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很高兴回答您的问题
今天刚好在头条看见了炸酥肉的视频，酥肉金黄酥脆非常诱人，我也来分享下我家的做法
1、肉的选择，看个人喜欢，可以用里脊肉，也可以用五花肉
2、切成长条状，放入盐，胡椒粉，姜腌制二十分钟
3、红薯粉里加入一点盐，再打入鸡蛋，将红薯粉与鸡蛋搅拌均匀，加入一点白酒增香，不用放一滴水
4、最后把肉放入调制好的红薯粉浆中，搅拌均匀
5、油锅五成热，将肉一块块放入炸至金黄，第一次炸熟，第二次复炸就能使酥肉酥脆不易返软
小张在广州
我的家乡是北方河南的，当我还是个孩子的时候，我就很喜欢吃小酥肉,每逢新年，家里就会做很多小酥肉，而且都是瘦多肥少的，一般会选择前腿肉来制作，肉质很嫩吃起来口感很好，非常酥，越嚼越有劲。我觉得做小酥肉的方法有很多种，河南和四川的做法就不一样，包括前段时间我去贵州发现做法也不一样，这只能表明：没有最正宗的，只有最适合自己的！
不是每个地方的美食都适合全世界的人吃，,只是当地的口味不同,所以我们不需要太刻意模仿别人的做法，要做出最适合自己的小酥肉才是最好吃的！今天我们就来谈谈做小酥肉应该用什么配料？
首先，我们需要了解面粉和生粉，他们的主要特点。
面粉：在酒店除了白案房一般很少使用，因为面粉主要是面条、馒头等食物，而且面粉在锅中的烹饪方法一般都是用油炸，基本上不会起到太大的作用。
生粉:生粉广泛应用于餐馆，用于勾芡、排粉、上浆等。生粉在油炸的过程中是起到酥脆的作用，而面粉则是相反的。
方法:先将前腿肉切成小拇指大小的条状，然后加入盐、生抽、鸡精、胡椒粉、葱姜料酒水，搅拌均匀，最好腌约3小时左右最好，使调味料能更入味。
把鸡蛋和面粉放入腌好的肉里，加入生粉和面粉比例是3:1(因为面粉可以起到脆的影响，两者一起放效果更好)如果只放生粉，口感很脆但不酥，如果是单放面粉,吃起来会很硬不脆，在调制的时候要注意，要可以看到肉的表面有一层薄薄的糊状，糊不需要放太多!
炸的时候，尽量把油的温度控制在六成热左右，如果你看到有提前变色的酥肉，可以先捞出来备用，所有酥肉再炸一遍后，然后再复炸一次，酥肉才会变得又酥脆不软的效果。小猪农场一码上吃
炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：其实炸酥肉，我是不建议单独调配面糊的，因为单独调配面糊的缺点比较明显，不过要想让炸好的酥肉酥脆不回软，面糊确实也有着不可分割的直接关系。
“炸酥肉”属于家常菜之一，主要是用到猪肉、鸡蛋搭配上一些调料一同炸制而成，因为口感香脆爽口、味道鲜香美味而火爆全球，目前也算是一道家常小吃，下面麟大官人通过一道炸酥肉的做法来给大家解释炸酥肉如果制作才能更加香脆入味，酥脆不回软。
【炸酥肉的美味做法】——特点：香脆可口、入味鲜香、一口就停不下来、做法分析透彻、一看就会。
【主料】：五花肉500克、中筋面粉20克、淀粉20克（玉米淀粉或土豆淀粉）
【配料】：鸡蛋2个、花椒粒5克
【调料】：水、食用油、料酒、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理肉条”：先将五花肉去皮洗净，改刀切成1厘米左右粗的小肉条，再次放入盆内用水抓捏清洗2遍捞出沥干水分装碗备用。
第二步“处理花椒”：起锅烧热，转小火下入花椒粒，慢炒炒出花椒香味后盛出，用刀拍碎成花椒碎装碗备用。
第三步“肉条调味”：往肉条碗内加入盐5克、料酒5克、白糖3克、拍碎的花椒碎搅拌均匀，然后加入鸡蛋2个，再次搅拌1分钟至完全搅匀，静置腌制10分钟入味。
第四步“加入双粉”：腌制好肉条以后，往腌制好的肉条内加入面粉20克、淀粉20克搅拌均匀，此时整体应该是呈现较为稀糊的状态，当然如果比较干燥，可以加入适量的食用油调节浓度。（注意，全程未加水）
第五步“油炸复炸”：起锅烧油，油温烧至六成热时，转中小火，用筷子一个个下入所有的肉条进行油炸，下锅后不要急着翻动，让肉条微微定型后再进行翻动，炸至颜色金黄即可捞出，一直到全部捞出后，转大火，将油温升高，再次下入所有炸过一次的肉条，快速大火高温复炸一次，炸至酥肉表面呈金黄带红色时即可关火捞出，一道炸酥肉即成。
出品图：这样一道香脆可口、鲜香入味的炸酥肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么五花肉切成肉条后还要再抓捏清洗2遍？清洗完了为什么要沥干水分才进行腌制？
答：..........先回答第一个问题：为了洗去血水，让肉条吃着更鲜香，第二个问题：因为沥干水分后的肉条才能更好的接触调料，更好的吸收调料并更好的入味。
2、为什么要把花椒先炒香再用于调味？
答：..........因为干花椒本身香味并不大，直接用于调味难以很好的调入花椒味，而如果先把花椒进行高温炒香，然后再进行调味，那么花椒的香味会相对之前浓香很多，这也是为什么大多数麻辣菜系都是要把花椒先下锅炒香的原因，所以如果是把花椒用于非高温处理的腌制调味时（非高温处理），最好先炒香再使用，效果差距很大。（干花椒炒香拍碎比直接用花椒粉好很多）
3、为什么我全程没有看到你加过水？你这样能做成稀糊状吗？（关键的一个点）
答：..........这个问题算是问到点上了，因为炸酥肉这道菜讲究的是“香脆入味”，像平常大家加水做面糊的做法，我之前为什么说缺点明显，这里一一给大家列举出来：
一是用水调面糊，面糊容易炸黑，并且也不够香脆；
二是用水调面糊再裹肉条，肉条是入味了，但是外层的面糊是基本上不入味的；
三是用水调面糊再倒入肉条内，肉条的味道会被水分稀释一些，虽然整体看上去味道都入味了，但是香味明显会低一些，而且同样不够香“脆”。
那么为什么说我这样不加水的做法可以做成稀糊状并且更加香脆？其实主要原因就是：我用鸡蛋代替了水。鸡蛋本身也有一定的水分能够很好的融合所有面粉淀粉调成稀糊状，让面粉和肉条都均匀入味，并且因为鸡蛋内更多的蛋白质，进行油炸时，酥肉的香味会更加明显，且因为没有加水而更加香脆，也不容易回软。
4、——炸酥肉香脆入味不回软的关键技术点总结：
（1）必须使用面粉加淀粉（1:1的比例）来制作，这是保证炸酥肉香脆的基础。
（2）过程不加水，鸡蛋代替水使用。（多加一个鸡蛋即可，也不多）
（3）不单独调面糊，面粉淀粉直接加入腌好的肉条内一同拌匀。
（4）花椒炒香一次再使用。
（5）油烧热，先中小火炸一遍至金黄色捞出，后面大火复炸快炸一次至微红色捞出。
总结
其实这道炸酥肉的做法并不能说是最好的，因为古话说得好，“没有最好，只有更好！”期待大家的挖掘，当然同时我也要多说一句，大家在制作美食的过程中，还是要一直保持一颗“专家级吃货”的心，毕竟，“不爱做美食的吃货，不是好吃货嘛！”
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）麟大官人
酥肉的美味是一种简单粗暴的好吃，不管是现炸的外酥里嫩配酒，还是一次多做点冷冻保存，以后涮火锅、酸汤酥肉下饭等等，都是很不错的选择。
这次我们就分几个方面分享一下怎么做出好吃的炸酥肉，外酥里嫩不易回软。
先说题目最关心的【面糊】
基本上综合考虑酥度和脆度，最为适合的面糊配比是中低筋面粉加红薯淀粉1比1混合，然后用少量清水或者啤酒润透，用的时候澄去上面的水，只留湿粉。面粉可以适量的减少，但是不能增多了，面粉多了油炸之后就会偏硬、脆的口感，而不是酥。如果要使用鸡蛋的话，就最好只用淀粉不要加面粉了，不然的话炸出来的肉同样会发硬。（自己做过凉皮、洗过面筋的应该知道，淀粉其实可以看做是去掉了蛋白质的面粉。）
下面说说【选肉、腌肉】
小酥肉毕竟还是肉菜，吃的就是肉的香，所以猪肉的选择和处理也尤为重要。选肉的话猪里脊或者肥瘦相间的猪五花都可以，但是一定要记得去皮、去筋膜，不然的话炸出来之后皮和筋膜会极大的影响口感。腌肉用的辛香料还是看个人口味，这个没有什么“最好”的一说，适口者珍。一般花椒粉就可以了，最好不要放葱末，如果喜欢的话尽量只用葱白不用葱叶，不然油炸之后可能会有个怪味。
最后聊聊油炸【油炸】
油炸的时候一开始要中小火，大约5层热左右（150度），把裹好糊的肉条一根根下进去炸（3分钟左右），炸至金黄、定型捞出沥油，然后火开大烧到6层热以上（180度），再回去快速复炸一次。切记油炸的过程中不要关火、不要让油温降低，因为油温一降锅内还有肉的话，油就会往肉里面“走”，吃起来就会油腻。最后捞出沥油，撒点孜然粉或者蘸椒盐之类的都行，当然啥都不蘸也好吃，这玩意就是好吃的简单粗暴。
【炸酥肉】
- 首先红薯淀粉大约20克用一点清水浸泡、润透，水不要多。
- 半斤肉先切厚片，然后改切成条，放入碗中加盐、生抽、料酒、姜丝、十三香、花椒抓匀腌渍10到15分钟。
- 时间到了之后，把浸泡好的红薯淀粉倒进肉里搅拌，如果上面有水的话要澄掉。
- 淀粉跟肉基本抓匀之后，撒大约5克左右的面粉继续抓，然后再淋入半个鸡蛋液抓匀。
- 锅里加多些油烧热，油温5成热左右把肉一条条下进去，大约油炸3分钟左右至表面金黄，捞出沥油。
- 火开大一点油温升高到6层热左右，再次回去复炸一下，就可以捞出沥油、装盘了。
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不过正常制作的酥肉是不可能永远不回软的，不然就叫做“脆肉”、“硬肉”而不是“酥肉”了。因为它之所以【酥】就是因为油炸过后表面形成密集的酥松孔洞结构。这种形态就注定了容易吸收空气中的水分，所以除非是用一些化学药剂或者绝对真空保存，不然的话要求一块酥肉炸完之后永远不许回软，实在是太让肉为难了。
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哑巴美食家
炸酥肉的面糊其实不用那么复杂，那为什么炸出出来是软的呢？其实是你缺少了关键的一个步骤，下面我将教大家如何3步做好一份炸酥肉，只需一切一腌一炸很简单。保证炸出来，又香又脆
每当去吃海底捞的时候必点的一样就是炸酥肉，最好趁热吃，又香又脆。而在四川更是把他作为吃火锅时必不可少的一种，甚至还可以去炒菜，而小编觉得当下酒菜是最适合不过的。所以在做的时候可以多准备些，怎么搭都好吃～
如果3步做好炸酥肉
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食材准备：五花肉、淀粉、鸡蛋、花椒粉、盐
①先将五花肉切成跟食指大小均匀的长条状，放入碗中进行腌制，倒入适量的花椒粉、盐搅拌均匀，静置25分钟。
②在碗中倒入淀粉，根据淀粉的量下入适量的鸡蛋、水、花椒粉、盐、油搅拌均匀，然后把腌好的肉倒入淀粉糊中搅拌，要让每条都均匀裹上面糊。
③锅中烧油，等油温到6成热的时候，也就是160度左右，把裹好面糊的肉放入锅中，切记千万不可以直接倒入，要用手抓起慢慢的从锅的边缘撒入，这样炸出来的才不会粘成一团，然后将火调成中火慢炸，炸至浮起时捞出。
④很多朋友都不知道最关键的一步，就是没有进行复炸，当我们捞起的时候，油温的温度大约在150度左右，这时将火开到最大，把温烧到190度左右，将肉倒入进行复炸，炸至金黄即可捞出。
炸好的酥肉又香又脆，大家可以根据个人的喜欢搭配辣椒粉或蕃茄酱。
美食科普
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炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软？
我来回答这个问题。
其实最主要的有三个环节要注意，首先怎么给肉条挂糊，然后是用什么材料，最后是油温的掌握和炸至的次数。![]()
下面我来演示一遍重点操作的环节。
首先是切肉，在肉的选择上呢，原来的人都喜欢用五花肉，炸出来的酥肉好吃，油脂足，吃起来香，现在的人都追求低脂，所以现在用瘦肉的比较偏多。今天就拿用里脊肉炸的方法说一说。
首先给里脊切片，切条都可以。
先切好肉，然后给切好的肉片腌制，这个过程是让肉片入味，所以只放盐和料酒还有胡椒粉即可，有的人喜欢吃五香炸酥肉，那就在肉里面放一点点五香粉也可以。看个人的喜好。肉片腌制30分钟。
第一个关键点，刚才说了，肉腌制半小时，腌制好了之后往肉里面加入蛋黄，记住，不是全蛋，而是蛋黄。根据肉的量来放，一般半斤肉放一个蛋黄即可。
第二个关键点，放好蛋黄之后放入淀粉，记住，要用玉米淀粉，不要加面粉，加了面粉的酥肉吃起来外皮发硬，不是酥脆的感觉。因为这个过程中没有加过水，只加了蛋黄，所以放了淀粉的肉条会比较干，这种效果最好，不要水分大，水分大的话就会炸出来发软。
第三个关键点，下油锅炸，这个过程要炸两次，第一次150度炸到酥肉成熟发黄捞出，然后把油温升高到190度，第二次炸制，炸到酥肉外面的表皮发硬发脆即可。
炸好的酥肉就可以出锅了，外皮酥脆，里面肉质软嫩鲜香。趁热吃还会有肉汁渗出，非常美味。
炸酥肉，吃起来吧。
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【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。
小秀私厨
过年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉，以前经常期待过年因为可以吃到好吃的酥肉还有各种美食。但是现在吗想吃了就自己动手买个几斤五花肉回家直接一炸。都知道炸酥肉挂糊是比较重要的，因为这决定了炸出来的酥肉是不是酥脆的，今天，这个简单的挂糊方法大家可以试一下，绝对的酥脆好吃。
食谱营养：
猪肉富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感，猪肉含有丰富的优质蛋白质。提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
现炸酥肉
食材准备：
五花肉 500克，红薯粉 200克，鸡蛋 4个，料酒 适量，花椒 1小把，姜 1大块，盐 适量，植物油 适量
做法步骤：
（1）备好原材料，鸡蛋5个打一下在碗里；
（2）去皮五花肉切条，姜切碎末。取一只大碗，加入切好的五花肉、姜末、花椒粒、红薯粉、加入鸡蛋；
（3）再加入适量料酒，搅拌均匀。其实淀粉可以一点点慢慢加，使五花肉均匀挂糊。
（4）植物油（菜籽油更好）烧热至七八成热转小火。
（5）下挂好糊的五花肉炸，注意反面。炸至两面金黄捞出，大约两三分钟。这时候五花肉还没有完全熟。
（6）捞出的肉凉一小会儿，再下油锅，大火复炸两分钟，表面金黄颜色加深，捞起控油。
（7）撒点孜然、辣椒末，那吃的叫一个美。
美食菜谱精选
一般都是过年的时候会做很多的大鱼大肉来，其中最喜欢吃的就是酥肉了，一炸一大锅不管是蒸扣碗还是炒菜配上一点非常的棒。但是现在已经不能满足于过年吃了，就在平常家常菜中也会做一道过过瘾的，平时吃惯了素的话，就来点小酥肉吧。其中关键的点就在挂面糊上了。
炸酥肉的三个秘诀：
1、肉要提前腌制才入味；
2、面糊里要加适量油，充分搅拌均匀；
3、大火加热油后，要转中火慢炸。
炸酥肉
食材准备：猪肉500克、鸡蛋2个、面粉50克、红薯淀粉50克、啤酒适量
（1）将猪肉切长片；
（2）把猪肉放到一个大碗中，然后依次放入1勺料酒、2勺生抽、1勺盐、1勺白糖、1勺花椒粉，然后抓匀腌制30分钟入味。
（3）取一只大碗，然后把鸡蛋、面粉、红薯淀粉放入碗中，再缓缓的倒入适量的啤酒，搅拌至没有颗粒。
（4）开始炸酥肉。先往锅里倒适量的油烧上。然后，夹少量的肉放入面糊中，搅拌几下，使每一片肉都粘满面糊，如图。
（5）油温五六成热的时候，将肉一片一片的放入锅中炸至金黄时捞出，如图。
（6）将油温升高，然后将酥肉再放入锅中炸10几秒捞出。
小贴士：
1、这里选的猪肉较瘦，喜欢吃肥一点口感的，可以选些五花肉。
2、啤酒的量根据实际面粉的吸水量来定，所以稍有差别。大家只要记着调好的面糊浓稠度和酸奶差不多就可以了。
3、炸肉时一定要一片一片的往锅里放，不然会粘在一起。
4、复炸一遍，可以使酥肉更加酥脆。
蜗牛美食
酥肉是一道小吃，直接吃或者是蒸着吃都非常棒，如果想吃酥脆的外壳，那么我的调糊方法就是用淀粉和鸡蛋，淀粉用玉米淀粉，鸡蛋可以多放一些蛋白，因为蛋白可以起到酥脆的作用，而蛋黄太多反而会回软，面粉尽量不要放，因为面粉调出来的糊是炸不脆的，调的糊要稠一些，让糊要完全包裹住肉不能露出来，如果糊太稀，全流了，那样肯定起不至酥脆的效果，而且还容易把肉炸的水分流失变干，口感不好。
说完糊再说一下炸，火候的把握也很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能大火热油猛炸，也许猛炸后刚捞出来的时候比较酥脆，但是放两分钟会立刻变得很软，这是因为油温太高只是瞬间把表面炸脆了，但是一离开热油，里边的热气和湿气还会源源不断的往外渗透，那么外边一层薄薄的脆壳肯定就软了，所以要中小火慢慢的炸，时间要长一些，这样才能让表面酥脆的外壳更坚固，里边的热气不会在短时间内把硬壳攻陷，所以说一个是在于糊的调制，一个是在于火候油温的处理，至于用不用复炸，其实都不重要了，只要是小火慢炸，自然就会变脆，当然炸制的时间也要有个限度，不能为了脆一直炸下去，那么里边肉的水分也会慢慢流逝，口感就不是脆了，而是硬了。
刚炸出来的小酥肉放一些花椒盐一拌，实在是至上的美味。
希望能帮到您！
罗生堂
转眼春节就要到了，而过年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉，肉质酥烂，又麻又香，咬一口满嘴流油，肥而不腻，真的是一开口就停不了。下饭也下酒，超级美味又解馋。加一根青菜头煮成酥肉汤，清新可口，更是家人的大爱，煮一大锅还不够吃。
小酥肉不同于平时做酥肉汤的那种酥肉，那种酥肉肉馅很大块，一般需要第二次煮好才能吃。而这种小酥肉一般选用五花肉炸制，肉块切得很小，直接炸了就能吃，作为小零嘴简直是太好不过了，作为下酒菜，和啤酒那更是经典绝配。这种而小酥肉的制作虽然很简单，但是要想做到酥脆，焦香，还不是那么简单，大家跟着我的步骤来就能炸出外焦里嫩的小酥肉，吃了还想吃。
下面就告诉大家，老妈炸了几十斤酥肉的美味秘诀：
- 炸酥肉，一定要用菜籽油，这样味道更香，色泽更黄。
- 油面一定要宽，火不能太小。先中火 再转大火。不要看到油温高了，就降火关小，而是通过再次放入裹好面糊的酥肉来降温。
- 鸡蛋越多，越泡。我这道酥肉里没加一滴水，全是利用鸡蛋起泡。
4.复炸酥肉很有必要，如果不复炸一次，酥肉不够酥
【炸五花肉】
食材： 五花肉 500克，红薯粉 一小碗，鸡蛋2个，花椒粉 适量，胡椒粉 少许，盐 适量。
制作方法：
1，将五花肉切成肥瘦相间的长条形。（五花肉比里脊肉吃起来更有油气，更香。不能用全瘦肉制作，口感比五花肉差很多）
2.将切好的五花肉放入一个大碗里。放入红薯粉。（别一次放完）
3.打入两个鸡蛋。加入适量的盐，花椒粉，胡椒粉。
4.将面糊调匀。醒发20分钟。
5.不用加一滴水，只需两个鸡蛋，最后看如果面糊太稀，就再加入适量红薯粉，最后面糊要调成如图能挂糊的样子，就行了。
6.取一小锅，倒入半锅菜籽油，烧至5成热，将五花肉一条一条的夹入锅里。小火炸。一边炸，一边将锅里的五花肉不断翻面，直到两面金黄，将五花肉夹起。
7.这时用一个漏勺将油锅里的小面糊全部捞出。这一步很重要，不捞出，炸糊了，黏在下锅的五花肉上很难看，也炸过头了，不好吃。
8.陆续将所有的五花肉炸好，滤油，用盘子盛出。
9.再将锅里的小面糊捞干净，将油烧至7成热，再将这些炸好的五花肉复炸至颜色金黄，再将五花肉捞起，滤油。
酥脆可口，入口满嘴喷香，一开口就停不了，超级美味，又下酒。
