淮安人爱吃面条，淮安的面条全国闻名。什么样的面条才是淮安最好的面条呢？5月10日，作为本届食博会的一项重要赛事——“淮安十碗好面大赛”经过3个多小时的现场角逐，42碗面条让评委们难以取舍，最终产生十二碗好面。
此次“淮安十碗好面大赛”共吸引了全市各县区近60家面馆报名。“经过前期的县区初审推荐、专家实地考察，最终确定了21家面馆参加决赛。”市商务局副局长许志豪介绍，根据现场决赛成绩连同前期的群众网络投票综合得分，按总得分排名确定获奖单位，分别授予“淮安十碗好面”和“淮安十碗好面大赛最佳人气奖”。
品种多风格全，淮安面好
淮安的面条到底有多少种?这个问题难倒了现场的淮扬菜大师们。“淮安的面条，既有饭的特性，也有菜的特性，菜、面结合。”淮扬菜传承人、中国烹饪大师张胜来告诉记者，淮扬菜博大精深，作为淮扬菜的一个重要组成部分——淮安面条同样品种繁多，“有多少种淮扬菜，就有多少种淮安面条”。
因为淮安面条品种繁多，此次决赛中，每家参赛面馆均要做一碗指定面和一碗自选面。软兜长鱼面、肚丝面、宫廷龙须面、虾仁馄饨面、鸡丝杂烩面……面条和菜，任意组合，搭配出42碗香气逼人、口感爽滑的好面条。
“这些面还涵盖了目前淮安餐饮市场上出现的所有风格的面条。”作为比赛的现场点评嘉宾，张胜来感慨，“汤面、炒面、烩面齐聚，这是一场淮安面条真正的盛宴”。
浇头是淮安面条最大的特点，记者注意到此次决赛中，大部分选手选择了浇头面。“淮安的浇头面是全国独有的，现炒现吃，热气腾腾。”决赛评委、中国烹饪大师朱玉林说，小炒最见功底，每份浇头量上比正常菜肴少，需要猛火烹制，厨师对于火候的把握至关重要。
传统面创新面，面面俱到
淮安人对面，同样也很讲究。朱玉林告诉记者，淮安的面条同样也考验厨师掌握火候的能力。“此次比赛中，有些选手做了阳春面，别看阳春面简单，做好阳春面很见功底。”朱玉林介绍，为了下好一碗好面，淮安人讲究水要宽，也就是水要占锅的70%—80%的面积，水多面少，下锅几秒钟面就会飘起来。这就要厨师用冷水点头，把面捞出来，再放下去，再点水。“时间差上几秒钟，面的口味就会有很大的差别。只有掌握好火候，做出来的面，才能爽滑有筋道。”
除了淮安传统的阳春面、长鱼面、回锅肉面、肉丝面，在决赛现场还多了些颇具特色的创新面。五味居面馆用虾仁、海参、鱼肚、蘑菇、青菜心、蛋片等食材做出了一碗“八仙烩面”。“这样一来，面条中就有了一种复合型的味道。”张胜来说。
御膳面馆的翡翠海参面，除了面条中难得一见的海参外，面的颜色很是抢眼——绿色的。“和面的时候，我们加了菠菜汁。”厨师张文龙说。古淮面馆的肚丝面看似平淡无奇，厨师使用的酱油却很具新意，“秘制的酱油，加入了糖、姜汁，还有鸡汤一起酿制”。作为近年来在淮安兴起的黑鱼汤面，厨师们在制作的时候也花了一番心思，为了去除鱼汤的腥味，滴入了几滴柠檬。
家里的面条在手中揉捏，会粘在一起成团。而在现场，一位厨师一边等锅开，一边将面条放在手中，不停地揉捏。锅中水沸，面条下锅，立刻散开，无一根粘连。“这里面应该加入了一定比例的盐和碱。”张胜来分析，盐能增加面的筋道，碱能使面不粘连，在手中不停揉捏，让面更有嚼劲。
好面太多，评委难以取舍，最终的评分更是相差无几，甚至出现了同分情况，最终评出了12碗好面：新淮大酒店腰花面、禾口杠子面馆回锅肉面、翠和小馆长鱼腰花面、古淮面馆肚丝面、百年面馆肉丝面、马记清真鸡汤面馆鸡丝杂烩面、新清扬浦茶社拆骨盖浇面、味优好面长鱼面、翠垆生煎餐厅蹄膀面、尧掌柜野生长鱼面馆红烧牛肉面、黄四面馆鱼汤黑鱼面、五味居面馆特色阳春面；9碗最具人气奖：御膳面馆回锅肉面、奇贤面馆肚丝面、长春面馆长鱼面、御味园酒店红烧牛肉面、我家好面鱼汤黑鱼面、来一碗长鱼面馆肉丝面、蒋记面馆拆骨盖浇面、林家面馆特色阳春面、花街御面馆蹄膀面。
花絮
90后掌勺人传授做面秘诀
“面馆的面与家常面的做法有很大的不同。”成立于1918年的林家面馆第三代掌勺人，24岁的林凯告诉记者，家常面只需要等到把水煮开后，加入面条和调味品即可，而面馆的面非常有讲究。“我们每次在前一天晚上就要提前熬制好乳白色的高汤。”林凯说，高汤的熬制非常讲究，熬制前，必须要将葱、姜、蒜爆香后，再加入各种上等配菜熬制而成。普通人在家煮面时，会在外面超市买现成的高汤产品，但是那些产品的味道都不如新鲜熬制出来的浓郁。“煮面最重要的就是高汤的熬制，为此，我们为了熬制上好的面食高汤，会在选料上非常严格，如果市民想要在家中做上一碗香浓的面食，一定要先熬制上一锅香浓的高汤。”林凯说。
“淮扬菜偏甜，我们在做面时会先加糖煸炒一下。”林凯告诉记者，假如要做一碗长鱼腰花面的话，家常菜可能是直接爆炒，而他们必须要先用温水绰一下，然后再加点葱、姜、蒜去腥，出锅后，还要用一块干净的布盖住长鱼腰花，以保持其温度。“不仅在温度上有讲究，在煸炒时，也需要十分注意。”林凯表示，在翻炒长鱼腰花时，一般来说，翻炒不得超过五次，而且为了保持其鲜美，装盘后在上菜时必须要快。除了这些，面条在装盘时也非常讲究。“在摆盘时，面条要用筷子高高挑起，然后要顺着一前一后的方向进行交叠放置。”林凯表示，当面条摆好后，直接把菜盖到面条上即可，为了美观，一般也会使用葱花、黑胡椒给已经装盘好的面条提色调香。
市民赛场称赞面食香
“这是我第一次到面食大赛现场。”前来淮安十碗好面大赛现场的市民高女士介绍，她本来打算来食博会中买一些吃食，没想到能到淮安有名的面馆比赛现场，观看淮安有名的面馆厨师比赛。
“参赛的厨师几乎都带来了自己熬制的高汤，看上去非常香浓。”高女士表示，现场看到厨师在比赛开始时，都拿出了他们专门熬制的高汤，并且比赛桌子上放满了调料。比赛从下午一点钟就开始了，高女士一直在现场观看，其中一位厨师制作的海参面看起来非常诱人。
“我平时就特别爱吃面食，但是自己在家怎么也做不出这个味道来。”高女士说，她每天早上在家几乎都会煮面条吃，但是由于家里的食材比较简单，几乎就是用猪油煮点汤，然后再将面加进去煮，待水煮到快开的时候，简单地加点盐和鸡精后就出锅了。“今天在现场见识到了，跟现场的厨师学了一招，我以后自己在家煮面时，会适当地加点葱花或蛋花。”高女士告诉记者，比赛让她学习到了很多煮面的知识，以后她会提前在家熬制一些骨汤来做高汤，然后还会适当加入一些木耳、香菇作为配料。“闻了一下午的面条香，我晚上到家就带着孩子去面馆解解馋。”高女士说
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