着烤兔子腿和炖鹿肉，听着同行者讲述格拉斯哥的笑话，“一种非常美妙的感觉”。但伯尔顿又陷入了紧张之中，“一旦善待动物协会获得了大量此类的证据，那我的麻烦可就大了，……也许，我得去买把泰瑟枪”。
伯尔顿在寻觅美食的旅途上，也一直在躲避着什么，或者是他人，或者是自己内心深处永远也理不清的想法。
（安东尼·伯尔顿写给他妻子南茜的信）
沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。
沈嘉禄绘画作品
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