淮安人愛吃麵條，淮安的麵條全國聞名。什麼樣的麵條才是淮安最好的麵條呢？5月10日，作為本屆食博會的一項重要賽事——“淮安十碗好面大賽”經過3個多小時的現場角逐，42碗麵條讓評委們難以取捨，最終產生十二碗好面。
此次“淮安十碗好面大賽”共吸引了全市各縣區近60家麵館報名。“經過前期的縣區初審推薦、專家實地考察，最終確定了21家麵館參加決賽。”市商務局副局長許志豪介紹，根據現場決賽成績連同前期的群眾網絡投票綜合得分，按總得分排名確定獲獎單位，分別授予“淮安十碗好面”和“淮安十碗好面大賽最佳人氣獎”。
品種多風格全，淮安面好
淮安的麵條到底有多少種?這個問題難倒了現場的淮揚菜大師們。“淮安的麵條，既有飯的特性，也有菜的特性，菜、面結合。”淮揚菜傳承人、中國烹飪大師張勝來告訴記者，淮揚菜博大精深，作為淮揚菜的一個重要組成部分——淮安麵條同樣品種繁多，“有多少種淮揚菜，就有多少種淮安麵條”。
因為淮安麵條品種繁多，此次決賽中，每家參賽麵館均要做一碗指定面和一碗自選面。軟兜長魚面、肚絲面、宮廷龍鬚麵、蝦仁餛飩麵、雞絲雜燴麵……麵條和菜，任意組合，搭配出42碗香氣逼人、口感爽滑的好麵條。
“這些面還涵蓋了目前淮安餐飲市場上出現的所有風格的麵條。”作為比賽的現場點評嘉賓，張勝來感慨，“湯麵、炒麵、燴麵齊聚，這是一場淮安麵條真正的盛宴”。
澆頭是淮安麵條最大的特點，記者注意到此次決賽中，大部分選手選擇了澆頭面。“淮安的澆頭面是全國獨有的，現炒現吃，熱氣騰騰。”決賽評委、中國烹飪大師朱玉林說，小炒最見功底，每份澆頭量上比正常菜餚少，需要猛火烹製，廚師對於火候的把握至關重要。
傳統面創新面，面面俱到
淮安人對面，同樣也很講究。朱玉林告訴記者，淮安的麵條同樣也考驗廚師掌握火候的能力。“此次比賽中，有些選手做了陽春麵，別看陽春麵簡單，做好陽春麵很見功底。”朱玉林介紹，為了下好一碗好面，淮安人講究水要寬，也就是水要佔鍋的70%—80%的面積，水多面少，下鍋幾秒鐘面就會飄起來。這就要廚師用冷水點頭，把面撈出來，再放下去，再點水。“時間差上幾秒鐘，面的口味就會有很大的差別。只有掌握好火候，做出來的面，才能爽滑有筋道。”
除了淮安傳統的陽春麵、長魚面、回鍋肉面、肉絲麵，在決賽現場還多了些頗具特色的創新面。五味居麵館用蝦仁、海參、魚肚、蘑菇、青菜心、蛋片等食材做出了一碗“八仙燴麵”。“這樣一來，麵條中就有了一種複合型的味道。”張勝來說。
御膳麵館的翡翠海參面，除了麵條中難得一見的海參外，面的顏色很是搶眼——綠色的。“和麵的時候，我們加了菠菜汁。”廚師張文龍說。古淮麵館的肚絲面看似平淡無奇，廚師使用的醬油卻很具新意，“秘製的醬油，加入了糖、薑汁，還有雞湯一起釀製”。作為近年來在淮安興起的黑魚湯麵，廚師們在製作的時候也花了一番心思，為了去除魚湯的腥味，滴入了幾滴檸檬。
家裡的麵條在手中揉捏，會粘在一起成團。而在現場，一位廚師一邊等鍋開，一邊將麵條放在手中，不停地揉捏。鍋中水沸，麵條下鍋，立刻散開，無一根粘連。“這裡面應該加入了一定比例的鹽和鹼。”張勝來分析，鹽能增加面的筋道，鹼能使面不粘連，在手中不停揉捏，讓面更有嚼勁。
好面太多，評委難以取捨，最終的評分更是相差無幾，甚至出現了同分情況，最終評出了12碗好面：新淮大酒店腰花面、禾口槓子麵館回鍋肉面、翠和小館長魚腰花面、古淮麵館肚絲面、百年麵館肉絲麵、馬記清真雞湯麵館雞絲雜燴麵、新清揚浦茶社拆骨蓋澆面、味優好面長魚面、翠壚生煎餐廳蹄膀面、堯掌櫃野生長魚麵館紅燒牛肉麵、黃四面館魚湯黑魚面、五味居麵館特色陽春麵；9碗最具人氣獎：御膳麵館回鍋肉面、奇賢麵館肚絲面、長春麵館長魚面、御味園酒店紅燒牛肉麵、我家好面魚湯黑魚面、來一碗長魚麵館肉絲麵、蔣記麵館拆骨蓋澆面、林家麵館特色陽春麵、花街御麵館蹄膀面。
花絮
90後掌勺人傳授做面秘訣
“麵館的面與家常面的做法有很大的不同。”成立於1918年的林家麵館第三代掌勺人，24歲的林凱告訴記者，家常面只需要等到把水煮開後，加入麵條和調味品即可，而麵館的面非常有講究。“我們每次在前一天晚上就要提前熬製好乳白色的高湯。”林凱說，高湯的熬製非常講究，熬製前，必須要將蔥、姜、蒜爆香後，再加入各種上等配菜熬製而成。普通人在家煮麵時，會在外面超市買現成的高湯產品，但是那些產品的味道都不如新鮮熬製出來的濃郁。“煮麵最重要的就是高湯的熬製，為此，我們為了熬製上好的麵食高湯，會在選料上非常嚴格，如果市民想要在家中做上一碗香濃的麵食，一定要先熬製上一鍋香濃的高湯。”林凱說。
“淮揚菜偏甜，我們在做面時會先加糖煸炒一下。”林凱告訴記者，假如要做一碗長魚腰花面的話，家常菜可能是直接爆炒，而他們必須要先用溫水綽一下，然後再加點蔥、姜、蒜去腥，出鍋後，還要用一塊乾淨的布蓋住長魚腰花，以保持其溫度。“不僅在溫度上有講究，在煸炒時，也需要十分注意。”林凱表示，在翻炒長魚腰花時，一般來說，翻炒不得超過五次，而且為了保持其鮮美，裝盤後在上菜時必須要快。除了這些，麵條在裝盤時也非常講究。“在擺盤時，麵條要用筷子高高挑起，然後要順著一前一後的方向進行交疊放置。”林凱表示，當面條擺好後，直接把菜蓋到麵條上即可，為了美觀，一般也會使用蔥花、黑胡椒給已經裝盤好的麵條提色調香。
市民賽場稱讚麵食香
“這是我第一次到麵食大賽現場。”前來淮安十碗好面大賽現場的市民高女士介紹，她本來打算來食博會中買一些吃食，沒想到能到淮安有名的麵館比賽現場，觀看淮安有名的麵館廚師比賽。
“參賽的廚師幾乎都帶來了自己熬製的高湯，看上去非常香濃。”高女士表示，現場看到廚師在比賽開始時，都拿出了他們專門熬製的高湯，並且比賽桌子上放滿了調料。比賽從下午一點鐘就開始了，高女士一直在現場觀看，其中一位廚師製作的海參面看起來非常誘人。
“我平時就特別愛吃麵食，但是自己在家怎麼也做不出這個味道來。”高女士說，她每天早上在家幾乎都會煮麵條吃，但是由於家裡的食材比較簡單，幾乎就是用豬油煮點湯，然後再將面加進去煮，待水煮到快開的時候，簡單地加點鹽和雞精後就出鍋了。“今天在現場見識到了，跟現場的廚師學了一招，我以後自己在家煮麵時，會適當地加點蔥花或蛋花。”高女士告訴記者，比賽讓她學習到了很多煮麵的知識，以後她會提前在家熬製一些骨湯來做高湯，然後還會適當加入一些木耳、香菇作為配料。“聞了一下午的麵條香，我晚上到家就帶著孩子去麵館解解饞。”高女士說
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