长安第一名菜葫芦鸡，素以金黄鲜亮的色泽，皮酥肉嫩的滋味，被誉为“鸡中珍品”、“味中之冠”。多少年来，凡是到西安饭庄举办宴席，无论丰俭，葫芦鸡都是必选的；逢年过节，许多人还要买上几只，捎给亲人或外地朋友。葫芦鸡这么受人们喜爱，却很少有人知道，葫芦鸡的美味竟是厨师们用生命换来的！
相传，葫芦鸡由唐朝时韦陟的家厨创制。韦陟对饮食极为讲究，对于鸡肉，韦陟更是要求必须做得又酥又嫩，否则就要按家法论处。本来，韦陟的家厨都是百里挑一的高手，但遇上韦陟这样苛求的主人，他们也得格外谨慎、精心。
这天，韦陟想吃喝肉了。第一位厨师采用先清煮后油炸的方法把鸡做好，韦陟尝后觉得肉质太老，认为这是厨师在糟蹋他的鸡料，便令家丁鞭杖五十，厨师经受不起活活致死。韦陟让第二位厨师接着做。第二位厨师那敢怠慢，并采用先煮、后蒸、再油炸的方法，把鸡肉做得又酥又嫩，味道美极了，但由于经了三道工序，骨肉分离，不成鸡形，韦陟认为这肯定是厨师偷吃了，气狠狠地让家丁把这位厨师活活打死。眼看着自己的两位同行为了烹制出美味鸡肉而活活致死，第三位厨师绞尽脑汁，并吸取前两位的经验教训，先用麻丝把鸡捆扎起来，然后烹制，出锅后，不仅吃起来鲜香酥嫩，而且鸡体完整，形似葫芦。韦陟一高兴，便把它称作“葫芦鸡”。
韦陟为什么对饮食这么讲究？这大概与他的出身和经历有关，韦陟出身世家，袭封郇国公。他从小就“秀敏异常童”，按现在的说法，就是“神童”了。成人后，既善文辞，又写得一手好字；入仕后，也是好官，既相守道义，知人善任，又“刚肠”“严正”，仗义执言，嫉恶如仇，“黜正数百员，铨综号为公平”。然而，大概也正是因了他的出众才华和“严正”秉性，韦陟虽然得到了宋璟和张九龄这样的名相的赏识，但也受到了李林甫、杨国忠等人的忌恨。因此，尽管早在玄宗时，他已是礼吏尚书，至肃宗时，韦陟本可担任宰相，又因为种种原因未能出任。但韦陟“性侈纵”，尤其“穷治馔馐”。《太平广记》、《酉阳杂俎》谈到这一点时，甚至把他列入“奢侈”类；连《中国人名大辞典》也说他“性好奢靡，厨中饮食，香味错杂，人入其中，多饱饫而归。时人语曰：人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨。”对饮食这么讲究、奢侈的韦陟，会不会真的因家厨没满足其要求而鞭打、处死他们，正史上均没有记载，但葫芦鸡制作技艺之严格，之精细，葫芦鸡的来之不易，给人的印象却是十分深刻的。
也正因为此，这道菜不仅传诸百世而不替，一直深受人们喜爱，而且也被当作衡量一个厨师厨艺高低的试金石，远古的不说，就是现在有的厨师，也是因为没能做好这道菜在评职称时被刷了下来。
而经营这道菜的西安饭庄，不仅严格要求厨师们按标准操作，不允许一点马虎，对所有原料也是严格选择，务求最好。如他们现在选用的西安城南三爻村特产的“倭倭鸡”，都是饲养一年重约二斤左右的仔鸡，肉质嫩，味香醇，非一般鸡能馋美。
文章选自梁荫的《传说陕菜》，一并感谢。
閱讀更多 五毛錢覓食 的文章
