企业网络策划师
纵观近几年餐饮市场的发展，行业竞争越来越激烈，餐厅经营压力日渐加大，消费变化日新月异，在这样一个充满不确定的餐饮市场环境中，不能过去、还是现在、还是未来，餐厅单店盈利是餐饮企业发展的基石，没有餐厅单店的盈利，餐饮企业发展的一切商业概念都是枉然，必然是空中阁楼，经营难以为续，终归为零。
餐饮连锁专家刘大东先生首创提出的餐饮单店盈利模式（见下图“单店盈利模式设计模型”），涉及到九大定位三大系统，九大定位包括餐厅经营的九大要素分析，结合九大要素的关联组合分析，进行九大要素定位；而三大系统则是对九大要素定位的落实执行系统，从而保障在单店定位的基础上，餐厅持续经营的盈利能力。
现在餐厅单店盈利就是经过分析与论证，通过对单店盈利模式九大要素进行定位后，有效落地营运的结果。但是随着餐饮经营环境的变化，竞争者参与，单店盈利模式必须适应环境的变化，才能达到餐厅的可持续盈利。不然用过去的单店盈利模式轮船，在新的餐饮市场航道上行驶，迟早搁浅或下沉。
如今，餐饮行业发生了翻天覆地的变化——由于餐饮经营者越来越多，商圈餐厅比密度增加，导致目前餐厅消费者覆盖范围越来越小；外部用工需求与工资增长，影响到餐饮服务行业人工的大幅增长，比如在深圳，一线服务人员的工资同比三四年前的工资水平增长50-60%；消费者对用餐环境的喜新求变，导致餐厅环境氛围的生命周期大为减少，由以前五六年的餐厅形象，变成目前餐厅门店形象经过两年就落伍了；而虽说这几年整个国内经济情况不是特别好，但是作为餐厅经营所必须的商铺租金却还是依然坚挺，一如既往的持续上涨。
面对餐饮行业的市场现状，故步自封，缺乏创新，将逐步被市场淘汰。比如深圳曾经辉煌一时的面点王，随着餐饮市场的变化，整个餐厅的单店盈利模式已经陈旧，出品复杂导致后厨操作难度大、后厨用工量大，服务模式链条长又导致门店面积大、楼面用工量也大，在以前房租便宜、人工成本低，单店商圈覆盖范围大，这种单店快餐模式还有利可图，但今天一切都变化了，不适应剩下的就是淘汰。
基于上述的种种原因，单店盈利模式可能出现老化，或者单店盈利模式财务结构不合理，餐厅难以持续盈利性经营，那么我们如何来应对这种情况，进行单店盈利模式创新呢？这就需要从单店盈利模式九大要素的再定位和组合策略中去寻找答案，进行创新，让餐厅老树重发新芽，获得新生。
我们在实践过程中，针对餐厅单店盈利模式创新取得的效果，餐饮连锁专家刘大东归纳出以下创新途径：模式减法、模式加法、跨界、融合、定义新赛道等。
途径一：单店盈利模式减法。就是在不降低或略有降低收入的条件下，通过优化出品、降低经营面积来降低餐厅总体成本费用，从而提高餐厅盈利能力。例如：深圳永盛餐饮投资有限公司旗下的豆记匠品，由于菜品复杂、操作难度大，单店营业面积加大，用工较多，导致门店随着房租和人工上涨，单店盈利能力越来越弱。因此采取模式减法策略，通过对现有单店菜品结构、门店面积、人员用工的综合分析与论证，结合餐饮企业的实际情况，优化菜品结构，降低操作难度；由于餐厅消费覆盖商圈减小，降低餐厅营业面积；由于出品优化和面积减少，餐厅人员用工大为减少。经过盈利模式优化后，虽然营业额略有降低，但是租赁费用和人工成本大为降低，餐厅的综合经营效率远远好于以前。
途径二：单店盈利模式加法。就是在餐厅原有消费定位基础上，通过增加菜品组合和打造餐厅体验环境，拓展餐厅选址灵活，增强餐厅盈利能力。比如：深圳桃园灌汤包餐饮连锁的餐厅，大多数餐厅面积都在十几二十个平方，临街经营，属于街边店，随着近几年奶茶店街边店的不断扩张，由于奶茶店比桃园灌汤包具有更高的毛利率，可以承受更高的商铺租金，导致在选址过程中，难以抢过奶茶店。所以在详细的市场调查和门店综合分析基础上，在原有门店基础上围绕原有菜品开发新的菜品，提高顾客覆盖范围，而又不过分提高单店操作难度和增加餐厅用工量，于此同时加大营业面积（营业面积增加到五六十平方），从街边店没有门店消费场景，转变为餐厅有一定堂食消费场景，从而跳出原有的选址模型，并逐步提升餐厅的品牌形象，升级后的桃佰园灌汤包餐厅综合经营效果非常好，新开店不到6个月就收回投资。
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途径三：跨界。近几年由于餐饮整个经营环境的竞争加剧，如何突围原有竞争，获得新的优势，餐与饮互相跨界的案例实时都在发生，并从实际经营效果来看，都取得相应的成功。比如：成都多味餐饮公司旗下的茶饮品牌茶芙，原来是纯粹的茶饮门店，随着门店周围茶饮店越开越多，甚至达到短短几十米的街边，就达到十多家茶饮店，竞争非常激烈。这是公司创业者通过调研分析和论证，在茶饮的基础上，增加现做烘焙糕点，形成复合店模式，从经营效果来看，获得广大消费者认同，同时区别于竞争对手，覆盖更大消费群体。
途径四：融合。通过对单店盈利模式九大要素的研究分析，突出打造某个或某几个要素，形成特色经营，以突围在餐饮一片红海中的竞争。这里典型的案例就是——深圳金光鸽王餐厅，餐厅创始人魏总是从事餐饮厨艺多年的老兵，充分利用自己具有独创性的乳鸽，以乳鸽单品定位，围绕乳鸽养生的特性，组合一些以前在高端粤式酒楼才有的特色菜品，定位于平价消费，在通过餐厅氛围的塑造，形成健康养生的消费主题。这样打造的单店盈利模式，一方面契合当今餐饮市场以单品定位的消费者定位特点，一方面契合了将高端食材平价化消费的消费趋势，从金光鸽王所开的十几家门店经营效果来开，经营非常稳健，深受消费者喜爱。
途径五：定义新赛道。传统上我们在进行单店盈利模式创新过程中，最容易去分析和关注竞争对手，从而总想找到竞争对手的弱项，加强或打造自己的核心能力，导致模仿、复制，从而竞争越来越大，以致陷入竞争陷阱。当今时代最高级竞争是跳出竞争，打造自己的新航道。特劳特在《定位》理论里说到：如果你不能在某一方面争得第一，那就寻找一个你可以成为第一的领域。深圳市山雨鸡汤火锅从一开始就致力于区别于现有猪肚鸡、椰子鸡、鸡煲等的单店经营模式，而是根据自身掌握的优势资源——自建大型山雨鸡生态养殖基地，承接集团山养万物、雨润世界理念，突出自然环境、种中药、养老鸡的特点，并且通过集团和广东医科大学的研究合作，经过科学论证，重新定位中国老鸡标准（鸡龄至少330天才是真正的老鸡）；从而定义一个新的餐饮赛道——将山雨鸡汤定位于老鸡汤火锅开创者，在菜品结构设计上突出山雨鸡的特色，围绕山雨鸡的养身属性组合菜品，对一切红肉并与山雨鸡鲜香相冲的食材均不采用，而对与山雨鸡有天然搭配特点的山野菌菇类的比重加大，重点突出健康养生的消费主体。山雨鸡具有：鸡肉肉质皮脆、肉弹的特点，泉水直接烹煮，就鲜味飘香的特点，上市后大受消费喜欢。
竞争是时代的主题，餐饮行业概莫例外，变化在不经意间产生巨变，单店盈利将一直是未来餐饮连锁的基石，地基不牢，事业动摇。餐饮经营者定期对单店盈利模式进行分析与研究，主动迎击变化，虽然阵痛，但我们可以活得更好更持久。谨以此共勉，欢迎随时交流。连锁专家：刘大东
