普濟
燒茄子是個完整的烹飪概念，關聯食材選擇、前期處理、配菜和調料、火候和時間等每道工序，選擇調味料只是其中的一個環節。每個環節都做好了，調味料才會發揮最佳作用。
（家裡做這盤茄子，成本至多兩塊錢，卻能吃出大飯店的感覺。茄子的魅力就在於此，好吃好做還便宜。）
所以，用什麼調料最出味，需要從挑選茄子到做好出鍋的完整過程來認識。
適合燒茄子的品種
茄子是夏季蔬菜，產量巨大，品種也比較多。我們去菜市場，會看到圓的、長的、大的，小的、青的、紫的，還有白的、黃的、黑的。在2007年的《中國蔬菜品種志》裡，就有220個品種，被植物學歸納分為三類：
- 圓茄。個大溜圓體重，紫綠白都有。
- 長茄。細長，紫色多，綠白都有。
- 矮茄。個小，較硬，早熟。
家庭買茄子，不論做什麼菜式，挑選最多的是長茄子。相比較而言，圓茄子個大，一般情況下，一個茄子做一個菜用不完，又沒必要同時做兩道菜，用不完的留著下次做吧會壞，不好取捨。再個圓茄子老嫩不好辨認，外觀上看不出來。很容易買到老茄子，一刀切開，裡面的種籽都硬了，做熟了沒法吃，墊牙。
（圓茄子很實惠，一個菜用不了一個。但是圓傢伙有個缺點，籽多又大還容易老，老了還看不出來，切開才知道。坊間有用“老茄子”比喻罵人，就是這個意思。）
矮茄買的也不多，口感不好，不是其他茄子那樣軟嫩口感，做出來總感覺沒熟，味道也不大好，有股青味。最多用來爆炒茄絲，這道菜要的就是斷生半熟的口感。燒茄子不選它。
用到最多的是長茄子。長茄子不僅身個細長，長處也很多。一根茄子正好做一個菜，軟硬適中，籽少肉嫩，老茄子極少，就沒買到過籽硬肉鬆的老茄子。再者長茄子適合做很多的菜式，紅燒清蒸炸長龍，樣樣來得。
燒茄子要把握的幾個要點
第一，不去皮。
很多家庭廚房，做到瓜果類蔬菜，喜歡把皮去掉。經常見到醃個生黃瓜，先得削去皮，還美其名曰“美女更衣”。做茄子也是，皮一定削掉。其實這樣是不對的。瓜果類蔬菜，主要的營養成分，絕大部分都在皮裡。譬如通便防癌的膳食纖維，抗衰老的花青素，促進代謝的維生素C，等等。去掉了皮的瓜菜，營養角度看就沒了什麼價值，就像精製米麵，白淨了，精細了，大部分營養也沒了，都在米皮麥皮裡，一精製就丟了精華。
第二，不變黑。
茄子從削皮或切了起，一不小心會變黑，難不難吃先不說，顏色爛菜一樣很難看，完全不想吃。原因是茄子富含一種酶，叫做“酚氧化酶”，暴露空氣就開始氧化變褐色，不管它就越來越重，最後變得烏黑烏黑的。其實很多蔬菜都有這個特點，譬如生菜、荊芥、薄荷，搞不好就變黑，本來的養眼青綠就沒了。
茄子變色從削皮或切開就開始了，一直到加熱燒熟就沒停止過。常見的三個階段變色較快，
- 剛切開時。猛然暴露空氣裡。
- 剛下鍋時。接觸熱鍋加速氧化。
- 快燒熟時。60°C溫度氧化快。
這是因為酚氧化酶在這三個時點最活躍。尤其是倒進鍋裡，加熱到60°C的時候，氧化最快，能看到它瞬間變烏黑。
知道變黑的原因，就好處理。6個小技巧不讓茄子變黑：
- 不削皮。
- 切了就用水衝下，把表面的酶沖掉。
- 粘粉，隔絕表面空氣。
- 切了不要給鹽抓醃，以免激活酶。
- 下鍋就烹點醋，抑制酶氧化。
- 大火快燒，讓酶儘快失活。
如此一來，完全抓住茄子酚氧化酶的弱點，各個擊破，再也不會變黑。
（長茄子用到最多，和圓茄子正相反，籽少到懷疑留不了種。）
第三，不喝油。
茄子肉體跟海綿沒兩樣，佈滿微細空隙。空隙裡的空氣遇熱膨脹，把空隙擴大，外面的東西就會吸進去，填滿擴大的空間。一般這時候都是在烹飪初加熱，還是油加熱，或是炸，或是煎。吸進去的正好是油，就有了茄子“喝油”一說。
茄子喝多了油，就會油多發膩，也不利健康。避免茄子多喝油，一般採取5個辦法：
- 切了茄塊，水衝下再入鍋煎燒。
- 煎茄子儘量少給油。
- 裹漿過油炸。
- 清蒸。
- 先燜後燒。
燒茄子最出味的調味料
燒茄子菜譜裡有很多菜式，歸納起來，主要5種味道：酸、甜、鮮、鹹、香。作為家常做法，調味料的選用，只要油、鹽、蔥、姜、蒜、醋、糖就夠了。其中：
- 豬油最好。
- 蔥、姜、鹽為基本調料。
- 蒜、醋、糖為主味調料。
- 上面三種分別搭配出不同的味道。
用幾個菜譜體現：
紅燒茄子
紅燒茄子有很多種做法，這裡介紹最省油的一種。
【材料】
長茄一斤，豬肉二兩，蒜一頭，鮮紅辣椒二個，香蔥、豆醬、生抽、胡椒粉、豬油各適量。
【備材料】
茄子不去皮，切滾刀塊，涼水衝下備用。蒜拍碎去皮切末。辣椒切開條塊。香蔥切花。肉切末。
【步驟】
- 茄子蒸5分鐘取出。
- 炒鍋熱油炒香肉沫。
- 加入豆醬炒香。
- 加入茄子翻炒上汽烹生抽。
- 生抽燒開給胡椒粉、蒜粒、辣椒。
- 炒開入味關火裝盤。
- 撒蔥花成菜。
魚香茄子
【材料】
茄子一斤，蔥、姜、蒜、糖、醋、生抽、豆瓣醬、料酒、澱粉、豬油各適量。
【備料】
茄子切滾刀塊。蔥切花，姜切米，蒜切粒。糖醋生抽放料碗化開。
【步驟】
- 茄塊裹芡油炸到變軟帶黃。
- 炒鍋熱油炒香蔥薑蒜粒。
- 繼續炒香豆瓣醬。
- 放進茄子和料酒翻炒幾下。
- 全部炒勻了倒入料碗材料。
- 收汁關火裝盤。
涼拌茄子
【材料】
茄子一斤，蒜一頭，香蔥、生抽、糖、醋、小磨油各適量。
【備料】
茄子切長條。蒜拍碎去皮切粒。蔥切花。所有調料放碗裡拌勻化開。
【步驟】
- 茄條涼水衝下蒸8分鐘。
- 斷出茄子澆上調料即成。
普濟
燒茄子準確的說並不是一個確切的菜名，而是茄子做法的一大分類。所以燒茄子的做法是多種多樣的，按照不同地區人們不同的口味，所下的調味料也是各不相同的，對於任何一個人來說可能都是家鄉做法的調味料“最出味”，但是其他地區口味不同的人就未必認同了，所以單純的只說用哪種調味料是沒有什麼實際意義的，只會引發一些爭論罷了。
而且對於燒茄子這類菜式來說，最重要的關鍵其實是：如何讓茄子不過分吸油，於此同時還能讓茄子充分入味。只要做到了這點，之後隨便下合適自己口味的調味料，那就都是“最出味”的燒茄子。
那麼【如何讓茄子不過分吸油，又能充分入味】這就是我們要解決的問題了。
茄子的吸水吸油能力想必做過菜的人都心裡有數，好像不少烹飪新手最討厭做的蔬菜就是茄子了。“燒”這個做法指的就是將食材先經過至少1種熱處理手段，然後再加入湯或者水以及調味料，之後大火燒開轉中小火慢燒入味，最後根據需求收汁而成菜的過程。而有時候新手做個燒茄子，在第一步“熱處理”的時候就給卡住了，哪怕下了比平時炒菜多一些的油在鍋裡，只要一下茄子進去就會像海綿一樣把油給吸的乾乾淨淨，然後做出來的菜就會油膩膩的，入味也不好。
其實這主要就是茄子瓜瓤那種好似海綿一樣的易吸水吸油的結構造成的，這個結構導致茄子如果不經過處理的話會快速吸收大量的油，而吸飽了過多油脂之後調味再想進入就比較不容易了。那麼我們只需要在“熱處理”階段直接先將茄子這種易吸水吸油的結構破壞掉，接下來它就會像其他很多蔬菜一般的“老實、好擺弄”了，具體方法至少有以下5種：
- 如果是餐廳做法，那就直接把切好的茄子塊過一遍油，油炸的高溫會直接破壞茄子的內部結構，還會蒸乾一部分水分，再進行之後的烹飪就簡單多了。但是也有缺點，就是太費油了，畢竟油炸過之後的油到底怎麼處理用掉也是有點煩的。
- 如果家裡有微波爐的話就比較簡單了，把茄子改切好之後放進微波爐裡去，高火轉2分鐘左右直到茄子變軟、易吸收結構被破壞，取出瀝水再做就不那麼吸油了。
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- 如果沒有微波爐也不想過油炸的話，可以把茄子改切的稍微細、薄一點，然後炒鍋不下油，把茄子下去小火乾煸至蔫軟的狀態，易吸收結構同樣被破壞掉，盛出之後就正常做菜的步驟再進行就可以了。
- 除了上述熱處理的方式，也可以把切好的茄子用鹽抓勻醃製，利用鹽分逼出其中的水分，打破茄子本身穩定的結構，同樣可以起到少吸油、好入味的作用。
- 最後我們還可以選擇將切好的茄子用水或者淡鹽水浸泡一會，先讓它吸水，裡面有了水分了就不那麼容易吸油了，而在後續的烹飪過程中高溫會迫使水分蒸騰而出，茄子的易吸收結構也會因為高溫被破壞，也就沒有後續吸油的機會了。
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除了上述烹飪技巧的內容之外，還有一點也比較關鍵，就是要挑選到新鮮的茄子，一般情況下新鮮茄子有這麼幾個特徵：
⑴觸感：新鮮的茄子用手輕輕按、捏，能夠明顯感覺到是有彈性的，如果按著都好似硬紙皮似得，那就不一定是多老的茄子了。
⑵色澤：新鮮的茄子表面光滑無皺，而且不管什麼品種、什麼顏色，只要是新鮮的茄子，它的外皮都會具有一定的光澤度。
⑶看茄蒂：新鮮茄子的果蒂和果肉相接的地方會有一小圈淺色的地帶，一般這個淺色部分越小茄子就越老。
（至於燒茄子適合的品種形態，個人覺得還是選長茄子比較好，茄瓤更細膩也方便辨別茄子的“老嫩”）
至於茄子去不去皮這種事情，我覺得還是看自己吧，不過我一般是不去皮的，因為去皮之後茄子更容易吸油，而且茄子皮本身的營養是要比茄子的瓤肉高一些的。至於有人說“茄子打農藥，不去皮不敢吃”，這個說法不算完全錯，但稍微有點杯弓蛇影了，如果茄子這種表面這麼光滑的東西農藥殘留都“可怕”到不敢吃的程度，那幾乎沒什麼蔬菜是能吃的了。
最後咱們還是來分享一種我覺得比較好吃又十分簡單的燒茄子做法，算是一個參考吧。
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【家常快手燒茄子】
- 首先將茄子沖洗一下，去茄蒂改切成滾刀塊，用適量食鹽把茄子塊抓勻，醃漬大約10分鐘；
- 大蒜適量切碎放入碗中，然後加入老抽、生抽、白砂糖，再加清水調和成汁備用（鹽就不用了，畢竟茄子已經用鹽醃了）；
- 鍋裡下平時炒菜的油量，將醃漬的茄子攥出多餘水分、破壞其密實的易吸收結構，然後放入鍋中翻炒至茄子表面金黃；
- 最後將我們兌好的汁淋入鍋中，簡單翻炒均勻之後蓋上鍋蓋，轉中小火慢燒大約10分鐘。時間差不多了之後開蓋嘗下味道，最後潤色、收汁，就可以盛出裝盤了。
（這個菜如果有臘八蒜來燒的話，那就更夠味了。其實只要茄子不吸油、好入味，那麼隨自己口味喜好下什麼調味料燒出來都好吃。）
那麼以上就是這次關於燒茄子的內容了，歡迎大家評論分享你覺得最好吃的的茄子做法哦。
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啞巴美食家
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
茄子是一種常見卻美味的食材，但很多人還是感覺飯店的茄子更好吃！不管怎麼做也沒有飯店的好吃！那麼是什麼原因呢？
是飯店裡的廚師加了某種特殊調料進去？還是他們放了添加劑進去？（很多人喜歡把好吃的東西與添加劑聯想起來）
其實都不是！最關鍵就是油的原因！
原因只是廚師在該多油的時候，放的油就一定不會少！該少油的時候也絕不會多加油！
至於所用的調料與大家在家裡用的也是差不多的！
一般燒茄子用的調料包含有：豬油/植物油、鹽、白糖、雞精/味精、醬油/生抽/老抽、蠔油、陳醋、姜蔥蒜、豆瓣醬/泡椒醬。大致也就這些了，當然並不是燒一次茄子這些調料全加！視情況添加哈！
而茄子也並不是說某一種調料能讓它味道很好，做好茄子是一個綜合過程！包括油脂／火候／調料／燒製方法等等。
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下面先說說炒茄子應該注意哪些方面的技巧！
家庭技巧1：不要用鹽長時間醃製！用鹽醃後茄子裡面的鮮味及營養會流失，茄子的形狀會變得難看，在燒茄子的時候，時間太短，茄子裡面的茄肉不易入味！用鹽醃過的茄子吃起來是不是寡然無味？大家回想一下是不是這樣？
PS：在家可提前用鹽拌勻茄子，但時間不能超過3分鐘！如果是茄片更是應該在2分鐘內下鍋。
家庭技巧2：炒茄子多用豬油！豬油炒茄子可以最大可能軟化茄子本身，讓茄子早一點服軟！
家庭技巧3：家庭炒茄子儘量切片（紅燒可以切成5mm左右的塊），不要切成飯店一樣的粗條，因為家庭火小且很少炸油！如果你願意炒茄子前先炸油，那麼隨意切。
家庭技巧4／5：巧用火和控制油脂數量！茄子下鍋的時候，一般鍋內溫度都達到了120-160度之間，在這個過程中，最開始接觸鍋底的茄子會快速吸收油脂，變成金黃色！這時鍋內可能就看不到多餘的油了，很多朋友會在這裡添加油脂進去！因為不加油鍋底的茄子就會煳掉！但是加油後炒出來的茄子成菜時又會油多！所以這裡最好的辦法就是調成中小火，勤動手中鏟子翻動茄子，大概2-3分鐘左右，當茄子軟下來的時候，你會發現一開始被茄子吸收的油脂又被它吐出來了！所以最好的方法就是茄子下鍋後用中小火煸炒！且炒茄子時不要放很多油。
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上面5個方法基本說的是炒茄子，那麼燒茄子怎麼燒才好吃呢？
眾所周知，燒茄子一般都是切成條或者塊，然後入鍋和調好的味汁一起燒至熟透。但沒炸過油的茄子不管怎麼燒都不好吃！哪怕很多人說的天花亂墜，我個人依然堅持！
下面說說幾個折中的方法！
方法1：炸油但要讓茄子不油（我自己用的方法）！切好的茄條或者茄塊，先用水沖洗一遍讓它吸水（記住是沖洗而不是浸泡！浸泡吸水太多）然後加少許的鹽拌進去，在茄子表層拍上一層生粉，油溫燒到6-7成下鍋炸30秒即撈出控油！這種方法因為茄子先吸過水分，所以吸收的油量很少，加上濾油1-2分鐘，炒醬料的時候不要另外加油，直接用鍋底的餘油即可，燒出來的茄子油量也少，且很好吃。
方法2：不炸油的方法！茄子切成3-5mm的長方片或者塊（不要切的太厚），鍋內加豬油燒到5成熱，然後下入茄子翻炒2分鐘後撈出。然後下少許的植物油、姜蒜煸香、加入豆瓣醬或者其它醬料，炒香後加開水，下入茄子再燜燒2-3分鐘，最後調入白糖、雞精／味精，勾芡後撒上蔥花即可出鍋。
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如果想吃美味的茄子，又不想太油，家庭做法首推涼拌茄子！
它的做法其實很簡單，茄子切成條，入蒸籠蒸熟，放涼後拌入調味料即成！特別適合於現在的季節。
下面給大家兩種茄子拌料調製方法吧。
第一種：家常味！蒜泥5克、鹽3克、白糖1克、雞精2克、一品鮮10ml、香醋2ml、香油2ml、蔥油／紅油15ml。拌勻即可。
第二種：燒椒味！辣椒燒熟透！表層的黑膜儘量留住不扔！然後切成小粒或者剁碎。一般比例為燒椒60克、鹽4克、白糖2克、雞精3克、一品鮮15ml、香醋5ml、香油5ml、紅油10ml。拌勻即可。
這個問題的回答就這些了，不知道你們怎麼看呢？
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川菜麥師傅
燒茄子，也就是紅燒茄子吧！
首先，茄子切滾刀塊，用油炸，炸到水分出得差不多，茄子整體變軟，沒有硬心為宜。（還有一種是，茄子塊裹薄薄的一層乾麵粉炸，這樣的口感比較脆）撈出控油。
熱鍋冷油，（一點點底油就好，茄子已經吸入了不少的油了，以免過膩）嗆蔥花、蒜末、薑末，炒香後下西紅柿塊，炒至半糊狀，下青椒，翻炒。按口味加入醬油、生抽、鹽、白糖、料酒，下控油好的茄子！大火翻炒！到了重點了，臨出鍋是加入一點香油、一把蒜末（大概普通蒜2-3瓣的量，本人不喜歡味精，所以從來不加那東西）關火炒勻出鍋！這個最後的蒜末和香油是極其提味的，可以試試！味道真的不錯，是我的家常拿手菜哦！
守望者108992318
很高興能夠回答這個問題，我是仟冠，一個專注調料數年的銷售員。
據我所知，燒茄子在很多地方都比較常見，比如浙江或者東北！
因為地域、人文、氣候、環境等等不同，所以造成燒茄子
其實也有很多不同的做法和口味！
比如醬燒茄子、鐵板燒茄子、溜肉段燒茄子、香辣茄子等等！
但是無論哪一種燒茄子其實從配調料來說都少不了，油、鹽、醬、蒜瓣、味精（有的可能會加一姜，肉末，蔥花、糖等等），那為什麼明明看似相同的做法“燒”和相同的配料，為什麼卻口味不一呢？
其實無外乎一下幾種：
1.茄子的處理方式不同！
有的人做紅燒茄子會在下鍋前提前處理一下，比如用熱油燴下處理軟，或用鹽醃製下，當然可能還會有其他的一些方式，但是有的人則不會處理直接洗乾淨切刀下鍋。
2.用油的不同！
有的師傅在炒紅燒茄子的時候使用的是菜油，但是有的是花生油，還有的是豬油，雖然我說不清楚，但真正在吃的時候還是有一種覺得口味明顯區別！
3.就是用火的不同！
說實話與其說是用火的不同，我個人覺得還不如說是灶和鍋的原因，因為餐館的不同，可能灶的大小，鍋裡燒的份量不同，可能導致的口味也會不同！
這個問題就回答這裡了，不知道你們是否認同我的說法呢？
仟冠餐飲調料銷售員
你好，這個問題我來回答
1☞首先燒茄子，不侷限於用哪個調味料最好。而是看你想做出什麼口味
2☞如魚香茄子。自然是糖醋口。口感綿甜。複合口味
3☞如果是鐵板茄子。那就是鹹鮮口。帶蠔油。
4☞如果是紅燒茄子，我推薦帶點豬油。口感潤。茄子吃油。鹹鮮透甜。
5☞說一千道一萬，沒有最棒的口味。只有不斷髮展摸索。謝謝
夢想哥V小白
大家好，我是二姐，燒茄子我喜歡放肉末或者鹹魚，今天剛剛做的鹹魚茄子煲，非常好吃，超級下飯
二姐家味美食
燒茄子很多人都很喜歡吃的一道菜！相信很多人都會感覺自己在家裡怎麼燒就是沒有飯店裡燒的茄子好吃！在這裡我告訴大家那是因為像我們在家裡自己做這道菜時頂多也就是多放一點油來燒，因為大家都知道茄子是很吃油的一道菜，如果油放少了燒出來的茄子就會很柴！而飯店裡面做燒茄子時都是用一鍋油來先把茄子給炸的7-8成熟了以後撈出瀝油備用！相信很多家庭不會燒一鍋油來做道燒茄子吧！最多也就是比燒別的菜時多放一些而已，這樣炸的茄子根本達不到飯店裡那種效果！ 做燒茄子時最主要的一個佐料就是蒜頭，如果是不喜歡吃蒜的人把這個少放了，那麼你燒出的茄子是沒有靈魂的！首先我們先把茄子洗好切條備用大概5公分長2公分寬左右，有的地方不喜歡去皮，如果你沒那麼多油來炸的話最好是把皮去掉。起鍋燒油儘可能的多放油最好是能把茄子都漫進去，油溫上來以後把切好的茄子放進去炸至7-8成熟，一定要用大火！炸好撈出來瀝油備用，在把鍋裡多出來的油倒出來，只留少許油就好了，因為茄子裡面已經吸進去很多油了！起鍋後把配料：拍好的大蒜頭，蔥，姜，幾顆乾紅辣椒，豆瓣醬，放進去爆香後放入炸好的茄子大火翻炒，注意了這時你要看看翻炒時茄子裡面的油都出來了，如果油不夠比較幹，這時就加點開水（飯店裡都是高湯，我們平時家庭裡肯定沒有高湯的）千萬不能加涼水！在加少許的犛油，生抽，鹽，根據個人口味來決定放的量！這樣一道家庭燒茄子就ok了！都是個人愚見不對之處還望大家多多留言指導！
張叄風
紅燒茄子，茄子去皮切滾刀塊，溼水拍玉米澱粉，重複三次。為了在炸制中茄子不吸收過多的油。青辣椒切塊，起鍋燒油五成油溫下鍋炸，最後復炸一次，直到外皮金黃酥脆放入青椒塊撈出控油！鍋裡留少許底油放一點蒜末炒香，放蠔油味極鮮老抽少許，加三兩水放糖味精雞精一點鹽，勾芡放茄子蒜末翻均勻出鍋！
小螺號海鮮館
【每日一菜】達康書記點名要的菜，好吃！
時間：2017-05-07 12:20:22 來源：鄭州新東方烹飪學校
春季是一個萬物復甦的季節，也會是一個乾燥的季節。上火怎麼辦，牙疼怎麼辦？這道菜是達康書記點名要的菜，好吃！就是這道燒茄子，減少了油量，吃起來更健康，味道也不差哦。
主料：
長茄子2根、青椒1個、洋蔥適量、大蒜3瓣、鹽適量、白糖1茶匙、生抽2勺
做法：
1. 長茄子洗淨切滾刀塊兒。
2. 裝入盆裡，加一小勺鹽用手抓勻醃製3分鐘，這樣茄子炒完不會變黑。
3. 青椒洗淨切塊。
4. 洋蔥，大蒜切末。
5. 醃好的茄子用手把湯水攥出去。
6. 底油燒熱，下洋蔥爆香。
7. 下茄子翻炒。
8. 青椒放進去，加一茶匙也就是一點點白糖，2勺生抽而不是醬油。醃茄子時鹽如果夠鹹了，這裡就不用再放了。翻炒至茄子和青椒斷生。
9. 把蒜末放進去翻炒均勻關火。
10.真的好吃不上火。
【鄭州新東方溫馨小貼士】：
茄子用鹽提前醃製一下擠出水，這樣茄子不會變黑，而且茄子也沒那麼吸油了，顏色也好看。
